菠菜你吃對了嗎？原來這才是獲得葉黃素的最佳途徑

菠菜營養豐富，是日常生活中極常見的蔬菜之一。菠菜的烹飪方法也有很多，不過，如何才能最大化地獲取菠菜中的抗氧化劑葉黃素呢？根據瑞典林雪平大學的最新研究，以冰沙或果汁的形式吃菠菜才是最佳方法。研究結果發表在《食品化學》雜誌上。

我們知道，葉黃素是一種優良的抗氧化劑，為類胡蘿蔔素家族，是一種天然的脂溶性色素，常見於植物中，特別是在深綠色蔬菜中。葉黃素能抵禦遊離基在人體內造成細胞與器官損傷，從而可防止機體衰老引發的心血管硬化、冠心病和腫瘤病等。

許多患有動脈粥樣硬化（動脈狹窄）的人都患有低度慢性炎症，這種炎症與心肌梗塞的風險增加有關。林雪平大學的一個研究小組曾研究過抗氧化劑葉黃素的作用，他們在最近的研究中發現，葉黃素可以抑制冠狀動脈疾病患者免疫細胞的炎症，此外，葉黃素可以儲存在免疫細胞中，這意味著有可能在體內建立葉黃素儲備。那麼，是否有可能通過增加飲食中葉黃素的攝入量來影響血液中葉黃素的水平呢？

研究人員選擇了菠菜作為研究對象，因為菠菜中葉黃素含量相對較高，並且是很多人常吃的綠色蔬菜之一。他們模擬日常生活，在超市購買了菠菜，比較了製作新鮮菠菜的不同方法，以最大限度地提高成品食物中葉黃素的含量。

林雪平大學醫學與健康科學系教授兼心臟病學顧問Lena Jonasson表示，這項研究的獨特之處在於使用了在家烹飪食物時經常使用的制備方法（煎、蒸或煮沸等），測量並比較了不同溫度和加熱時間的葉黃素含量，還研究了菠菜冷食的制備方法，比如在沙拉和果汁中加入菠菜。結果表明，煮菠菜時，加熱時間很重要。

煮的時間越長，

菠菜保留的葉黃素就越少。

烹飪方法也很重要：菠菜在高溫下油煎2分鐘後，葉黃素就會大量降解。

用微波爐加熱飯盒是現代生活中很常見的做法。研究人員發現，在微波爐中再次加熱食物在一定程度上彌補了熟食中葉黃素的損失。當菠菜的植物結構被微波進一步分解時，更多的葉黃素會從菠菜中釋放出來。