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提起中國美食，一定不能少了中國美食四大才子——黃燜雞米飯、蘭州拉面、柳州螺獅粉、雲南過橋米線。
就拿過橋米線來說，遍地開花的店鋪，讓大家隨時都能一嘗來自神秘南蠻的奇妙味道。
但是！！你以為你以為的過橋米線是你以為的過橋米線嗎？？
作為一個正宗的雲南女生，每次我的舍友說要吃米線的時候都會被我嫌棄一次。
米線里放肥牛和魚丸？？？？越吃越有味？？？？？這簡直就是豪華版的亂燉泡麵。
大寫的一個NO！！！！我們家的米線才不是這樣的！
雲南只有過橋米線嗎？
我們雲南的米線從其形狀上分為粗米線、細米線。
從其性質上分為酸漿米線、幹漿米米線；從其顏色上分為普通白色的米線、紅米米線、紫米米線等。
而從種類上來說，小鍋米線、過橋米線、涼米線、鱔魚米線、汆肉米線、鹵米線、燜肉米線、辣雞米線、雜醬米線、三鮮米線、過手米線、包燒米線、牛肉米線、羊肉米線、酥肉米線、肥腸米線、土雞米線、豆花米線、豬腳米線、罐罐米線、口缸米線……
小時候常聽說的一句話：「打不盡的毛線，看不見的站線，吃不夠的米線。」
對於我們雲南人來說，這米線的種類到底有多少種，怕是連我們自己都要說不清了。
但我知道，不管你好什麼口，都能在這找到屬於自己的心頭愛。
冬季最溫暖的早餐
|| 過橋米線
米線江湖里最講究的是過橋米線，汪曾祺把過橋米線和汽鍋雞並列為我們雲南招牌美食，也被風靡全國的《舌尖上的中國》強力推薦點讚。
而我們雲南吃食大多體現狂野熱辣，但過橋米線的精髓卻是一碗燉足時辰的本味高湯。
湯用雞肉或大骨專門熬制，一如蘇面，最後要澆上一層滾油封口保溫。
一些雲南人還會把金黃色的時令菊花瓣撒在熱湯上，求其清香，高湯碗大如盆，一點油辣子、味精、胡椒、鹽在其中調味。
下料原則是先葷後素，先生後熟，生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片可以先下，鵪鶉蛋要打散給瘦肉片包漿保證鮮嫩。
後下汆過的豌豆尖、韭菜、豆腐皮，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片，高湯的溫度瞬間就能讓食材鮮活起來。
最後來一把米線，如涮火鍋一般的玩出了「海納百川」的豪華感。
|| 小鍋米線
像我們昆明人的「小鍋米線」極有儀式感，一人一銅鍋。
排隊看著銅鍋上氤氳的白煙、聽著水油與紅銅熱烈的交響，這是我們昆明人認準的早餐場景。
米線是選用當天出的酸漿米線，韭菜選用本地郊區的細嫩的香韭菜，豌豆尖要掐下豆苗最嫩的部分，吃在嘴里一點沒經絡的尖兒，豆芽也要掐頭去尾,只選中間白胖的那一段。
一個長把小銅鍋，「嘟嘟嘟」燉著骨湯，依食客要求放進肉末、酸漿米線、酸醃菜、韭菜等，最後再澆一勺辣椒油出鍋。
翻滾的湯汁讓米線，肉末，蔬菜的香氣撲面而來，不加複雜的調料，新鮮的食材就足以讓人垂涎，《舌尖上的中國》總導演陳曉卿更是在個人微博上多次分享讚美。
瞥一眼拿著蒸餌絲邊走邊吃的人，吃完打個嗝跨上電瓶車揚長而去，美好的一天就開始了。
|| 罐罐米線
要是碰上冬天氣溫低的時候，最適合燒得滾燙的臭豆腐罐罐米線。地道些的，聞著味就能找見。
罐罐大小一手能握住，米線數量不過兩三根，勝在小而美。
掰碎了煮得黏糊糊的雲南臭豆腐融入極濃的肉湯，連肉帶筋提前燉爛的牛肉，酥軟綿爛、入口即化，配當地的薄荷，一罐子慢悠悠喝到底，出滿頭汗酣暢淋漓。
以配炸得酥脆的蒜和有嚼勁的炸香菇腳一起吃，簡直是整個冬天最幸福的事。
肉食愛好者的狂歡
上高中的時候，為了早上能甩一碗米線，我每天都早起，約上不同的同學朋友一起在米線鋪子門口，堅持了三年。
而到了外省上大學，早餐經常沒有肉，讓我無比想念雲南的這些「肉食加油站」。
|| 大酥牛肉米線
這是一道回族的清真美食，大酥牛肉和酥肉沒有什麼關係，說的是用類似紅燒的做法將牛肉燉至入味，將牛肉湯和牛肉塊放到煮好的米線上。
牛肉燉煮之後香味濃鬱、嚼口紮實，還可以根據自己的口味加辣椒、薄荷葉和生韭菜碎。
想要最驚艷的口感還是得配上酸菜泡蘿蔔一起，就著麻麻辣辣的牛肉湯一口悶進嘴里。
在飽滿的口感之外，吃起來有種叫人欲罷不能的軟韌質地，帶一些江西粉的筋道，又有幾分重慶酸辣粉的軟糯，不輸湖南粉的爽滑，也有新疆粉的嚼頭，口感無可挑剔。
|| 耙肉米線
耙肉指的是煮得非常爛乎的豬肉，帶肥有瘦，筷子一夾就融化在湯里了，味道很足。
看起來白花花的肉，其實煮肉的時候料都放足了。
香香耙耙入口即化的耙肉，混著鮮美飄香的肉湯，一碗下肚，我們雲南人這一天的精神頭都躥撩起來。
|| 辣雞米線
這可不是你印象中的那個「辣雞」（垃圾）。
重油，滿盆通紅，夾起的每一筷子粉都是紅油油的，帶著十足的麻辣味。
辣雞是選過的腿肉，雞肉細嫩不柴，入口是肉香十足。
用舌頭一挑就能將這口熱辣卷進嘴里，同辣湯辣粉一通翻雲覆雨，頓時吃的人滿頭大汗，直呼過癮。
米線粗壯卻足夠彈滑、實卻不粉綿，呲溜嗦進來，上牙下牙一招呼就斷得利落大方，細細咀嚼還能察覺出米粉的幽香。
加上香椿，酸、辣、鮮、甜、香，一網打盡。
夏天不能少的酸爽
夏天圖個清爽，各式涼米線、素米線才是雲南人的心頭好。
|| 稀豆粉米線
稀豆粉米線是我們臨滄人的創意，好像油條浸豆漿一樣神奇。
米線、高湯、稀豆粉、帽子依次加入，稀豆粉裹挾著潔白晶瑩的米線，吸溜入嘴不管不顧地沾上一嘴唇的稀豆粉，才是正確吃法。
把豆花拌開，裹在米線上又軟又糯。
|| 涼米線
在炎熱得夏天一碗涼米線直教人叫絕。
一把小蔥或薄荷切碎，幾根韭菜鮮嫩翠綠，來幾勺蒜油，再依賴那紅油滿滿、各家不同的肉雜醬吊出整碗涼米線的靈魂。
最後灑上噴香酥脆的花生米，一碗晶瑩勁道的米線下去，既不覺得燥熱，又能讓腹中充實爽快。
|| 豆花米線
昆明人最愛吃豆花米線。老昆明話里，午餐或者午後小吃叫做「晌午」，豆花米線就是普遍的「晌午餐」。
酸漿米線過水略燙，加入水煮豆腐腦、雜醬、韭菜、冬菜簡單一拌，再加上豆腐腦，豆花能很好地淡化鹵米線的鹹味，增加清爽甜美的口感，
顫顫巍巍一碰即碎的豆花，吃到最後和肉醬混在一起，各種葷素帽子裹挾在粗米線上，又是一道美味。
為什麼雲南米線出了雲南就不香了？
上述各種米線各具特色，口感不同，米線既是我們雲南美食的一張名片，也是我們雲南人的一種美食信仰。
外地的米粉雖然跟我們雲南的米線相似，但口感、味道相差甚遠。
味道的變化是有原因的。
單純說米線，我們雲南的米線都是鮮米線，都是剛生產出來沒多久的，而外省的大多是幹米線。
一來大多外省的氣候都比較熱，所以鮮米線容易變質。二來鮮米線容易變質，所以廠家一般不會直接加工鮮米線賣，容易虧本。
此外，一樣吃食到了陌生的城市，難免會根據當地口味進行改良，堅守傳統和創新自然各有各的食客，但對從小吃到大的老鄉來說，卻有天壤之別。
《舌尖上的中國》總導演陳曉卿也說過，「攝制組選擇食物絕大多數是鮮活的 ‘在地飲食 在地飲食’，是有根的，搬不走，如果硬要把它們從四面八方聚合到一個灶台上，這不科學。
許多食物就像小鍋米線一樣，是當地人生活的一部分，只有在原產地享用，它才是有生命的美食。
而搬到遙遠的他鄉，它們多少都會水土不服，會 ‘鬧情緒 ’，甚至會因為食客中沒有多少懂得欣賞自己，而自暴自棄變成木乃伊的樣子。」
從豐盛隆重的雲南米線，到簡單粗暴的黃燜雞米飯，從氣味獨特的螺螄粉到清香誘人的蘭州牛肉面。
來自天南海北的「地方菜」還是應該到「地方」吃，那種絕妙的滋味，才令人久久不能忘懷。
不過這種懷念，於外地人來說只是對一種新鮮味道的懷念。
對於每個本地人，是心里對家鄉的思念。
▏ END ▏
本文作者：大狗，
責任編輯：晴寶