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南方人和北方人的最大區別，隱藏在火鍋店的蘸料里。
重慶人要麻油加蒜泥，廣東人只一盤清爽醬油，潮汕人偏愛沙茶小料，吃海鮮少不了糖醋海鮮汁，吃羊肉不能缺一點韭菜花……
但到了北方火鍋店，在那碗濃稠醇厚的麻醬面前，一切配料都化作浮雲。
如果有人問，如何冒充北京人？
先用麻醬蘸了宇宙再說。
在北方，真的可以「麻醬蘸一切」
要說北方人對麻醬的執念，北京人當屬第一。
火鍋蘸料，只是麻醬美食的冰山一角。
對北京人而言，一盤麻醬，可以從早吃到晚，從春吃到冬。
甭管是涼菜小炒還是面皮豆腐，配盤芝麻醬，蘸就得了。
夏天的小飯館里，若是聞不見芝麻醬香味，都不好意思說自己店開在北京。
《吃貨辭典》的作者崔岱遠在紀實片《記憶》中，用一口京腔，向觀眾們細數北京夏天的記憶：
「為什麼說北京人夏天離不開芝麻醬呢？
您看啊，一到夏天，你說這芝麻醬涼面離不開芝麻醬吧？
芝麻醬涼粉離不開芝麻醬吧？芝麻醬拍黃瓜離不開芝麻醬吧？芝麻醬拌茄泥離不開芝麻醬吧？
總之，離不開芝麻醬。」
老北京涼拌蛤蟆朵兒 / BTV紀實片《記憶》截圖
到了冬天，麻醬就是銅鍋涮肉的最好伴侶。
一口麻醬，既能清爽解暑，又能讓圍爐夜話的你暖到心底。
「麻醬蘸一切」並非現代人的獨創，早在乾隆年間，麻醬就備受推崇。
相傳乾隆出門遊玩時，一家小酒館老板的一道麻醬拌白菜葉，讓乾隆「驚為天人」。
自此，這道簡單實惠，看起來甚至有些其貌不揚的菜肴，有了個如雷貫耳的名字——乾隆白菜。
給北京人一碗麻醬，他們能蘸了整個宇宙。
麻醬裹上過水的涼面，切點黃瓜絲再淋上蒜汁、芥末油和醋，攪拌均勻一口吃下去，比蹲在空調房吃西瓜都舒坦。
麻醬到這個顏色就可以調麻醬涼面了，沒有黃芥末可以用芥末油代替 / BTV紀實片《記憶》截圖
加了麻醬的麻辣燙也是一絕。
土豆、白菜、杏鮑菇、豆芽、丸子、泡麵……下鍋煮熟，加一份麻醬。
麻醬的醇香中和了辣椒的刺激，提鮮又增味。
沒有麻醬的麻辣拌就是失去了靈魂 / 社長好友供圖
不僅如此，樂於發明創造的北京人，還把麻醬從簡單的配菜蘸料升華為甜品的原材料。
麻醬獨有的濃鬱香氣和口感，給北京甜品裹上了一層「潤」。
威化這種最普通最常見的童年小吃，加了麻醬之後都從「小孩子口味」搖身一變成「創意甜品」。
原本單薄的甜，在麻醬的烘托之下，也多了一絲厚重。
簡簡單單一張「北京芝麻醬糖餅」，被網友戲稱為「中華邪惡食物第一名」：
料足味正的麻醬卷在餅里，配上紅糖，外表焦脆，內里軟糯，一口咬下去，滿口酥脆甜香……
網友盛讚北京麻醬糖餅 / 圖源微博
也許是因為麻醬在北京人的生活里無處不在，連北京話都給麻醬預留了一席之地。
叫什麼都要加上「兒化音」的北京人，唯獨在麻醬面前不敢造次。
不僅沒有兒化音，還要稱呼全名「芝麻醬」以示鄭重。
比如「芝麻醬拌涼皮」、「芝麻醬糖餅」、「芝麻醬面條」等等。
陳曉卿提到北京話對芝麻醬的尊重 / 《圓桌派》
其實，芝麻醬並不止是北京人的記憶。
被這種獨特的調味品牽動味蕾時，幾乎所有人都能瞬間想到一道或幾道自己的「心頭好」。
藏在校門口50米遠小巷子里的東北麻辣拌、開在街頭巷尾的武漢熱幹面、沙縣小吃里備受寵愛的餛飩麻醬拌；
大連的麻醬燜子，西安的麻醬涼皮，各地火鍋蘸料台上必不可少的麻醬缸……
麻醬無孔不入地滲透進了中國人的生活。
一碗熱幹面，精華就在那勺麻醬里 / 視覺中國
一碗上品芝麻醬的一生
北京人對麻醬的「敬重」，還體現在對麻醬的精挑細選上。
麻醬好不好吃，要先看正不正宗。
而要看麻醬正不正宗，就要多方位進行考察，講究、細致程度完全不亞於喝紅酒要從如何選杯子開始。
看似粗獷的一缸麻醬，需要先經歷過篩、洗淨、炒制、風淨和研磨等層層工序。
過篩是為了挑選成熟飽滿的芝麻；
洗淨浸泡才能去除身上的浮塵，順便把空皮和秕粒踢出隊伍；
不斷地翻攪烘焙可以使內里水分揮發，保證芝麻香醇又沒有糊味；
風淨揚煙能夠避免芝麻團成團，使得芝麻在久經研磨後口感更好……
趙府街副食店的散裝麻醬，是不少北京人心目中的「上品」 / BTV紀實片《記憶》截圖
要挑選一份「至尊麻醬」，須牢記：一看，二聞，三舀，四嘗。
一看色澤，一份正宗的芝麻醬顏色應當介於棕褐和棕黃之中，細膩的醬面上須得泛著微微光澤。
如果你看到一份芝麻醬是淺棕色時，它可能就是和花生醬兌出來的「二八醬」，也有可能是添加了其他油料作物的「摻假芝麻醬」。
二聞香味，俗話說「酒香不怕巷子深」，酒香里的吡嗪類和呋喃類化合物在麻醬香中也同樣存在。
一份正宗的芝麻醬常常不用攪動就能「香飄十里」，聞起來能令人產生一種飽腹感。
更進一步，麻醬的濃稠度也決定了它的品質，用勺子舀一下，便知好壞。
好的麻醬，會讓人感到一種黏滯的阻力，但不會過於「幹硬」。
麻醬到底拌多少還是要看吃什麼，平時拌面一人一勺就差不多了 / BTV紀實片《記憶》截圖
品完色和香，接下來就是味了。
正宗麻醬帶給人的定是一種綿厚悠長的感官體驗：質地細膩，略苦又自帶回甘屬性。
澥麻醬的時候要根據自己的口味適量加鹽提味或者是加糖提鮮 / BTV紀實片《記憶》截圖
而當你為火鍋尋覓一份完美蘸料時，除了品，有時還要手動「澥麻醬」。
澥，讀作xiè，就是把麻醬由略苦黏稠變得香醇潤滑的動作和過程。
將火鍋的湯汁或是水、香油分批次地加進麻醬里，順著一個方向不停地攪動，就能得到一份澥完的麻醬。
澥麻醬的時候分批次加水，一次不能加太多 / BTV紀實片《記憶》截圖
慢打碗中麻醬，閒看湯汁沸騰。
從醬水分離到醬水交融既是一項需要手勁兒的技術活，也是一個享受等待的過程。
心急吃不了熱豆腐，手快也澥不出一份好麻醬。
澥麻醬需要順著一個方向攪動，圖片上就是略黏稠需要再加水/BTV紀實片《記憶》截圖
一邊澥著麻醬，隨手往碗里添加適口的調料，一邊看著鍋邊的紅肉與青翠時蔬，期待著入口後的滿足與舒適。
當你從滾沸的鍋中撈起肉片，壓進料碗里裹上厚厚的麻醬後再送入嘴中時，，一天的勞累與疲憊就在這時得到了完美的釋放。
不論是嚼勁十足略有膻味的山羊肉，還是細膩可口的綿羊肉，只要裹上麻醬，瞬間去腥提鮮，口感豐富。
厚重的麻醬完美融合肉汁，咬下去鮮香四溢、回味十足。
故宮火鍋，也少不了麻醬做配 / 視覺中國
芝麻醬，是北方人的一種情結
據傳，北京人「吃醬」的習慣，是努爾哈赤率領清軍入關時提倡「以醬代菜」帶來的。
雖不知傳言有幾分可信，但北京人愛蘸醬確實是由來已久的生活習慣。
早上一片饅頭，蘸上麻醬和糖就足以支持一天的活力。
中午一份麻醬拉皮，口齒餘香。
晚上的水果、青菜，也可由麻醬作配。
然而近年來，各種地方菜的風靡讓麻醬的地位搖搖欲墜。
川渝火鍋來勢洶洶，老北京銅鍋涮肉的清水蔥薑鍋底在它面前就略顯單調。
麻醬、腐乳、韭菜花的「老三樣」搭配也漸漸被各種網紅油碟所取代。
重慶火鍋蘸麻醬是北方人民的倔強 / 演員章宇微博
但麻醬在更多人心目中的地位，並不只是佐料那麼簡單。
滿足口腹之欲以外，它也是故鄉和家的味道。
糧票供應時期，稱麻醬得先給碗「去皮」稱重 / BTV紀實片《記憶》截圖
有讀者回憶：「小時候全家團圓，熱鬧歡喜地擺上一頓火鍋，孩子們會舉著麻醬碗去夠桌上的韭菜花，眼巴巴等著大人把腐乳分到自己的碗里。
麻醬不僅僅是美味的調料，它更是那根串聯著幼時與家鄉點滴回憶的線。」
對於很多老人來說，吃麻醬更是一種習慣。
老舍在文章中提到，「你知道，芝麻醬是最能補肚子的！」
一碗稀飯、一碟寡淡的青菜，配上麻醬之後都顯得分量十足，光是看著就有了滿足感。
在食物、資源匱乏的時期，麻醬以高熱量、高出油率，作為一種「經濟實用」的副食品，迅速霸占了許多北方人的餐桌。
當時物以稀為貴，舍不捨得吃麻醬，成了衡量生活質量的標準之一。
齊如山在《華北的農村》里講過去的「闊生活」：
「鄉間只切片加鹽、蒜冷拌，若再加醋及芝麻醬，那就是闊的吃法了。」
餐桌上一道簡單的小菜，若是能配上醋和麻醬，就是頂闊氣豪邁的吃法，足以顯示生活的優渥。
馬未都在《圓桌派》提起當年吃麻醬的感覺時，也是一臉辛酸：
「吃火鍋佐料里最重要的是麻醬吧？一戶一人一月一兩麻醬，那麻醬那都香啊！」
一個人一兩，連吃一次火鍋都不夠/《圓桌派》第二季截圖
供應有多緊張呢？
單把北京拎出來，汪曾祺在《老舍先生》里談起往事：
有一年北京芝麻醬缺貨，麻醬拌面用黃豆醬替一下還說得過去，麻醬燒餅總不能用大醬代替。
老舍當時是北京市人民代表，他的提案就是「北京人夏天離不開芝麻醬，希望解決芝麻醬的供應問題」。
越是稀少緊張，吃到一口麻醬的滋味越是永生難忘。
歲月變遷，在如今這個物質充裕的年代，我們可能很難想像祖輩們對一小勺麻醬的珍惜。
但製造麻醬的傳統工藝，淋上麻醬的佳肴卻代代相傳，通過味蕾，我們再次分享了父輩們的生活。
不僅僅是吃麻醬，去路邊的副食店打麻醬，也是胡同里帶著煙火氣的溫馨日常。
在最後一家「國營副食店」里，老街坊們仍然會端著碗讓店員打幾兩麻醬回去拌菜。
這口麻醬的味道，在一代代人那里蛻變成他們各自的「獨家記憶」。
只要這一口家常味還在，無論天南海北，家，都仿佛近在咫尺。
給文章點個好看吧，不管是銅鍋涮肉的配料，還是芝麻醬糖餅的精華，願這香飄十里的麻醬都能給你溫暖慰藉。
參考資料：
[1]散裝芝麻油品質檢測及摻偽分析[J].任小娜,畢艷蘭,楊國龍,秦飛,孫尚德,劉玉蘭,汪學德.中國糧油學報. 2011(11)
[2]濃香芝麻油與芝麻香油中揮發性風味成分的研究[J].宋高翔,張艷,陳昶宏.糧食與食品工業.2015(03)
[3]頂空氣相色譜質譜聯用法分析芝麻油的揮發性氣味成分[J].劉平年.中國油脂.2005(10)
[4]齊如山著.華北的農村[M].瀋陽：遼寧教育出版社.2007.
[5]汪曾祺.《老舍先生》.《汪曾祺散文》.2015.5.1.人民文學出版社
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「熱鍋沒麻醬，你怎麼吃得下？！」