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鹽煨犛牛肉
原材料
主料:精牛腩400克,鮮牛筋250克,白蘿蔔200克。
調料:
A料(芹菜節、小蔥節、蒜苗節、圓蔥塊各20克,郫縣豆瓣10克)
B料(味精、雞精各2克,蠔油20克,白糖5克,花椒3克)
鮮湯、牛棒骨湯各500克,醬油8克,熟豬油20克,色拉油1千克(約耗30克),薑片、大蒜各10克,鹽400克,蔥花2克。
製作步驟
1、將牛腩和牛筋改成大塊,沖淨血水,下入燒至3成熱的油鍋中過油,過濾乾淨。
2、起鍋燒熱底油,下薑片、大蒜一起爆香,再加A料,用小火炒香,放入鮮湯
熬制,過濾出料渣,倒入煲中,再下牛腩和牛筋,用B料調味,煲制3小時。
3、另起鍋,把白蘿蔔切塊,放入熱水中焯制,用熟豬油稍微煸炒一下,再用牛棒骨湯
和醬油煨入味。
4、開餐前,將煨好的牛肉和蘿蔔裝在小沙煲中,置於燒燙的鹽中煨30分鐘,撒蔥花上桌即可。
酸菜魚
做法:
1.把草魚宰殺乾淨,取兩扇淨魚肉斜刀切成薄片,納盆後加鹽、料酒、薑蔥汁和蛋清澱粉碼味上漿,魚骨和魚頭斬成塊,均待用。
2.淨鍋入化豬油燒熱,下入酸菜片、薑米和蒜米炒香出味,摻入鮮湯。【鮮湯可用高湯】燒沸後放入魚骨塊和魚頭塊,並調入鹽、味精、雞精和胡椒粉,小火煮至入味,撈出來裝盆里墊底。然後抖散下入上好漿的魚片滑熟,出鍋倒盆里,待用。
3.另鍋入化豬油燒熱,投入泡青辣椒末炒香出味後,起鍋淋在盆中魚片上,撒上蔥花,即可。
瓦片鵝腸
原料:鵝腸500克,青紅泰椒20克,青花椒3克。
調料:
辣女生、家樂鮮露、魯達廚醬皇、鹽各2克,家樂雞精、料酒各3克,料油5克,芝麻油4克,色拉油1000克,蔥、薑、蒜各6克。
做法:
1、先將鵝腸切寸段,泰椒切丁,待用。
2、另起鍋將鵝腸飛水,放料酒稍醃;色拉油燒6成熱,將鵝腸、泰椒滑油待用。
3、鍋留底油,爆香蔥薑蒜,下主料、鹽、雞精、香油出鍋,倒在燒熱瓦片上即成。
新派蝴蝶飛
主料:財魚片350克,白蘿蔔絲350克。
配料:大蔥10克,枸杞10克,紅棗10克,黨參10克,蛋黃一個。
調料:菜籽油200克,鹽5克,雞精15克,秘制醬汁50克(薑蒜末、紅油腐乳、生抽、蠔油調配)。
製作方法:
1.活財魚宰殺處理,將魚肉片下,斜切成8公分長6公分寬的薄片,與切好的白蘿蔔絲一起裝盤,雞蛋敲破取出蛋黃放在魚片上。
2.將魚頭、魚骨入鍋加清湯,熬制4個小時成鮮魚湯。
3.熱鍋入菜籽油,倒高湯與熬制好的鮮魚湯,煮沸,加鹽、雞精調味,即可出鍋,出鍋後放入大蔥段、枸杞、紅棗、黨參即可。