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前言：
國家統計局最新數據顯示，2018年全國餐飲收入做到42716億元，比上年增長9.5%。
某餐飲行業的資深人士感慨，這是大陸餐飲收入首次超過4萬億元，而隨著「互聯網+」技術的滲透，未來，大陸餐飲業將邁入「智能+流量」的「新餐飲時代」 。
眼下，各互聯網巨頭似乎正在這樣做。在外賣行業，美團可以說是一家獨大；而阿里、京東等互聯網巨頭，更是通過「新零售」布局線上線下，將食材、餐館、超市全部納入行銷閉環中來；此外，海底撈等傳統餐飲品牌更是借助AI新技術打造智慧餐廳，不斷提升客戶的就餐體驗，打造品牌特色。
互聯網巨頭，改變餐飲行業遊戲規則
動一動手指，幾十分鐘之後，美味即可到家。一個看似簡單的外賣配送過程，或許並沒有這麼簡單。
哪些店最受消費者喜歡，哪條路徑最省時，某個用戶經常選擇哪些餐館……人們在享受外賣帶來的生活便利同時，大數據也在對每一個行業活動參與者進行著精準畫像。
在餐飲業，除了為消費者精確畫像精準行銷之外，大數據同樣還運用在餐廳定位、選址、經營決策、行銷策劃、供應鏈、經營管理等領域。
眼下，高體驗式消費場景也成為餐飲門店的一種新趨勢。隨著追求新奇性、互動性、體驗性的新生代消費群體成為消費主力，借助AI科技為代表的互聯網新技術，搭建高體驗式消費場景成為餐飲門店的新趨勢。
通過門店視覺設計、菜品設計、器具選用、互動設計等為消費者打造沉浸式場景，提高消費者體驗參與感的各種IP餐廳粉墨登場。
此外，智能科技也在進一步優化顧客的消費體驗，馬雲的無人餐廳、京東的未來餐廳、海底撈的智慧餐廳等相繼營業，餓了麼外賣機器人也投入運行。融合體驗、零售、跨界等元素的新餐飲嘗試越來越多，並越來越多元化。
而值得注意的是，一些自帶流量的互聯網巨頭正在通過「新零售」布局整個餐飲行業。憑借著雄厚的資本，以及強大的流量支撐，互聯網巨頭正在改變餐飲業的遊戲規則。
「智能+流量」在新餐飲時代，「新零售」化已經成為餐飲消費中重要的特點之一。而這，或許才是整個餐飲行業不斷變革的源動力所在。
互聯網巨頭，看中的是「定價權」
「新零售」化已經成為餐飲消費中重要的特點之一，而這其中的典型，當屬阿里旗下的盒馬鮮生店。
走進盒馬鮮生，真的有種置身於酒池肉林的感覺。新鮮的海鮮、瓜果蔬菜琳瑯滿目，看的人應接不暇。
在這里，你可以直接挑選新鮮的海鮮回家去吃，也可以買完了讓他給處理一下，拿著半成品回去吃，如果還覺得麻煩，你可以親自挑選食材、選擇口味，然後讓他做完了，你直接在這吃，吃完之後直接走人，再也不用因為誰收拾廚房誰刷碗而傷和氣了。
同時，盒馬鮮生還支持3公里範圍的生鮮配送，且無需投入過多耗材來保證溫度。這種模式，較京東物流更快，更直接，而且是打通了線上線下兩條管道。
事實上，當消費者打開盒馬APP時，這種改造就開始了。你在一個頁面的停留時間、刷新次數、購買頻率……以及一大堆你從沒想過的行為，都會變成一串代碼、數字，存進後台。
一般的餐飲業，都是在開了一家店面之後，吸取幾年的經驗，才敢小心翼翼的開第二家分店。但是盒馬鮮生完全不同，第一家店開了沒多久，其他的分店如雨後春筍般在全國各地迅速開業。
令人驚嘆的是，盒馬鮮生完全沒有瓶頸期，從開業的第一天起，基本上直接進入生活火爆的階段，去吃飯的人各個年齡段的都有，吸金速度令人佩服，盒馬鮮生的大火，令很多不看好的餐飲業老板都大吃一驚。
事實也是如此，阿里巴巴全力支持盒馬快速復制，幾乎是拿出最優質的流量資源、商業地產資源、技術來支持盒馬。
阿里為什麼疼盒馬？原因很簡單，在線上紅利逐漸枯萎的時候，只有盒馬做成功，阿里才能夠在新零售的戰場上「號令」線下零售商業進到碗里來。只有跳進阿里的「碗」里來，盒馬先生才能夠像天貓、美團平台享有「定價權」。
可以說，盒馬鮮生，是阿里撬動線下萬億市場的一個關鍵支點。
大佬跑馬圈地，餐飲業平均壽命只有500天
中國餐飲行業每年兩位數的增長，讓這些已經完成了資本原始積累的行業大佬，開始勾畫藍圖，跑馬占地，意圖搶奪中國餐飲市場上的更多份額。
美團外賣，阿里盒馬鮮生，京東的7fresh……無論是物流、外賣、門店，還是線上和線下，互聯網巨頭們在餐飲行業的爭奪已日趨白熱化。
與之相比，中小個體則是另一副場景。 2017年全國新增餐廳311萬家，但是，同樣有280萬家已經倒閉，更多的已經在倒閉的邊緣掙扎。
在已經關閉的店鋪中統計，平均壽命只有500天。在餐飲業競爭愈加激烈的今天，這一數字正在進一步減少。在一大批倒閉的餐飲創業者中，不難發現「定價權」的流失，對於中小餐飲個體來說是毀滅性的，而決定「定價權」的是流量。
美團也好，「新零售」也好，流量是互聯網巨頭的殺手鐧。平台改變了顧客和餐廳的關係。餐館、生鮮超市的回頭客，已經變成了美團，盒馬等平台的回頭客。只要顧客打開線上平台，飯館的老客戶就沒了。
如此，傳統的商家、餐館、生鮮超市便失去了競爭力，不得不依附在平台上生存。
加入美團，或者加盟盒馬鮮生，都意味著要給平台一筆不菲的抽成費。以美團為例，平台抽成22%，還要在考慮騎手的費用，要麼提價，要麼就忍受低利潤。
中國的餐飲業，小型餐飲店占到八成。 O2O的發展，讓小餐飲面臨著更加殘酷而赤裸裸的競爭。即便餐飲的衛生健康不被勘察，流量、推廣經營卻也要被平台所挾持。
換言之，國內餐飲業從食材物流（採購、運輸、外賣），餐館經營推廣，以及最後的外賣配送，都已經被美團，阿里，京東等幾個巨頭瓜分的差不多了。
結語
在強調經濟效益的當代，餐飲寡頭的出現，可以降低原輔材料的浪費，提高企業的勞力生產能力，使餐飲市場得以穩定快速發展。但餐飲寡頭的出現，對中小型創業者來說不是一個福音，如果不能認清形勢，讓自己無法招架的那一刻，也許很快就要來到。
或許，恰如眼下的金融領域，消費者和實體門店需要的只是服務，獲取消息和經營推廣上的便利。如果平台憑借服務開始瓜分整個餐飲行業，甚至擁有「定價權」，這就絕非是消費者的福利了。
作者：李長祥
編輯：李雨謙 賀秋霞