春分食記

溪邊風物已春分。畫堂煙雨黃昏。

水沉一縷裊爐薰。盡醉芳尊。

舞袖飄搖回雪，歌喉宛轉留雲。

人間能得幾回聞。丞相休嗔。

——《畫堂春·即席》 宋·仲並

覓一方靜謐之地、品一杯醇香之茶、嘗一份時令之菜、飲一壺醉人之酒；

春分節氣未至，東風已送暖；周末兩日，天朗氣清，惠風和暢；三月俏江南，鶯飛草長，眾花齊放；怎不讓人心癢？

簪花踏青、吃春菜、喝春酒……老字號綠楊村的菜包和王家沙的青團，怎不讓人心動？

春分，是春季九十天的中分點。《月令七十二候集解》：「二月中，分者半也，此當九十日之半，故謂之分。」 《春秋繁露·陰陽出入上下篇》說：「春分者，陰陽相半也，故晝夜均而寒暑平。」 春分日，平分了晝夜，平分了整個春季。

春分比立春更像一個全新的開始，給予我們最美好的光景和鮮美的食材，引導我們學會欣賞和感恩，讓我們擁有幸福和快樂！

3月20日恰巧又是 「國際幸福日」，在幸福的日子里，當然要做幸福的事情，不可辜負的春分時節，從感恩開始、從微笑開始、從最幸福的美食開始。

時令鮮菜

醃 篤 鮮

食材：太湖黑黑豬小排、邵萬生上海鹹肉、安吉春筍、萵筍、旭洋百葉結、料酒、蔥薑、海鹽。

懶得出門去菜場，花房廚娘手指點點在盒馬上購得所有食材，春筍切段焯水；百葉結焯水；邵萬生鹹肉好像新醃制不久，冷水浸泡半小時左右即可，與小排、薑片焯水去血沫後，重新加水、薑片、蔥結、料酒置於鑄鐵鍋大火煮，水沸後加入春筍，再沸改小火慢燉45分鐘，加入百葉結、萵筍煮10分鐘，根據鹹淡加少量海鹽。

醃篤鮮，屬於魔都本幫菜。「醃」，是指醃制過的鹹肉；「鮮」，就是新鮮的肉類和時令鮮菜；「篤」，就是慢篤，小火燜的意思。

廚娘私下以為這道菜不適合在餐廳外食，醃篤鮮的真諦適合在家中平心靜氣地慢慢等待中，不著急慢篤，從聞清香、賞色澤到嘗鮮味，歷經一個多小時的垂涎，從細微之處滿足口、眼、鼻的感官享受。

此菜湯底清澈，黃筍、青筍和鹹肉、鮮肉形成鮮明對比，筍香脆嫩、肉質酥軟，所有的鮮味都沉浸於此湯中，區區一碗是萬萬不過癮的。

可以說，沒有嘗過醃篤鮮的春天是不完美的！

素 炒 醬

食材：豆腐幹、胡蘿蔔、幹香菇、春筍、馬蹄、油炸花生米、甜面醬、腰果醬、白砂糖、橄欖油

幹香菇提前泡發、切丁；豆幹、胡蘿蔔、竹筍水焯後切丁；馬蹄切丁；花生米是家中備有的常州龍城中南花生。將上述食材入油鍋，快速翻炒均勻，加入甜面醬、腰果醬和水，蓋鍋蓋，中小火燜5分鐘左右，酌加白砂糖調味，大火翻炒收汁，出鍋。

因為是竹筍的季節，自然免不了要做點與筍相關的菜肴，素炒醬的做法類似於八寶辣醬，只是無肉也不辣，廚娘自行添加了腰果醬，營養豐富又是天然的增味法寶；素炒醬口味濃鬱，是下飯神器，更是面條的絕配澆頭。

蔥 油 蠶 豆

食材：蠶豆、蔥、海鹽、橄欖油

食材非常簡單，碧綠生青，淡淡的蔥香、沙沙的口感，屬於記憶中春天的味道。

驚蟄食記中，廚娘也用到了蠶豆粒做菜，蠶豆含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長髮育。

香 椿 炒 蛋

食材：臨朐香椿、雞蛋、橄欖油、海鹽

臨朐香椿以其質脆多汁、風味獨特久負盛名，在當地有上千年的栽植歷史。香椿洗淨焯水，切碎與雞蛋一同攪拌，加入適量海鹽，入油鍋炒熟。

同樣簡單的食材、簡單的做法，確有另一份春天滿足味蕾的體驗，所謂一箸入口，三春不忘。

相約海鮮

玩轉黃翅魚之醬油水

食材：東山海釣黃翅魚、蔥薑、生抽、老抽、白砂糖、料酒、橄欖油

黃翅魚洗淨不刮魚鱗，油鍋入蔥薑，入黃翅魚、翻面，加料酒加水，加生抽老抽蓋鍋蓋煮10分鐘，依據口味加少量白砂糖，收汁裝盤。

黃翅魚曾經出現在花房廚娘驚蟄食記的食譜中，是用酒釀火腿冬筍清蒸，廚娘也試過豪華配菜版被賣家嘲笑的另一種，這次廚娘嘗試了最最簡單的醬油水。

廚娘的友人，成為福建媳婦多年，在閱讀了廚娘的食記後感嘆：「竊以為醬油水是福建海鮮的密鑰。」因為這句話，廚娘必須得做一次醬油水黃翅魚。

廚娘求教賣家東山妹，原來醬油水類似於魔都的紅燒法，只是不用刻意去兩面煎魚，不需要著色太多，魚鱗的肥膩、魚肉的鮮嫩，非本幫的濃油赤醬，呈現的是另一種原汁原味。

百變主食

紫 菜 炒 飯

食材：大米、雞蛋、紫菜、青豆、胡蘿蔔、香蔥、海鹽、橄欖油

一片紫菜用鐵鍋小火烤熱，撕碎；電飯煲煮熟米飯，待冷卻，打入2枚雞蛋，攪拌均勻；胡蘿蔔水焯切丁；香蔥切末。青豆和胡蘿蔔入油鍋翻炒均勻，入米飯、再入紫菜，撒入香蔥，翻炒，海鹽調味。

紫菜炒飯有營養、有鮮香，適合蛋奶素食者。廚娘體會生雞蛋和米飯攪拌後再炒，容易黏鍋，所以油鍋內的油可適量增多，火不要太旺，而紫菜改用剪刀剪細碎。

紫菜炒飯沒有大魚大肉，只是家中常備的食材，隨意取出，隨意製作，就是這麼簡單，確有一份濃濃的幸福感。

草頭春筍餃子

食材：草頭、春筍、馬蹄、胡蘿蔔、豆腐幹、黃蘑菇、橄欖油、麻油、日本減鹽醬油、海鹽、雞蛋、餃子皮

黃蘑菇是姐姐去青海旅遊帶回的乾貨，泡發後切丁；春筍、胡蘿蔔、豆腐幹水焯後切小丁；草頭洗淨水焯後切碎，以上食材中加入雞蛋1枚（或2枚），加入橄欖油、麻油，減鹽醬油、海鹽，攪拌調味。

N年前在虹口區祥德路某個弄堂口有個簡易的胖阿姨鍋貼攤，只在早晨賣作早點，生意興隆。廚娘曾經尋了去，只是因為她家的草頭鍋貼，後來胖阿姨的鍋貼如阿大蔥油餅一般被取締，沒了聲音。最近廚娘在大眾點評上看到胖阿姨鍋貼東山再起，有了一家小門面，也是祥德路，靠近山陰路附近。

1斤餃子皮41張和預備的餡料竟然完美地貼合，沒有絲毫的浪費，簡直是2小時勞作中的小確幸。

雖然沒有再去品嘗胖阿姨的鍋貼，但是她的草頭餡時常會給予廚娘靈感。廚娘的草頭餛飩和草頭鍋貼雖然做的都是素餡，但是依然有著非常鮮美的口感，尤其是在入口的剎那間。

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