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在廚房中，常用的糊有多種。下面，就給大家介紹一些日常生產中會經常用到的糊，以供大家參考學習。
01
脆皮糊
調制方法：
1、先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻，然後放入普通面粉95克，精制生粉、馬蹄粉各35克（三種粉要提前用篩子篩過），攪勻。
2、再放清水105克（一般分兩次加入，如果調制的量大，需要分三次加入）、雞蛋1個充分攪拌，最後放色拉油15克，順一個方向用力攪勻，當調好的糊呈現透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置10分鐘以上。
特性：
菜肴外形飽滿，口感比其他的糊要更加松脆。
應用：
應用最廣，常用來製作酥炸、幹炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。
02
天婦羅糊
調制方法：
跟脆皮糊的調制方法差不多，只是採用天婦羅粉為主要原料製作而成。
一般的調制方法是：
天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調勻。製作時也可以不加蛋黃，直接用水來調制天婦羅粉。
不加蛋的調制方法是：
天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。
特性：
色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質地非常松脆，而且炸好的菜肴「外衣」非常輕薄，可以清晰看到內在的原料。
應用：
比較適合製作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。
03
蛋清糊
調制方法：
雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻。
特性：
菜肴色澤白中帶淺黃，外形松脆。
應用：
軟炸菜肴，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚。
04
蛋泡糊（雪麗糊、高麗糊）
調制方法：
1、將5個雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內，用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打（攪打時要用力，先快後慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡）。
2、將筷子放在蛋泡里一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功，再加幹澱粉20克、面粉10克攪勻。
特性：
跟蛋清糊的不同在於，雞蛋清要提前打發，然後加入其,它原料調制。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質地松而嫩，做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。
應用：
成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。
操作要領：
1、打蛋清的容器要使用湯盆，便於筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊；容器一定要乾淨，無積水，無油污。
2、一定要用新鮮雞蛋，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，蛋黃已碎的不能用，不能有一點蛋黃摻在蛋白里。
3、糊打成以後，可以根據不同的菜肴加工要求，加入不同的調料和輔料。如炸羊尾可以在糊里加入一點幹酵粉；又如雞茸蛋可以加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時，不是將糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入糊里，邊加入邊攪拌。
4、制好的糊不宜久放，要及時加熱成熟。
05
面粉糊
調制方法：
面粉（提前過篩）100克、鹽3克、清水120克調勻，再加入色拉油10克調勻。
特性：菜肴外皮偏硬，色澤金黃。
應用：外形比較堅挺的炸菜。
06
蛋黃糊
調制方法：
雞蛋黃50克朝一個方向攪打均勻，加入面粉和澱粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻即可。
特性：
色澤更金黃，口感相對比較脆硬。
應用：
如黃金三文魚、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。
07
拍粉拖蛋糊
調制方法：
原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或幹面粉，然後再掛上一層糊。一般面粉20克、雞蛋60克調勻即可。
特性：
菜肴外形飽滿，口感香嫩。
應用：
有些原料含水量或含油脂的量比較多，不易掛糊而採取的方法。對應菜肴有拔絲蘋果、鍋貼魚片等。
08
全蛋糊
所用原料：
雞蛋100克，面粉50克，澱粉125克，清水適量。
調制方法：
先將雞蛋磕入小盆內，加入適量清水攪散，再加入面粉和澱粉調勻成糊即可。
注意：
調制時應先把水與蛋液調均勻，然後再加澱粉、面粉一起調勻，切忌攪拌上勁。一般面粉和澱粉的量是蛋液的3倍，水則根據需要加入，以控制糊的稀稠度。
特性：
外形酥脆，顏色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜肴黃亮。
適用範圍：
一般的炸菜均可，多用來製作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。
09
油酥糊
所用原料：
面粉75克，澱粉50克，雞蛋黃20克，清水75毫升，花生油75毫升。
調制方法：
先將清水（冬季用溫水）、雞蛋黃攪勻後，加入花生油攪勻，再加入澱粉、面粉攪拌至起小泡時，靜置15分鐘（冬季30分鐘）即可。
適用範圍：
一般適於酥炸、幹炸等類菜肴。
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