分餐我國自古有之，該「出口轉內銷」了｜草地·專欄

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分餐我國自古有之，該「出口轉內銷」了｜草地·專欄歷史第1張

大陸早在商周時期，就出現了分餐的形式。如周天子需「九鼎八簋」，諸侯為「七鼎六簋」等，它們共同營造出嚴整的氛圍，秩序井然原本，分餐就是中國文化的一部分。如能隨時代變遷而融入創新意味，最終演變為個體服務的方式，將會一舉多得

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作者：宋扶日

今年的這場疫情，帶給人們多種警示與思考，它改變了多數人的工作、學習方式，也促進了很多業務的發展，而與飲食關聯緊密的分餐制，最近也被大力提倡。

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分餐制海報

相較於合餐制，分餐制明顯更有益於健康，能減輕病毒傳播的概率，也會減少食物浪費現象，又令人有選擇菜品的自由。而合餐制，我們都清楚，在不知不覺間會混入很多隱患。尤其在當下，此種方式更是令人擔憂。

合餐制之所以會大面積流行，成為中國飲食文化的顯著表現方式，主要是因為它可以營造出親切的氛圍。大陸本就是美食大國，中國人又好客熱情。人們在餐桌上圓融一體，內中深具人情意味，最可體現和諧歡洽。

尤其在年夜飯、壽宴等場合中，合餐顯然更易於人氣凝聚、拉近距離、共享食味。另從酒店的角度說，合餐制的菜品，便於出餐，色味也可保持完善周正。當然，酒店也同時能節省人力、節約物資，從而減輕經營壓力。

上述歡樂熱絡的氣氛，很少有人不喜愛。可是，往往在這樣的氣氛中，安全隱患會慢慢潛伏下來。嚴重的病毒暫且不提，只單說極易引起胃部病變的「幽門螺旋桿菌」，就足以引起公眾警惕。

許多人一聽到分餐制，第一反應就是：「那是西方人的習慣吧？」確實，西方人的分餐制，比較深入大眾視野。

大約17世紀，它在歐洲大陸大行其道，彰顯出個體獨立意識的覺醒，帶有民主、平等等觀念的痕跡。此後，歐洲餐桌禮儀更為嚴格，其中隱含的尊重他人的習慣，蔚然成風。

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英劇《唐頓莊園》中的宴會

而歐洲人也並非一直如此，分餐制是人們在考慮到諸多衛生問題之後，經過多次改革才確立下來的。

其實，在17世紀前的大段歷史時期中，歐洲人更喜愛聚在一起合餐吃飯。中世紀時，合餐屬常見之事，有時連湯碗都是共用的……這同古代西亞、中亞地區的人們的合餐習慣有一定關聯。畢竟，那些地區的文明，曾一度深深影響歐洲。

只能說，分餐是西方人在特定歷史時期中形成的習慣，但卻不是他們的專屬。大陸分餐制的歷史，更為跌宕起伏，而且一直影響著亞洲鄰國。

日本的分餐制，現今依然存在，可追溯至11世紀。《源氏物語》中，就出現了這樣的場面：「鋪設四十張中國席，其他坐墊、憑肘兒等物也都一律嶄新精致」。這里說的「中國席」，便是分隔明顯的單獨桌案。紫式部寥寥幾筆的描述，便體現了當時的日本貴族對魂牽夢縈的中國文化的尊崇。

大陸早在商周時期，就出現了分餐的形式。但其顯著的特徵是對層級地位的彰顯，是一種禮制。宴席呈現出的是一種氣場，更能突顯王侯威儀。《周禮》有載：「設席之法，先設者皆言筵，後加者為席。筵長席短，筵鋪陳於下，席在上，為人所坐藉。」這便是針對筵宴的規格標準。

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古裝片中的分餐制

此外，熟悉文物的朋友大致都會了解，那時的餐具都有明確的規格分類。如周天子需「九鼎八簋」，諸侯為「七鼎六簋」等，它們共同營造出嚴整的氛圍，秩序井然。這種情形，讓我不禁想到印度的種姓制度，其用餐方式與社會等級的聯繫，也是甚為緊密。印度的婆羅門貴族，用餐時都有專設房間，這一方式可謂分餐制的極致。而大陸青銅器的「儀仗隊列」，更是從每個細節中，體現著階級分層。

到了春秋戰國、秦漢及三國時期，分餐制依然繼續，尊卑觀念及進餐禮儀，依舊蘊含在宴席的程序里。《禮記》中「夫禮之初、始諸飲食」的教義，人們也一直在忠守。在許多關於那些歷史時期的壁畫上，都描繪著賓客「一人一案」的情景。

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漢畫像磚宴飲圖拓本（四川成都）

戰國時的孟嘗君，就用這種方式宴請八方來客。關於他的故事傳記中，還出現過一次因為誤會引發的事件：他的一位門客，有次不知何故，覺得自己的「夥食」比他人的檔次差，認為自己受到羞辱。孟嘗君得知此事後，便將自己的食物拿給他過目。這位門客發現，主公的飲食同自己的飲食，分明是差不多的！

後來，此門客竟因自己的誤會，憤恨羞愧而自殺……雖然結果有些極端，但這個故事卻說明，那時分餐制之普遍。而此人的自殺，也是那時「知恥近乎勇」的社會風氣，所引發的結果。

比起商周時，春秋戰國至三國時期的宴會規矩，略微松動了一些，因而融入了一些表演活動。如《三國演義》中，周瑜在群英會上舞劍的情節、曹操在銅雀台設宴時的「橫槊賦詩」，當屬著名的宴會「節目」。

自魏晉南北朝始，人們的用餐方式順遂社會演變，出現了較顯著的改觀。這一時期，戰亂引發民族融合，遊牧文化風習漸傳至中原。遊牧民族圍坐聚合、共進酒食的合餐形式，衝擊了中原飲食禮制。中華飲食文明混入北方民族血液基因，形式變得多元化，禮制更有松散傾向。

隋唐直至五代十國時期，合餐的趨勢更為明顯。大家圍坐飲食，但食物還是彼此分明，餐具也是成套分配，令人想到日本的「定食」。

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唐代壁畫野宴圖（陜西長安）

這種具有合餐氣氛的分餐形式，其實是現今最值得恢復的形式。這樣做，合餐的氣氛能夠保持，又保證了分餐制的衛生標準。

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南唐顧閎中《韓熙載夜宴圖》局部

大陸作為美食大國，不僅要精研食物本身，關於「吃的方式」中蘊含的文化意旨，更是值得開拓。共用美食的待客之道，與防控「病從口入」的舉措，關係著情感與理智，應當有所側重。

宋代，合餐進一步定型，這與市民經濟的發達不無關係。兩宋的都城，飲食行當極其豐富，菜品繁密、品相細膩。各品類的酒樓、食肆也是不可勝數，常常是食客滿盈。在著名的《清明上河圖》里，可以尋覓到那些與現今酒樓情態無二的景象。在現今的開封和杭州，也依然能發現宋代美食的芳蹤。

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北宋張擇端《清明上河圖》局部

當時，合餐趨勢愈發明顯的原因有很多，其中有一項不得不提：宋代出現了鐵鍋。烹飪工具的變革，引發了一系列餐飲革命。耐用結實的鐵鍋，增添著菜品的豐富性，催生了「花式炒菜」。再加上那時原材料的種類極其豐盈，比如植物油和各類從西域引入中土的蔬菜，都加強了美食的豐富性，因而，合餐的形式更為普遍。

當時，北方民間出現了一種負責統籌宴會節奏、安排席間次序的職業——「白席人」，這恰恰是合餐制的產物。這一職業，通常是選擇某地較有權威、有見識的人來擔任。此外，他還能帶動整個宴席的氣氛，時而也會在席間展示自己的才藝。《東京夢華錄》中，就出現過關於這類職業的描寫。

此後，南宋退出歷史舞台。元代時，合餐制的典型——火鍋，愈加深入人心。時至今日，火鍋儼然是多數國人的心頭好。而到了明朝，市井文化發展更為迅速，雖依然存留分餐制，但民間的合餐制，早就形成了廣大規模。背景設置為明末清初的《紅樓夢》，其中描繪的賈府大宴上，不就有眾賓團宴的場面嗎？

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《紅樓夢》中賈府聚餐的情景

清代時，合食共餐愈發成了一件尋常事。單獨桌椅的普及，滿清統治者的特定民族習慣……許多原因，都促進了合餐制的深入鞏固。不過，當時也出現了外來文化影響，如康熙年間的《禦覽西方要記》中，介紹的西方分餐制習俗：「每人各有空盤一具以接，專用不共盤，避不潔也。」但它卻並未搖動合餐制在人們心中的地位。所以，後來乾隆下江南時，他本人雖是單人單桌吃飯，而侍從們卻都是合食。

近現代，大陸曾出現過不少關於分餐制的呼聲。1936年，曾成功戰勝東北鼠疫的伍連德醫生，曾指出：「最善之法，莫如分食」；2003年，「非典」肆虐時，社會上也大力提倡過此用餐方式……

不過，千餘年形成的習慣意識，一時難以更替，所以，生活中我們大多面對的還是共享食物的場面。偶爾我也會心感擔憂，特別是同不熟悉之人共餐時。

不過，現在很多餐廳，都在使用公勺公筷了，這是一種改觀。疫情過後，可能會有更多餐廳深化分餐制度。

原本，分餐就是中國文化的一部分。如能隨時代變遷而融入創新意味，最終演變為新的生活方式，將會一舉多得。

飲食是生活的根本，美食則彰顯中華文化印痕。恰當的用餐方式，更能為文化增彩。我認為，分餐制會令個體的美食體驗更為純粹，令人們自然而然與隱形毒素保持距離。如果人們能夠適應正向的飲食模式，身心健康與生活品質會更上一個台階。

分餐只是形式，並不會分隔情誼。分開碗碟，也不會阻礙交流。反而，在這種相互理解與尊重的環境中，大家的交情會更為深化。

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