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廣州向南，高鐵二十分鐘，可以到達一個好吃的城市。它不像順德、潮汕那樣在全國聲名大噪，只是安安靜靜地經營著屬於自己的美食風格，吸引著珠三角、港澳地區資深食客前來覓食尋寶。這座相當低調，卻又充滿驚喜的寶藏小城就是中山。
廣東的美食城市里，中山應該擁有姓名。
這里有著美食之城得天獨厚的條件：毗鄰西江水，地處五桂山，山珍海味一應俱全，食材種類異常豐富。獨特的僑鄉文化，也讓南北中外飲食在這里碰撞融合。下轄二十幾個鎮，幾乎都有自己的獨特風味。
這一次，我們與當地老饕一起，深入中山各鎮吃了十幾天，你猜我們都吃了些什麼？
文末準備了中山必吃餐廳清單✨
去哪兒吃、吃什麼，都給你安排好咯
名副其實的鴿王
在中山，每年被吃掉的鴿子可以繞地球一圈。這話雖誇張，但的確是中山人吃鴿的真實寫照。
1915年中山華僑從國外引進優良鴿種，和本地鴿雜交出了一種體大肉嫩、胸肉厚的混血鴿種，這就是中山人愛（吃）了一個世紀的石岐乳鴿。
最經典的紅燒脆皮乳鴿，要用剛出生10-12天的妙齡鴿，體重只有四兩。雖說是紅燒，但要先醃制再晾乾，最後生炸，鎖住肉汁水分，炸到外皮油亮酥脆。人手一只，撕著吃才過癮。
當地資深美食家忠師傅示範了不燙手的「三點支撐大法」，一手拿鴿，拖住頭頂和翅膀的兩個關節點。另一手抓著小嫩腿從根部輕輕向外扯，肉汁就慢慢biu出來。
先嗦汁，然後旋轉著擰下腿。脆脆的外皮輕裹著香滑細嫩的肉，骨頭也很酥，嚼一嚼，香氣入骨。再用同樣辦法吃完四肢，最後吃鴿身。
鹵水鴿是另一種風味。講究的店要現點現鹵，在秘制鹵水里浸半小時，趁熱撕開，連皮帶肉滑嫩爽口、悠香入味。胸肉厚，肉香更濃，可以撕下來浸在鹵汁里，慢慢享用。
當地人還喜歡鴿子火鍋，用五指毛桃、枸杞、黨參等十幾味藥材熬制的藥膳湯底，除了喝湯吃肉，還可以涮些喜歡的蔬菜。
顛覆你的魚肉觀
在中山有一種魚，看似無奇，咬一口……居然是脆的？
這種皮爽肉脆的魚，便是出自東升鎮的脆肉鯇。脆肉鯇是草魚的一種，但因為水質和蠶豆餵養等原因，蛋白質含量非常高，可謂遊動的膠原蛋白。
脆肉鯇奇特的口感，激發了中山人的創作欲，最多一次，做出過108種花樣。想體驗脆肉鯇的妙，這幾樣最經典：
豉汁蒸魚腩。用豆豉、蒜蓉辣椒清蒸，爽脆多汁，保留著魚腩豐盈的油脂感。
魚肉切薄片，最基礎的是用蔥薑爆炒，幾乎沒刺可以大口嚼，特別爽脆。升級版還有茶香魚片。裹蛋液油炸到酥酥的，再和鐵觀音爆炒，外酥里脆，帶著淡淡的茶香。
泡進玉米湯、涼瓜湯，又是奇妙的混搭風味。
當地人還喜歡清水打邊爐，保留魚肉原本味道，汆燙十來秒，鮮爽彈脆。
涮鍋組合里，常見的還有用魚茸加木耳碎捏成的魚丸。和韭黃的搭配也很妙，涮出來更鮮甜。
剩下的魚頭和魚骨，猛火油炸，做成椒鹽、黑椒味，吃肉吮骨，簡直是喝小酒的神仙搭配。
魚腸也別錯過，油炸後搭配臘味炒飯，鑊氣十足，油潤！
高手在民間
中山菜式更多來自於民間，同一道菜，經不同人手，選料、調味也不盡相同，多了分隨性和野氣。
賣相大多樸實，但一吃便會發覺，對食材的了解與用心。不循規蹈矩，但也有準則絕不亂來。信手拈來的灑脫，處處透露著食材原產地的驕傲。
洲哥美食
洲哥美食是一家開在老房子里的私房菜館，廳里古色古香，幾罐年歲不同的陳皮，讓整間房子都充盈著淡淡的陳皮香。老板洲哥做菜用心，食材都是按需采買，去之前一定要預定才有得吃。
中山名菜扣肉，吃起來口味香濃卻清爽不膩，主要因為漂油方式和梅菜扣肉稍有不同。要用釘板在肉皮上紮滿孔，讓油脂溢出，再油炸逼出油分。最妙的是肉片里夾著的荔浦芋頭，吸足了肉香又粉又糯。
廣東人煲鯽魚湯，常見的經典搭配是眉豆、馬蹄，除此之外，中山人還給鯽魚找了新的靈魂伴侶：半生的綠皮芭蕉，煲出不同滋味。
中山和順德、廣州地區都喜歡煲薑，如果趕到七八月，正好是子薑季節，要試試子薑排骨。子薑用白醋、冰糖、鹽煲10個多小時，直到裹一層透亮的糖漿，入口酸甜綿軟，後味還有點辛辣，是當地人的夏日法寶。
驚艷的還有蝦籽柚皮。苦澀的柚皮，經過細心處理，再用魚湯慢煨，輔以蝦籽，柔嫩化渣，鮮濃入味。光湯汁，就能配一大碗飯。
岐香村
相比一些名聲在外的網紅大店，我們更喜藏在市區小巷里的岐香村。老板因為愛吃，索性開了家小店，招待同樣愛吃的客人。
店內最招牌的是鹵味。十幾年老鹵，除了開頭提過的鹵水鴿，還有大腸、牛舌，但最驚艷的要屬鹵鵝肝。
厚切鵝肝，咬一大口，用舌頭抵住，居然像冰淇淋一樣細膩柔滑，在嘴里慢慢融化。
如果你喜歡重口的，還有神灣鎮產的禾蟲。和雞蛋煎成小塊，雖然看起來讓人拒絕…..
吃起來卻意外軟糯，還帶點彈性，調味上還有12年老陳皮加持，絲毫沒有預想的怪味。
類似蛇羹做法，九肚魚蒸熟拆肉，加香菇、木耳、青筍做成的湯羹，飄著一層欖仁和菊花，鮮甜可口。菊花是小欖鎮有名的大黃菊，花瓣看似輕柔，但吃口脆且清香。
如果運氣好，說不定還可以吃到菊花刺身。新鮮花瓣淋上花生油、砂糖、芝麻、糖漬菊花糠，大口吃下去，水靈清脆。
最後，一定要來碗鴿蛋紫米露收場，鴿子蛋透明滑嫩，糖水甜度正好，滿足。
荔苑隆都菜館
中山菜里，沙溪菜很有代表性，講究原汁原味，粗菜精做，不過多追求造型、擺盤，樸實又親民。想體驗地道的沙溪風味，可以去荔苑隆都菜館。
荔苑主打「做雞三十年」，用的都是走地閹雞。
這些雞不光有著好看的皮囊，做成白切雞，也是皮滑肉香，肉質緊實，非常美麗。
沙溪牛肉有名，傳統做法是用紫蘇浸牛肉，牛肉鮮嫩還散發著紫蘇獨有的清香。
咕咾肉和尋常吃的不同，是用肥膘，蘸上酸甜汁一口咬下去，一小包油脂在嘴里爆開，香卻不膩，據說美食家蔡瀾一次能吃三碗。
沙溪版本的煎堆也很不同，有包著豆沙餡的紅薯煎堆。
還有超大個的空心煎堆，切開後，柔韌香脆。
鹹淡水小海鮮
位於珠江入海口的中山，鹹淡水相互滲透，少了河鮮的土味和海產的腥氣，讓這里的水產格外鮮香細嫩。雖然是禁漁期，但還是可以吃到很多別處少有的美味。
第一個要說的是南朗鎮的水蟹。鹹淡水滋養的大青蟹，用兩三年時間，體重能達到兩斤。鉗子跟人手一般大，活脫脫「青蟹滅霸」。
如此兇猛的家夥，吃起來卻水靈得很。直接清蒸，蟹汁如泉湧，先用吸管喝湯，再拆肉，又嫩又鮮。
市面上常見的多是1斤左右的水蟹。在棠記海鮮餐廳，你可以吃到當天捕撈的2斤大水蟹，不過數量有限，要提前預訂才行。
還有懶人福利的水蟹羹。拆蟹取肉取膏，用蟹汁做湯底，再配上蛋花、絲瓜，鮮甜了得。
除了巨無霸，當地還有可愛的迷你蟹，叫「蟛辣」，雖然個頭小，但是膏和肉卻紮實飽滿，吃法也更有煙火氣。椒鹽爆炒一大盤，又嚼又啃，有滋有味。
或只取蟹身，用豆豉清蒸。
不嫌煩，一個個掏出雌蟹黃，蒸一盆原汁原味、色澤金黃的「禮雲子」，堪稱農家菜的至尊禮遇。
白鴿魚，肉質細膩，適合做豉汁或香煎。
當地人很喜歡吃黃沙蜆，最家常的做法是用蒜蓉豆豉清蒸，蜆肉肥厚，豉汁入味。
小白蝦，肉質滑嫩鮮甜，每一只都包著滿滿的籽。
數不清的小吃
正餐結束，來看看小吃。
廣東盛產鯪魚，古鎮人喜歡拆肉去骨，手打成泥，壓成一個個小圓餅，熱油里半煎半炸，就是鮮爽彈牙的海洲魚餅。
鯪魚波板糖
還可以把肉餡釀在青椒、茄子、苦瓜里，變成魚肉版煎釀三寶。
南朗鎮的崖口雲吞有名，當地最熱門的雲吞店，就是開在祠堂旁的崖口雲吞。說是雲吞，但和廣東的雲吞稍有不同，更像是江浙的小餛飩，皮子輕薄，肉餡的肉質緊實一些。
這家雲吞店沒有堂吃的地方，你可以端著雲吞，去紅瓦白牆的老祠堂里，體會一把悠閒緩慢的時光。
不過就雲吞本身，還是更喜歡棠記。雖然是一家海鮮店，但是雲吞做得很靈。皮子透亮輕軟，飄飄如紗袖，肉餡也更香滑。
還有炸雲吞，火候拿捏正好，又輕又脆。
三鄉瀨粉，是離了三鄉鎮便不可復制的美味，必殺技是當地山泉。泉水和的米漿，經孔洞瀨成細長的米粉，澆上豬頭骨熬制的湯底，米味香濃，輕輕一吸，粉就溜溜得進了嘴里，滑嫩無比。
澆頭也豐富，邊肉、腸仔、牛腩、叉燒任你選擇，貪心的還可以來個雙拼。
如果你是薑味愛好者，可以試試傳統月婆雞瀨。用薑片、米酒炒制的文昌雞，香味濃鬱，大補。
還有用手瀨出的茶果湯，比瀨粉更粗，米香味更足。湯底是用蝦膏煮的，是濃濃的鮮味。
三鄉有名的不止瀨粉，還有茶果。泡好茶，體驗一把地道的中山式下午茶。
蕉葉仔。用蕉葉包裹著的可愛糯米團，咬開柔韌的外皮，就會撲出甜甜的豆沙，還有蝦米花生的鹹餡，對甜鹹兩黨都很友好。
最中意的是欒樨餅。欒樨葉汁給米粉染色，蒸出的灰綠色桃形小餅，散發著植物的天然清香，吃起來有種淡淡甘甜，清涼下火。
喜歡吃苦的朋友可以試試「三丫苦」，同樣是植物糕團，口味烈的多，如同固體中藥，回味清甜。
還有角仔、金吒、芋頭糕、蘿蔔糕、白水餃……
蘆兜葉裹粽是中山人的傳統，包好的蘆兜粽像小臂一樣又長又粗。傳統切法不用刀，而是撕下一條蘆兜葉，切分成片。還可以小火慢煎，香氣更足。
中山人的清晨與深夜都可以從一碗粥開始。
不過比起廣東其他地區，中山人入粥的食材也有點看頭。豬骨、肉丸、雞肉、鴨肉、蜆肉、韭菜、豬血，甚至蠶蛹、蟾蜍……通通，都可以。
大概很多人會想到「夜夜粥城」，這個幾乎能吃到多數中山特色的夜宵大排檔。不過，有家更值得你去的粥店。
浩輝飲食店，建國前就有的老字號，經手三代人，依舊堅持每天手打肉丸。
新鮮豬肉，手打5個小時，再用勺子撥進粥里，口感彈牙，有嚼勁。粥底也很讚，煲得細膩綿滑。除了招牌的肉丸粥，還有鹹豬骨粥、豬紅粥，雞粥也不錯，用花雕醃漬過的雞肉又香又嫩。
手打的肉丸，做成肉餅煲仔飯，還可以外帶新鮮肉丸。
這家店好吃的不止肉丸，幹炒牛河是不加韭黃的版本，滿滿鑊氣。韭菜煎餃外皮焦脆，肉餡多汁，還有脆脆的沙葛；還有蝦子撈面、蒸腸粉、韭菜豬紅都很值得一試。
如果你想像當地人一樣去吃早茶，可以去愛群這樣的街坊早茶店。
拿上餐卡就可以去檔口自由挑選，除了常見的點心粥粉，還有冷菜、蒸菜、鹵菜，糕餅幾十種，看得人眼花繚亂，犯起了選擇困難症。
去早一點，還可以吃到比較少見的蓮蓉包、鴨腳紮……雖說口味鹹一點，更適合老人家，但價格親民，氛圍也很不錯。
作為廣東人的必修課，燉湯和甜品，一樣也不能少。中山有不少24小時營業的燉湯店，隨時都能喝到一碗靚湯，簡直太幸福。
✨最後，我們還貼心為你準備了中山餐廳和地圖指南，一鍵保存，去中山就要這麼吃！去之前最好打電話確認下營業時間，提前預訂喔~
你還知道哪些「隱藏」在身邊的寶藏城市？快告訴我們吧！
本文特別鳴謝
忠師傅
玲姐
威哥
文/ afra
圖/ 思宇 戴踏踏