「鬆鼠桂魚」 是姑蘇菜肴中的代表作，在海內外久享盛譽。這隻菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如「鬆鼠」的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這「鬆鼠」便吱吱地「叫」起來。
據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有「鬆鼠鯉魚」了，乾隆曾品嘗過。後來便發展成了「鬆鼠桂魚」。清代《調鼎集》中有關於「鬆鼠魚」的記載:「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作鬆鼠式。油、醬油燒」。季魚，應是鯽魚。
這條記載間接證明蘇州乾隆年間有「鬆鼠鯉魚」的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的「鬆鼠桂魚」正是在「鬆鼠魚」的基礎上發展起來的。不同的是，古代的「鬆鼠魚」是掛的蛋黃糊，而今天的「鬆鼠魚」是拍幹淀粉。
古代的「鬆鼠魚」是在炸後加「油、醬油燒」成的，今天則在炸好後直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的「鬆鼠魚」在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的「鬆鼠魚」所難以比擬的。
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