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這是全球烘焙指南第285期公益分享
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馬卡龍介紹
馬卡龍作為一種法式甜點為人們所熟知，但實際上，馬卡龍是義大利人發明的，而馬卡龍具體的起源，有多個版本。
馬卡龍剛傳到法國時，與如今的馬卡龍還是有很大區別的：只是單片，沒有夾心。蛋白杏仁餅傳到法國後，特別是進入19世紀後，大批法國廚師競相製作這種甜品，單片漸漸變成夾心；同時，富有想像力的法國大廚們也嘗試加入不同的水果和果醬，–甚至是咖啡、巧克力來創造五彩繽紛的顏色。就這樣，杏仁餅變成了21世紀的馬卡龍。
但個人覺得馬卡龍的裝飾功能可能比吃口更重要。
因為杏仁粉的不同，很多師傅操作起來都不是每次都會100％成功(空心)，包括老法在中國做演示，都不敢說一定能成功，但本人提供的這個配方是經過改良，且是中國境內測試了很多次，不多說了，
馬卡龍配方
糖粉················250g
杏仁粉················125g
蛋白················115g
糖粉················125
操作流程
1，先將杏仁粉放在烤箱里烘5分鐘（不是烤），（這是關健），很多師傅沒有成功請檢查此步;
2，將烘好的杏仁粉過篩，和糖粉再過篩拌勻呆用;
3，蛋白建議可放冰箱冷凍，如果是冬天可跳過此步;
4，蛋白用中速打至2分鐘，慢慢加入4中的糖粉，記住打至正確的蛋白時間應在12－15分鐘，這樣的目的是讓蛋白能夠讓能堅韌;
5，將2中的乾性粉料加入4中，記住不要一次加進去，最後用膠刮拌出有一點筋度（這個也是關健）;
6，將拌好的料擠在高溫布上，注意大小一致，
7，放置1小時左右再焙烤（如果失敗請檢查此步）
8，烘焙時注意，烤時180/160烤3分鐘後底下墊一下烤盤降到160/140.（如果失敗請檢查此步）
至此，馬卡龍的介紹就完了，這個是白色的配方，簡單點加入色素可做其他的顏色，
馬卡龍空心的主要原因
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蛋白霜打發不到位，主要就是打過了或者沒有打好。
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底火溫度不夠高或者初期預熱溫度不夠高，達不到烘焙馬卡龍的溫度，不能把馬卡龍烘烤出裙邊。
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杏仁粉出油或者受潮，糖粉受潮結塊。
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混合時蛋白霜過熱，或溫度過於太低。
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攪拌過度，面糊消泡太稀了，攪拌不夠消泡不到位
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沒有烤透，時間不夠，溫度太低。
口感與外觀
馬卡龍層次感分明，外酥內軟。咬一口，首先嘗到的是很薄但酥脆的外殼，接著是又軟又綿密的內層。和奶油的質感不同，杏仁餅的韌勁將餡料撐起，又給軟膩的餡料增加了嚼勁。
一枚完美的馬卡龍，表面光滑，無坑疤，在燈光照射下泛著淡淡光澤，餅身下緣還會出現一圈漂亮的蕾絲裙邊。由於不同裝飾材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得馬卡龍呈現出繽紛的顏色。
只有配方怎麼能夠來組大片更精彩
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馬卡龍空心的6大大原因！附配方