14款招牌硬菜,給餐廳帶來高人氣

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  四季魚頭

14款招牌硬菜,給餐廳帶來高人氣 美食 第1張

  

  此菜的輔料隨四季變化而有所改變,春天用筍子,夏天加菌子,秋天放蓮藕,冬天則用蘿蔔,故取名叫四季魚頭。

  製作此菜,還得先提前製作家常湯汁。淨鍋放油燒熱,先下豆瓣、薑片、蒜片和辣女生醬炒香,等到摻入適量濃湯和鮮湯熬出香味後,打去渣待用。

  出菜時,先把部分魚頭改刀成小塊,然後放到砂鍋底部(魚臉部位須完整地蓋魚塊上邊),接著再把雜菌(牛肝菌、滑菇等)、自制面筋片等放上面,待摻入家常湯汁燒開燜10分鐘後,撒上蔥花即成。

  肉末粑豌豆

14款招牌硬菜,給餐廳帶來高人氣 美食 第2張

  

  粑豌豆本是重慶江湖菜里的一款輔料,多用來炒制蔬菜或者燒制湯菜,也是豌雜面的固定臊子。張銘將其作為主料,蓋上自制肉末成菜,豆香醇厚,百吃不厭,而且成本還極低。

  批量預制:

  1、豌豆加清水泡發2小時,撈出後納入鍋中,添加清水、少許鹽中火煮30分鐘至熟透而不開花,不可煮過,否則口感太軟爛。

  2、五花肉剁成碎末。

  3、鍋下底油燒熱,放入薑末40克炒香,下五花肉末1千克煸炒至斷生,添加郫縣豆瓣醬50克、甜面醬30克、黃豆醬30克繼續炒香,淋少許高湯稀釋熬開,補少許味精、白糖、鹽即成。

  走菜流程:

  石鍋燒熱,盛入300克熟豌豆,蓋上炒香的肉末80克,燒沸後撒蔥花,既可以直接上桌,也可以倒入粗瓷大碗中走菜。

  特點:豆香醇厚,肉末酥香。

  黃豆炒牛肉

14款招牌硬菜,給餐廳帶來高人氣 美食 第3張

  

  用黃豆做燒菜或燉菜比較常見,像黃豆燒鴨、黃豆燉豬手等。而這里卻是將黃豆泡漲後,入鍋加十三香鹵煮過,再下鍋與牛肉粒同炒成鮮辣味菜肴。

  原料:牛肉200克 黃豆120克 青紅辣椒顆50克 香辣醬20克 香菜節、十三香、薑末、蒜片、鹽、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各適量

  制法:

  1.把牛肉切成小丁,納碗加鹽、料酒和生粉先碼味上漿。另把黃豆用清水泡漲後,再放到加有十三香和鹽的水鍋里,煮熟便撈出來瀝水。

  2.淨鍋放油,燒至四成熱時下牛肉粒,滑熟便倒出來瀝油。

  3.鍋留底油,下薑末、蒜片和香辣醬炒香後,倒入黃豆、牛肉丁和青紅辣椒顆,邊炒邊加鹽、白糖和味精調味,炒勻即可裝盤,撒上香菜節即成。

  涼拌巴骨肉

14款招牌硬菜,給餐廳帶來高人氣 美食 第4張

  

  對於巴骨肉,廚師以前多用來炒制成菜,而這里卻將其按類似於涼拌雞的做法成菜,入口麻辣鮮香,頗為誘人。

  原料:去皮的帶骨豬頭半只 白鹵水1鍋 大蔥節、薑末、蒜末、花椒粉、鹽、白糖、味精、紅油、香油各適量香菜少許

  制法:

  1.把帶骨豬頭先治淨,入沸水鍋汆一水撈出,隨後放到白鹵水鍋里鹵至豬頭肉脫骨,揀出來晾涼後,取淨肉便得到巴骨肉。

  2.臨出菜時,現把巴骨肉切成片納盆,加薑末、蒜末、鹽、白糖、味精、紅油、香油和大蔥節一起拌勻。裝盤時,點綴一些香菜,即成。

  薑黃咖喱牛腩

14款招牌硬菜,給餐廳帶來高人氣 美食 第5張

  

  這道燉菜,具有咖喱香味濃鬱的特點。

  把牛腩切成小塊,投沸水鍋里汆水後,撈出來沖洗乾淨。取淨砂煲上火,放咖喱醬並摻鮮湯後,下入牛肉塊燉至軟熟。隨後把洋蔥塊、土豆塊和胡蘿蔔塊下鍋,加鹽和味精調味,同燉至各種蔬菜皆熟時,出鍋裝碗里,點綴薄荷葉便好。

  老北京炙子烤肥羊

14款招牌硬菜,給餐廳帶來高人氣 美食 第6張

  

  原料:

  羊後腿肉(選自羔羊,切成薄片)300克,洋蔥絲80克,大蔥絲80克,香菜段30克。

  調料:

  烤肉汁30克,料油(色拉油加蔥、薑、八角、小茴香、桂皮、香葉、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成)20克,香油8克。

  香料粉:

  熟芝麻(入幹鍋炒熟後打碎),幹辣椒碎(焙熟打碎),孜然碎(焙熟打碎),小茴香。

  烤制流程:

  1、廚師將炙子燒熱,然後帶爐子、點燃的木炭、羊腿肉片、調料、香料一起上桌。

  2、將點燃的木炭填入爐內,放上熱炙子,淋少許料油,繼續加熱。

  3、羊腿肉片納入盆中,舀入烤肉汁抓勻,然後放入洋蔥絲、大蔥絲、香菜段等拌勻,淋上料油、香油調勻。

  4、待炙子冒煙時攤入羊腿肉,待底層羊肉成熟(約30秒)後翻動一遍,撒上適量香料粉,繼續烤至成熟,翻勻後即可將炙子連同肉片一起放到桌內鐵架上食用。

  特點:羊肉鮮嫩入味,香飄大堂。

  製作關鍵:

  1、炙子一定要燒至冒煙時再烤肉,若溫度太低,放上肉片後久不成熟,容易失水、變老。

  2、攤入羊肉後不要頻繁翻動,否則也會出水。

  烤肉汁:

  老北京甜面醬1千克納入盆中,加入醬油150克、生抽100克、東古一品鮮100克、花雕酒50克、料酒50克、美極鮮味汁50克、柱候醬50克、海鮮醬50克、味精40克、蠔油40克、雞粉30克、老抽20克充分攪勻,覆膜後上籠旺火蒸25分鐘至熟透出香,取出後撒少許熟芝麻即成烤肉汁,濃稠度似蠔油。註:調制烤肉汁時無需再添加清水,否則用來醃肉會出太多水,烤好的肉片就不香了。

  紅燒肉燉豆腐

  

14款招牌硬菜,給餐廳帶來高人氣 美食 第7張

  

  把豬五花肉切成大方坨,入加有料酒的沸水鍋里汆一水,撈出瀝幹水分待用。

  炒鍋置旺火上,放入適量的食用油燒至七成熱,分別放入五花肉坨和老豆腐塊炸至表面焦黃時,撈出來瀝淨油。

  燉鍋內注入鮮湯並置旺火上,放入炸好的五花肉塊,並加老薑、大蔥結、料酒、糖色和木薑子果大火燒沸,再改小火慢慢煨燒約1小時。然後放入炸好的老豆腐塊,調入鹽,燒至肉塊軟熟時,起鍋裝入保溫砂鍋內,撒蔥花即成。

  東江黑美人(豆漿煮)

14款招牌硬菜,給餐廳帶來高人氣 美食 第8張

  

  此菜所選的魚為東江湖的叉尾鮰,因為水溫低,水質清,所以魚的肉質細嫩,沒有泥腥味。在「漁鮮生」新鮮餐廳,東江黑美人有兩種吃法,一種是黃燜,另一種則是豆漿煮。此菜選用魚肉與豆漿搭配,不僅營養豐富,而且煮制過程中魚肉的鮮美與豆漿的醇香完美地結合在一起,魚湯奶白,豆香味濃鬱,吃一口魚,再喝一口魚湯,唇齒留香。

  走菜流程:

  1、黑美人一條(重約1500克)宰殺治淨,在魚背打直刀待用。

  2、鍋入大豆油150克燒至七、八成熱,將魚煎至兩面金黃,放入薑片50克、鹽10克、長沙白醋20克,加水沒過魚身,大火燒開後撇去浮沫,轉小火煮8分鐘至湯濃,調入胡椒粉6克、雞精、味精各3克、自制豆漿(選用東北大豆製作而成)800克煮至開鍋,裝入砂鍋撒紫蘇100克、蔥段適量走菜即可。

  製作關鍵:

  1、豆漿要在出鍋前加入,如果加入過早,會因熬煮太久失去豆香味。

  2、魚一定要洗乾淨,魚腹里的黑膜也要撕掉,不然魚的口味會發苦。

  開天瘦身魚

14款招牌硬菜,給餐廳帶來高人氣 美食 第9張

  

  近兩年吊鍋雄魚頭成為長沙的流行菜式。為了做出一款可以讓顧客記住的雄魚,何在彪選用了新型的食材——瘦身魚。

  走菜流程:

  1、瘦身魚1條(重約1500克)宰殺治淨,從背部剖開待用。

  2、鍋入菜籽油150克燒至七、八成熱,放入瘦身魚煎至兩面金黃,加鹽10克、薑片10克、白醋10克,倒入水沒過魚身煮至湯濃,調入胡椒粉5克、味精5克、雞精3克,放入青辣椒圈10克、幹紅辣椒段3克,最後撒入紫蘇10克、香蔥段3克走菜即可。

  燉粉

14款招牌硬菜,給餐廳帶來高人氣 美食 第10張

  

  吃粉時有幾點講究:要先撈完鍋中提前鹵熟的牛肉和牛雜,在這一鍋里,可以同時吃到牛肉的香、牛筋的彈、百葉的韌、牛黃的脆四種不同的口感;此時下入米粉略燙,滋味更濃鬱,且有一燙抵三鮮的效果;注意在撈粉時應將小碗貼著鍋沿下方兩到三指處,撈至碗滿即可掐斷,若是指望著向上夾出一整根米粉,怕是要支個梯子了!

  製作流程:

  1、將提前鹵熟的牛肉、牛蹄筋、牛百葉、牛心管改刀成長條。

  2、取一個碼鬥,抓入牛肉、牛蹄筋、牛百葉、牛心管,放在電子秤上稱重。

  3、將牛肉及牛雜倒入燉鍋,加熟菜籽油、油辣子、蒜苗段、大蒜子、美人椒圈、老抽、雞粉、鹽、幹青花椒粉、孜然粉,舀入提前煉好的牛油,加牛肉原湯。

  4、燙兩碗光頭粉,撈出後澆入少許牛肉清湯,撒蔥花。

  5、一台卡式爐、一鍋牛肉牛雜、兩碗光頭粉一同上桌。

  油辣子製作:

  1、幹線椒、幹小米椒剪成段,其中的辣椒籽一並使用。

  2、淨鍋炙透,倒入辣椒段和辣椒籽,小火炒至辣椒顏色深紅,辣椒籽顏色由黃變為焦黃,辣椒的香味完全散發,盛出辣椒倒入攪拌機中打碎後裝入盆里。

  3、鍋入菜籽油燒熱,下蔥段、薑片、幹紅花椒、蒜片炸至花椒顏色發黑、料頭顏色變黃,打撈出花椒和料頭。

  4、將菜籽油晾至八成熱,分兩次倒入盛有辣椒碎的盆里,邊倒邊攪拌均勻即成。

  田壩壩跳水魚

14款招牌硬菜,給餐廳帶來高人氣 美食 第11張

  

  川菜里的酸菜魚、水煮魚都是經典菜式,但這一款則口味又有不同,成為食客的至愛。張銘選自己製作的老壇泡椒、泡菜、泡薑煸炒出香,沖入高湯熬出酸鮮辣度,用來汆煮魚片,成菜紅艷中透著潔白,酸鮮撲鼻,食之開胃,最後淋上自炸花椒油——濃鬱的泡椒鮮麻味勾人味蕾。

  大致做法:

  1、花鰱魚取肉,片成大片,沖掉血水之後納入盆中,加適量蔥薑水、料酒、鹽、味精、胡椒粉醃制入味,然後加蛋清、水澱粉抓勻上漿。

  2、鍋下豬油50克、色拉油40克燒熱,加入泡酸菜絲120克、泡椒塊80克、泡薑丁50克、鮮紅小米辣段30克中火煸炒出香,下魚骨200克煎黃,沖入高湯800克燒開,調適量鹽、味精、胡椒粉熬出鮮味,打出魚骨、泡菜墊入大碗。

  3、在原湯內下入魚片400克汆至潔白熟透,倒入大碗。

  4、鍋下色拉油70克燒至七成熱,下花椒25克炸香,淋在菜品上即可。

  特點:泡椒香麻味。

  製作關鍵:

  炸花椒時油溫不能太高,七成即可,否則花椒會出苦味。

  石鍋嘎魚蘸餅

14款招牌硬菜,給餐廳帶來高人氣 美食 第12張

  

  鯽魚湯增鮮,五花肉增香,湯汁黏稠;蘸食手撕的大餅,更容易吸附湯汁;石鍋盛裝,保溫時間更長,嘎魚香而不腥。

  原料:嘎魚10條(重約700克)。

  調料:

  花生油10克,五花肉50克,蔥薑蒜各25克,八角2顆,小茴香、花椒各少許,槐茂醋100克,生抽50克,槐茂醬油50克,蠔油10克,白糖10克,鹽5克。

  製作方法:

  1、熬鯽魚湯:鯽魚2斤殺洗乾淨,切成指頭粗的小塊。鍋下豬油50克、菜籽油50克燒熱,下入薑片100克略煸,放入鯽魚小火煸炒,一邊炒一邊用勺子拍打成魚蓉,添入開水5千克,大火熬煮20分鐘,可得濃白的魚湯4千克。用這種魚湯燉出來的嘎魚鮮味濃鬱、湯汁黏稠,比用骨頭湯燉制的風味更足。

  2、走菜時,炒鍋上火淋花生油燒熱,先下五花肉片爆香、出油,再入蔥薑蒜、八角、小茴香、花椒煸香,烹入醋、生抽、槐茂醬油、蠔油,倒入魚湯1000克,調入白糖和鹽,燒沸後下嘎魚,然後一起倒入石鍋燒10分鐘,待湯汁變黏稠後,撒少許香菜,走菜時帶一盤手撕成塊的大餅即可。

  雞湯石鍋稀飯

14款招牌硬菜,給餐廳帶來高人氣 美食 第13張

  

  具有活血化瘀功能的藏紅花既是藥材,也是一種很好的烹飪調料,微苦回甘,不僅不會遮住食材本身的鮮味,還對原料起到去腥增鮮的作用。何宏傑用藏紅花水、豌豆泥熬雞湯,當堂烹制稀飯,給喝酒的食客一碗溫暖的撫慰。

  原料的初加工:

  1、泰國香米10斤洗淨瀝幹,加清水浸泡4小時,取出放入托盤,上籠大火蒸熟,取出撥散,放在陰涼通風處晾一天,入冰箱冷凍6小時至米粒變硬。

  2、紅腰豆入清水浸泡一夜,瀝幹放入托盤,上籠蒸熟。

  走菜流程:

  1、鍋入寬油燒至六成熱,下入凍硬的米粒100克,小火炸至顏色淺黃,再倒入凍米150克,待先前所下的米粒變得金黃酥脆,撈出瀝油,盛入燒熱的石鍋,上面放蒸熟的紅腰豆100克、菜心(洗淨切段)100克,帶燒熱的雞湯一壺即可走菜。

  2、上桌後,服務生當著客人的面向石鍋內倒入雞湯,剎時間湯汁沸騰,不斷沖煮米粒,加蓋燜1分鐘,開蓋即可食用。

  豌豆雞湯製作:

  1、藏紅花2克加熱水1000克浸泡至出色、出味,打去渣滓,即成藏紅花水。

  2、幹豌豆100克泡軟、去皮,放入高壓鍋中,加豬骨湯1000克壓15分鐘至軟爛,即成豌豆泥。

  3、鍋入雞油80克燒至五成熱,下入豌豆泥小火炒至翻沙,倒入提前熬好的雞湯5000克大火熬15分鐘,打去渣滓,調入適量鹽、味精,放藏紅花水50克攪勻即成。

  吊豬骨湯:

  豬棒骨40斤沖水瀝幹,從中斬斷,下入湯桶,添沸水100斤大火燒開轉小火吊3小時,再轉大火催1小時,打去渣滓,約得豬骨湯70斤。

  熬制雞湯:

  老雞5只、雞架骨35斤汆水瀝幹,倒入湯桶,添清水100斤,大火燒開轉小火吊2小時,撈出老雞,取肉斬成塊,用於製作涼拌雞,雞架扔回鍋內,繼續吊3小時,再轉大火沖1小時,打去渣滓,約得雞湯70斤。

  技術關鍵:

  1、炸米時要分兩次下,第一撥炸至微黃時再放第二撥米粒,這樣一鍋稀飯能呈現焦香脆口、外脆內軟兩種不同的口感。

  2、何宏傑使用的是50元/克的藏紅花,1克加1斤水沖開,顏色金黃,用於調色效果極佳。若是家常菜餐廳,可使用價格更便宜的川紅花代替,只是沖出的汁水不如藏紅花黃亮。

  涼粉炒饃

14款招牌硬菜,給餐廳帶來高人氣 美食 第14張

  

  製作流程:

  1、涼粉400克入鍋飛水待用。

  2、鍋入紅油燒熱,下蔥花10克爆香,放郫縣豆瓣醬15克炒勻出香,下入涼粉翻勻,調入雞精4克、鹽3克,下改刀成長方形的饅頭片快速翻勻,待饅頭片吸飽湯汁、變成紅色時立刻出鍋,裝入燒熱的石鍋中即可上桌。

  製作關鍵:

  要選擇類似「杠子頭」這樣質地較硬的饅頭,以防下鍋後炒散。也可以將饅頭提前過油,定型的同時口感香酥,入菜效果更佳。

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