15道南北大廚拿手菜，平凡中見不屈凡

　　15道南北大廚拿手菜

　　

　　花雕黑椒鵝三寶

　　

　　原料：

　　黑棕鵝14只，鵝腎半個，鵝腸150克，拍薑、蔥結、薑米、青、紅椒米、香菜葉各少許。

　　調料：

　　鹽、味精、糖、黑椒汁、10年花雕酒、廣東米酒、薑汁酒、二湯、芡粉、老抽、生油各適量。

　　製作：

　　1、將鵝洗淨，砍成塊，待用。

　　2、鵝肉和鵝腎（一開二）飛水，倒起。

　　3、鍋下生油，爆香拍薑，濺入米酒，下二湯，用鹽、味精調好味道後，再放入「2」和蔥結，燒開後倒進高壓鍋內，上氣壓制15分鐘，撈出鵝肉和鵝腎，再把鵝腎切厚片，待用。

　　4、鵝腸剪開，去掉肥油，用粗鹽或生粉搓洗乾淨，切成長約10公分的段，下入放了薑汁酒的沸水鍋中焯一下水，倒起待用。

　　5、鍋下生油，爆香薑米和黑椒汁，舀進二湯，用鹽、味精、糖調好味道後，下入鵝肉燜至軟熟入味，再放進鵝腎片、青、紅椒米稍燜一會，接著下鵝腸，勾芡，老抽調色並淋入花雕酒，拌勻即可裝進燒熱的煲仔內上菜。

　　老酒粒粒醬燒鱸魚

　　

　　原料：

　　鱸魚一條（約750克），洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。

　　調料：

　　鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，老酒粒粒醬30克，幹澱粉20克，花生油2000克（約耗50克），高湯500克。

　　製作：

　　1、鱸魚宰殺洗淨，兩面打十字花刀，用適量蔥、薑、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘，待用。

　　2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍上幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色，撈起待用。

　　3、鍋留底油，炒香洋蔥絲，放在盤子中墊底。

　　4、淨鍋下入高湯、蠔油、燒汁，大火燒開後下鱸魚，小火燒5分鐘，再用鹽、味精調味，收汁，出鍋放在洋蔥絲上。

　　5、鍋下油燒熱，下老酒粒粒醬炒至幹香，出鍋倒在鱸魚上即成。

　　老酒粒粒醬：

　　原料：

　　豆豉150克，蒜蓉200克，小米椒蓉100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，青紅椒節、炸花生米各100克。

　　調料：

　　鹽10克，味精30克，雞精30克，蠔油50克，二鍋頭25克，老抽20克，花生油50克。

　　製作：

　　1、豆豉、海米、瑤柱分別切末，入淨鍋小火炒幹，待用。

　　2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，下豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，然後下蠔油、味精、雞精、老抽、青紅椒節，燒至快沒水汽時撒入炸好的蒜蓉、炸花生米和二鍋頭出鍋即可。

　　

　　豉油皇鵝腸相虎皮釀尖椒

　　

　　原料：

　　鮮鵝腸250克，青、紅椒各5個，豬肉馬蹄餡150克，綠豆芽100克。

　　調料：

　　豉油皇、蒸魚豉油、鹽、味精、生粉、蛋清、生油各適量。

　　做法：

　　1、鵝腸剪開，去掉肥油，用粗鹽或生粉搓洗乾淨，切成長約10公分的段，待用。

　　2、青、紅椒洗淨，斜切開兩半，只要尖尾部份，去囊待用。

　　3、在椒子內部抹上一層生粉，釀入豬肉馬蹄餡，用蛋清抹平肉餡表面，待用。

　　4、熱鍋冷油，旋轉鍋後把油倒起，把「3」肉餡部份朝下放進鍋內，煎至硬身定型後，再下入兩勺熱油，把其表面炸至皮皺，倒起瀝油。

　　5、鍋內留油，下少許開水、鹽、味精，倒進綠豆芽炒至8成熟，倒起瀝幹水份，放進盤子里墊底。

　　6、鍋內再下開水，下入鵝腸汆燙一下（不要過熟），倒起。

　　7、淨鍋下入適量豉油皇，燒熱後倒進鵝腸翻炒均勻，出鍋裝在盤中綠豆芽上。

　　8、鍋中下入適量蒸魚豉油，燒熱後放進「4」，小火略燒5分鐘，即可出鍋裝在盤中上菜。

　　豉油皇：

　　用料：

　　清水10斤，薑、蔥、大蔥、洋蔥、香芹葉、胡蘿蔔、香菜梗、辣椒等下腳料共4斤，大地魚骨半斤，草果5粒，香葉、桂皮各半兩。

　　調料：

　　保衛爾牛肉汁、生抽各一斤，美極8兩，魚露半斤，味精、雞精各4兩，冰糖一斤半。

　　做法：

　　1、燒熱清水，把除藥材之外的用料都倒進去，燒開後轉中火煮40分鐘而成雜菜水。

　　2、把雜菜水隔乾淨，下入藥材和所有調料，調勻後置於中小火上熬1.5–2小時至其變濃稠即成。

　　

　　三味蒸鮰魚

　　

　　原料：

　　長江鮰魚一條（750克左右）。

　　調料：

　　料酒10克，鹽3克，味精5克，蒸魚豉油15克，黃醬椒、紅剁椒各50克，老乾媽豆豉30克。

　　製作：

　　1、將鮰魚宰殺治淨，切下頭尾，中間魚身改成塊狀擺入盤中，魚身加料酒、味精，頭尾抹上鹽，擺在盤子兩端。

　　2、將黃醬椒、紅剁椒、老乾媽從左至右順次放到魚身上，做成如上圖造型。

　　3、將魚入蒸櫃大火蒸10分鐘，取出澆蔥油，烹蒸魚豉油即可。

　　椒麻銀鱈魚

　　

　　這是一道創新菜，菜品巧選銀鱈魚，掛上花生、芝麻味的面糊，炸酥之後炒成鮮花椒味，成菜酥脆麻辣，一改傳統「香煎銀鱈魚」的味型，非常受客人歡迎。

　　原料：

　　銀鱈魚400克，青、紅二荊條辣椒段共30克，薑、蒜片各5克，青花椒15克。

　　調料：

　　花生醬10克，芝麻醬10克，蛋黃2個，吉士粉10克，鷹粟粉35克，鹽5克，色拉油30克。

　　製作：

　　1、銀鱈魚解凍，加蔥、薑、料酒洗掉腥味後，切成條待用。

　　2、花生醬、芝麻醬、蛋黃、吉士粉、鷹粟粉加鹽、色拉油調成濃稠的面糊，然後放入銀鱈魚條抓拌均勻。

　　3、鍋下寬油燒至五成熱，下銀鱈魚條炸至金黃色，撈出控油。

　　4、鍋留底油燒熱，下薑、蒜片炒香，加青花椒、 鮮二荊條辣椒段炒香，倒入銀鱈魚輕輕翻勻即可出鍋裝盤。

　　製作關鍵：

　　1、用花生醬、芝麻醬調糊拌銀鱈魚，可以增加魚肉的香度，並且炸後外層特別脆。

　　2、最後一步要用中火將椒麻味慢慢煸出，然後再放入銀鱈魚，翻炒動作要輕柔，以免炒爛。

　　

　　秘制小炒甲魚

　　

　　這款甲魚的美味之處，在於用了一款自制的甲魚油提味，而在炒制甲魚時，除了這款甲魚油，還要再加入一些豬油，原因是：豬油凝固得快，能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上。

　　初加工：

　　1、甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，並去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高，60℃—80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。

　　2、將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內臟，特別是甲魚4只腳里面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除乾淨，否則甲魚會很腥。

　　3、甲魚斬塊後，一般應先汆水、過油後才能進行烹調，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除乾淨，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊致。過油時應注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。

　　製作：

　　炒鍋炙淨，下入自制甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入薑片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、幹紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收幹，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。

　　自制甲魚油：

　　混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、薑片20斤、幹蔥30斤、香菜60斤小火炸幹，倒入糊辣椒（熱油沖燙辣椒面制成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。

　　

　　酸奶沙律蝦球

　　

　　原料：

　　中蝦10只（約200克），細土豆絲100克，脆炸粉20克。

　　調料：

　　鹽、雞粉各3克，酸奶50克，沙律醬100克，冰糖水25克，花雕酒10克，濕粉6克，色拉油750克。

　　製作：

　　1、蝦去蝦線，開背後加鹽、花雕酒醃制5分鐘，待用。

　　2、土豆絲沖淨澱粉質，吸幹水份，待用。

　　3、鍋入色拉油燒至六成熱，下入土豆絲炸至金黃脆口，撈出吸幹油份，分裝在蛋糕紙上。

　　4、保持油溫，將大蝦蘸上脆炸粉，入鍋炸至金黃，倒起瀝油。

　　5、把酸奶、沙律醬、冰糖水、濕粉調勻，入淨鍋小火燒熱，離火，倒入炸好的蝦拌勻，分裝在土豆絲上即可。

　　平橋豆腐

　　

　　原料：

　　南豆腐500克，土雞半只，雞蛋皮丁40克，鮮鯽魚腦2個，冬筍丁、香菇丁各50克，

　　調料：

　　豬油50克，雞湯1千克，鹽、味精、胡椒粉、濕澱粉、蔥油各適量。

　　做法：

　　1、南豆腐切成菱形小片，泡入清水中散開，入沸水輕輕焯掉豆腥味，倒出瀝幹水份。

　　2、冬筍丁、香菇丁汆水，倒出瀝水。

　　3、熟雞（煮完雞湯後撈出其中的主料）剔肉，切成小丁，取50克待用。

　　4、鍋下豬油燒熱，加雞湯，下豆腐片、筍丁、香菇丁、雞肉丁、雞蛋皮丁，加入鮮鯽魚腦，大火燒開，調入適量鹽、味精、胡椒粉，勾芡後淋蔥油，用手勺按順時針輕輕推動，讓水油充份混合、芡汁均勻糊化，然後裝入位盅，撒上少許香菜，帶火上桌。

　　製作關鍵：

　　1、製作平橋豆腐時，一定要放入2個活鯽魚腦（從生鯽魚頭內摳出的腦髓），以增加湯汁的滑口和鮮香。

　　2、此菜選料清淡，所以一定要放兩種油脂——起鍋加豬油，最後淋蔥油，並於勾芡後用手勺按順時針推勻，讓油脂與雞湯充份融合，使成菜口感香而不寡。

　　3、勾芡時要掌握好稀稠度，太濃會起坨，太稀容易泄芡。

　　

　　一絕羅漢肚

　　

　　原料：

　　豬肚一個，豬皮200克，豬肉150克，玉蘭片50克，胡蘿蔔、蛋黃糕、蛋白糕各50克，蔥條、薑絲各少許。

　　調料：

　　鹽、味精、生抽、白醋、料酒、香油、曲酒各適量。

　　製作：

　　1、豬肚用醋揉搓，去除表面黏液，用清水清洗乾淨後，撕去表面黃色和白色的雜物（可在熱水里燙一下再撕）。

　　2、豬皮用火燎去表面的豬毛，用刀刮淨表面的雜質，然後焯水，把豬皮上多餘的油脂刮去，切成長、寬、高分別為5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3公分的條。

　　3、玉蘭片刀工處理為同上要求，然後焯水；胡蘿蔔同上刀工處理。

　　4、蛋白糕、蛋黃糕用小火蒸制5分鐘，同上刀工處理。

　　5、將豬肉切片，捻碎，加鹽、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、薑絲、蔥條醃制，加入處理好的蛋黃糕、蛋白高糕、玉蘭片、胡蘿蔔、豬皮拌勻，再醃制20分鐘，然後塞進豬肚內，縫口。

　　6、將縫好口的豬肚焯水，並用竹簽紮孔（以免豬肚爆掉），放入鹵湯鍋中大火燒開，轉小火鹵制2.5小時，期間可以在豬肚上面紮孔。

　　7、將鹵制好的豬肚撈出放涼，用保鮮紙裹上，然後用平底盤子壓住，再壓上重物。

　　8、走菜時，把豬肚切成薄片，裝盤即可。

　　鵝肝醬焗白玉菇

　　

　　原料：

　　新鮮白玉菇100克，鵝肝醬30克，炸粉絲10克，薑米、幹蔥米、青紅椒米、脆皮糊各少許。

　　調料：

　　色拉油1000克（約耗50克），鹽、雞粉、幹生粉、白葡萄酒、橄欖油各適量。

　　製作：

　　1、鍋下橄欖油燒熱，爆香薑米、幹蔥米，下鵝肝醬煸香後，用鹽、雞粉調味，再烹入白葡萄酒激香，倒起待用。

　　2、白玉菇去頭，切成長4CM的段，撒上少許鹽和幹澱粉，裹上脆皮糊，入六成油鍋中炸至金黃，撈起，然後升高油溫，復炸至脆，倒起瀝油。

　　3、鍋中底油掃淨，下青紅椒米爆香，倒入「1」燒熱後，離火，再倒入「2」用鍋鏟鏟勻，上碟（炸粉絲墊底）即成。

　　饞嘴海鱸魚

　　

　　此菜在製作中，結合了手撕海鱸魚及饞嘴牛蛙的做法，降低了饞嘴牛蛙的麻椒味，改為香辣味濃鬱，回味香味持久，鱸魚肉質鮮嫩，深受食客青睞。

　　原料：

　　海鱸魚1條（約重1000克），木耳（泡發）50克，娃娃菜100克，杏鮑菇片50克，香菜5克，蔥薑20克，蒜蓉30克，幹辣椒段8克，花椒5克，香蔥段5克，熟芝麻10克。

　　調料：

　　香辣火鍋料12克，麻辣魚調料6克，胡椒粉3克，蠔油10克，雞精4克，料酒12克，濕澱粉10克，生抽8克，香油10克，紅油30克，鹽2克。

　　製作：

　　1、將海鱸魚宰殺制淨，加蔥薑10克、鹽醃制20分鐘，備用。

　　2、木耳、娃娃菜、杏鮑菇片分別洗淨，汆水，撈出瀝水，備用。

　　3、置淨鍋，放底油，放入木耳、娃娃菜、杏鮑菇片，加鹽調味，快速翻炒均勻，裝入盛器內墊底，備用。

　　4、另置淨鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入海鱸魚，炸制7—8分鐘至淡黃色，撈出，手撕成條，放在炒好的蔬菜上，備用。

　　5、另置淨鍋，倒入香油、紅油，燒至五成熱，放入剩餘的蔥薑、蒜茸、香辣火鍋料、麻辣魚調料、幹辣椒段、花椒、胡椒粉、蠔油、雞精、料酒、生抽炒香，倒入高湯2勺，小火煮至香味濃鬱，用密漏過濾去渣，用濕澱粉勾薄芡，澆在海鱸魚上，撒香菜段、香蔥段、熟芝麻，上桌即可。

　　技術關鍵：

　　炸制海鱸魚的時候要控制好油溫，六成熱的油溫炸制7—8分鐘至淡黃色即可，時間太長，口感會老。

　　

　　砂鍋自制胡蘿蔔豆腐

　　

　　原料：

　　胡蘿蔔豆腐400克，金針菇20克，蛤蜊100克，娃娃菜200克，水發木耳10克。

　　調料：

　　色拉油20克，高湯300克，鹽5克。

　　做法：

　　1、將胡蘿蔔豆腐改刀為2.5公分的小方塊；金針菇、娃娃菜洗淨切小段。

　　2、將沙鍋預熱，入色拉油，放入娃娃菜、金針菇、胡蘿蔔豆腐，注入高湯，放入鹽、蛤蜊、木耳小火燜煮，待豆腐燒透即可盛入石鍋。

　　胡蘿蔔豆腐：

　　1、黃豆2500克浸泡一夜；胡蘿蔔2500克加水500克入攪拌機攪拌、過濾即成胡蘿蔔汁。

　　2、以黃豆：水 = 1:5的比例，將兩樣加入豆漿機內研磨成豆漿。

　　3、豆漿燒制時加入胡蘿蔔汁，熬開即成胡蘿蔔豆漿。

　　4、待胡蘿蔔豆漿80℃時，倒入製作豆腐的模具中，一邊倒豆漿一邊點鹵水，包好紗布、蓋上木板，用重物壓制30分鐘即成。

　　

　　扣肉汁蔬香魚頭

　　

　　原料：

　　千島湖大魚頭半個（重約1000克），五花肉條300克。

　　調料：

　　增香料（幹蔥頭塊、大蒜子塊、老薑塊各200克，鮮香菇250克）

　　醃料（鹽3克，薑、蔥、香菜各150克，美極鮮味汁15克）

　　A料（美極鮮味汁5克，鮮露8克，蒸魚豉油15克，雞汁、蠔油各6克，瀘州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）

　　色拉油800克（約耗50克），雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克，幹辣椒20克，花椒5克。

　　製作：

　　1、魚頭洗淨，加入醃料醃2小時，用幹毛巾吸幹水份，掛在陰涼通風處風幹一整天，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放。

　　2、客人點菜時，取增香料放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入煲仔內墊底。

　　3、鍋內放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入幹辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，燒開後離火，先將五花肉撈出，放在增鮮料上，然後將魚頭放入，再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上，蓋上蓋，大火燒開，用小火燜50分鐘（中途兩次淋汁以保證魚頭入味），大火收幹汁水，淋白酒，蓋上蓋子，即可上桌。

　　桔香手撕鴨

　　

　　原料：

　　老水鴨1只（淨重1500克），幹紅椒節5克，鮮桔子皮絲、薑片各8克，白芝麻2克。

　　調料：

　　特制桔香鹵水15千克，秘制桔香油70克。

　　製作：

　　1、老水鴨切成塊，用清水沖去血水後，汆水去腥，控幹水份。

　　2、鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。

　　3、走菜時，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，炸制半分鐘後撈出控油。

　　4、鍋入桔香油，放入幹紅椒節、鮮桔子皮絲和薑片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

　　特制桔香鹵水（鹵20只鴨子量）：

　　1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙薑80克及甘草200克，清洗乾淨後用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。

　　2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最後倒入400克桔香油，放入蔥、薑、胡蘿蔔、白蘿蔔和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。

　　註：

　　此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過3次後，就要重新添桔香油和調料，由於鹵鴨時也會出油，鹵水重復使用10次後，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。

　　

　　秘制桔香油：

　　取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油後打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。

　　

　　芙蓉五谷桂魚

　　

　　原料：

　　桂魚一條（重約750克），燕麥粒、芋頭粒、玉米粒各20克，雞蛋2個，文蛤5個。

　　調料：

　　濃湯200克，鹽8克，味精8克，雞粉，糖4克，清油、水澱粉各少許。

　　製作：

　　1、桂魚治淨，留頭尾，剔骨取肉，將魚肉改刀成夾刀片，漂清水後用少許鹽，蛋清醃制入味。

　　2、燕麥粒、芋頭粒、玉米粒及桂魚頭尾入蒸籠，蒸熟蒸透。

　　3、文蛤入蒸籠蒸至展開後，取其汁水加入雞蛋打勻，然後調味，入蒸籠蒸至熟透（切記不可過老）。

　　4、鍋洗淨，下入濃湯燒開，將醃好的魚片汆過後，盛於事先蒸好的水蛋底上，再擺上蒸好的桂魚頭尾。

　　5、將蒸好的燕麥、芋頭、玉米粒下入濃湯燒開，去浮沫，調味，勾芡後淋少許明油，出鍋淋於魚片上，再點綴少許芫荽即可。