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在東北，有一種特有的醃制食品，那就是「東北酸菜」，它是以白菜為原料，加入少許的食鹽，經過一個月的醃制而成。醃制好的酸菜，它的顏色淡黃，帶有濃濃的酸味，並且白菜在長時間發酵以後，它的本質也發生了改變，由清脆可口變為了酸爽有嚼勁。用東北酸菜可以做好多美食，其中有「漬菜粉」，「殺豬菜」，「酸菜燉粉條」，「酸菜水餃」，「酸菜餡餅」，「汆白肉」等。但用酸菜做汆（cuan)丸子，味道更佳鮮美。
我們平時在烹飪酸菜時，基本都會使用豬肉為肉類食材，因為在東北吃豬肉的人比較多，而且豬肉的油脂豐富，正好與酸菜的喜油特性做個互補。可對於不吃豬肉的人來說，用牛肉與酸菜做菜也是很好的選擇。因為酸菜的酸性很大，可以起到去腥去膻的作用，而酸菜可以去掉牛肉特有的膻味，所以酸菜和牛肉也是一個完美的組合。
對於使用酸菜與牛肉餡做汆丸子，可能很多朋友會有質疑，但等你真正品嘗過這道美食之後，相信你的質疑就會消失不見了。因為經過酸菜的浸透，牛肉丸子變得更加軟嫩，牛肉那少許的膻味也沒有了，而且牛肉還能增加酸菜的鮮味，讓這道變的更加酸鮮適口。
在製作酸菜汆牛肉丸子時，我們需要將牛肉餡和酸菜都做個提前預處理，不能直接製作，所以要提前把牛肉餡調口煨制，讓牛肉餡更加入味。而酸菜也要用冷水浸泡，去掉酸菜在醃制過程中產生的醃菜味道。只有將它們提前處理過後，才能進行這道菜的製作。
下面就為大家分享這道菜的詳細做法。
【酸菜汆牛肉丸子】
所用食材:牛肉餡400克，蔥50克，薑粉3克，精鹽10克，黑胡椒粉或者黑胡椒碎2克，五香粉2克，馬鈴薯澱粉50克，雞蛋1個，土豆粉條150克，東北酸白菜800克。
——製作方法——
第一步:先調制牛肉餡
①.把準備好的牛肉餡放在小盆里，加入5克精鹽，再放入100毫升清水，隨後用筷子按照順時針方向攪拌肉餡，將牛肉餡攪拌的發黏並感覺到有拉力時，牛肉餡就攪拌好了。我們這麼做的原因是:讓牛肉吸收一些水分，同時可以使牛肉的纖維打開，並產生筋性和彈性，這樣牛肉在製作成肉丸後，口感更加Q彈，肉質也更軟嫩。
②.牛肉餡在攪拌完成後，我們將蔥切碎放在肉餡中，再加入五香粉，黑胡椒粉，薑粉，雞蛋，澱粉，然後再將牛肉餡重新攪拌均勻，隨後放在一旁煨制一個小時。加入澱粉和雞蛋，是起到讓牛肉軟嫩的效果，但澱粉不能加入過多，適量就好。
第二步:酸菜的整理
①.酸菜先用冷水沖洗一遍，洗掉酸菜表面的醃制雜質，洗淨後在放到盆里，用冷水浸泡半個小時左右。
②.酸菜浸泡好以後，我們將酸菜的根部去掉，再把酸菜葉平鋪在菜板上，用刀以180度角，在酸菜葉的根部往菜葉方向片來，讓酸菜葉變為兩片，再將片好的酸菜葉切成細絲。把酸菜葉片開，然後再切絲，這樣酸菜絲更細，吃起來的口感也更好。
第三步:成品菜的製作
①.鍋中加入少許食用油，把切好的蔥花放入鍋中炒香，再加入切好的酸菜絲翻炒均勻，隨後加入清水，把粉條沖洗乾淨放在鍋中，大火將水燒開。
②.水燒開後，我們用手抓一些牛肉餡，食指和拇指之間留個空隙，再把手攥緊，讓牛肉餡從食指和拇指之間溢出，形成圓形丸子狀，再用湯匙把肉丸從手的根部斷開，放入鍋中，以此類推，將所有的肉餡都製作成肉丸即可。
③.肉丸全部整理好以後，等鍋中的水再次沸騰時，鍋中會有一些浮沫漂起，這是牛肉中的殘留血液形成的，我們必須要將這些浮沫撇淨，這樣才能保證菜品的完整性。
④.撇淨鍋中的浮沫以後，將爐火轉小，燉制二十分鐘左右，這時鍋中的丸子與酸菜都已經成熟入味了，我們可以將剩餘的5克精鹽放入鍋中，再撒入一些蔥末即可關火完成製作了。
要想做好這道菜，還需要注意以下幾點。
①.牛肉餡必須要提前煨口和打水，這樣才能讓牛肉的纖維得到釋放，使牛肉的彈性更足，滋味更濃鬱。
②.酸菜也要提前用水浸泡，畢竟酸菜經過長時間的醃制，它的表面會帶有一些雜質和醃菜的味道，只有將這些雜質和異味泡掉，酸菜吃起來的口感才更佳。
③.牛肉的本質與豬肉不同，它在加工過程中會產生很多浮沫，這些浮沫是由牛肉中的殘留血液和黏液產生的，屬於不清潔物質，所以我們必須要將它撇除乾淨，才能進行菜品的製作。
④.牛肉纖維比較粗，所以它的成熟時間也很長，而酸菜本身就比較耐燉，所以我們在加工製作過程中，最少需要20分鐘以上的燉制，這樣成品菜的味道才更美。
⑤.這道菜在製作完成後，我們再關火之前加入精鹽調味，再撒入少許的蔥花就可以了，其它調味料就不需要再添加了。
⑥.再調制牛肉餡的時候，我們加入了少許的澱粉，這樣可以使牛肉吃起來口感更軟嫩一些，但澱粉不可加入過多，否則會導致牛肉丸發散不成型。
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