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春夏之交，河蝦抱籽，大量上市。這是一年之中，河蝦最肥美，價格卻最便宜的時分。好時光不可辜負，一定要抓緊時間吃蝦。油爆蝦、鹽水蝦、炒蝦仁、蝦爆鱔，無論怎麼做都是好味道。
河蝦
油爆蝦
這個時節，蘇州人還有一道時令美食「三蝦」。就是一只蝦，分別取蝦仁、蝦腦、蝦籽，再炒成一道菜。蘇州人對於吃的精致和講究，真是到了登峰造極！這個季節，面館會應景推出「三蝦面」，一碗面要賣到百來元，還是限量供應，因為價貴難得，被稱為面點中的「愛馬仕」。
三蝦面
三蝦面
三蝦面
「三蝦面」之所以昂貴，其實貴的是人工。一只抱籽蝦，先用牙刷輕輕在水里把蝦子刷洗出來，再把蝦仁剝出來。剝了蝦仁的蝦殼在水里汆過，再把蝦腦剝出來。如此，一份「三蝦」才算完成了一半，因為這還只是半成品。這三樣半成品都需要分別進行前期處理，然後才可以合在一起炒制成為一道菜。聽到這里，北方人肯定早已佩服不已。講真，蘇州人對於吃，真的是挖空心思不惜工本！
抱籽蝦
作者自制三蝦面
每年初夏，我也會在家里自制一回三蝦面，因為實在繁瑣，輕易不肯動手。今年的端午小長假，適逢我家先生生日，我說，我來做三蝦面給你吃吧！
買兩斤太湖蝦，盡量挑籽蝦。用一個盆，把蝦一只只放在盆里洗出蝦籽，這個工程量最大。剝蝦仁我是老手，剝好的蝦仁趕緊用鹽揉捏上漿後放進冰箱冷藏，再把蝦殼焯水後剝出蝦腦。
蝦仁用鹽上漿
洗出來的蝦籽可以炒幹備用，也可以做成蝦籽醬油。相比而言，當然是趁著新鮮熬醬油更為實惠。先把蝦籽倒入細密的紗布中濾去水分，加黃酒攪拌醃制去腥。
用紗布濾去蝦籽中水分
鍋里倒入生抽醬油，加蔥薑冰糖小火煮開後加入蝦籽，滾開後馬上關火，蝦籽醬油就算完成了。等晾涼後灌入乾淨的玻璃瓶放冰箱冷藏，夏天里無論用來拌面還是配菜都是極好的。自制的蝦籽醬油用料考究，合乎自己口味，遠非市售可以比擬。
作者處理後的蝦籽
記得我小時候生在鄉下，一碗白粥加上一勺蝦籽醬油攪拌均勻，就是一頓盛宴了，足以讓小夥伴們垂涎不已。
炒澆頭
蝦子醬油做好，今天的面湯底也就有了著落。吃三蝦面一定要拌面，不能吃湯面。到面店吃三蝦面，如果點湯面，那就是「洋盤」，因為蝦籽全都落入湯中無處可尋，那就真的是罪過可惜啦！
三蝦面
買一斤鮮切鹼水面，煮熟後撈出來在冷水中過一下，舀入一勺蝦籽醬油，再加半勺熬好的蔥油攪拌均勻，再蓋上炒好的蝦仁和蝦腦，這就是一碗標準的三蝦面了。拌好的面條上沾滿了一粒粒的蝦籽，蝦仁柔嫩，蝦腦鮮香，這碗面啊，每一口都是好滋味。
鹼水面
除了三蝦面，初夏時節，蘇州還有一樣美食也是這個季節特有的。也是過時不候，錯過季節再想吃，那是遍尋不著，只能明年請早。這道美食就是炒肉團子。蘇州人講究不時不食，一年四季，什麼季節吃什麼，那是絲毫不亂的，一亂就不是過日腳的腔調了。春天吃青團子，到了夏天就要吃炒肉團子。
炒肉團子
別的團子都是生米粉包好了餡兒再上籠蒸熟，炒肉團是把米粉先蒸熟了，再用熟粉現包炒好的熟餡。炒肉團還不能收口，如小籠包一樣在頂上開個小口，上面再澆一勺「露」。
炒肉團子
這性格特別的團子，味道也實在鮮美得特別。因為只能現做現賣，且只在夏季供應，被吃貨戲稱為團子中的貴族。蘇州幾家老字號的糕團店一到炒肉團子上市的季節，門庭若市供不應求。食客大老遠趕去排隊，吃不吃得到卻只能隨緣。
排隊買炒肉團子
雖然吳江距離蘇州並不遠，但是為了吃個團子去一次蘇州，還不一定吃得到，實在有些不值當。還是老規矩，每年初夏也必得抽空在家自制一回炒肉團子。味道的確非常好，當然，製作過程也的確非常繁瑣。炒肉團子的餡兒，照規矩要有三葷四素七種配料。這三葷分別是：豬肉、蝦仁、開洋。四素是：扁尖、木耳、筍丁、金針。
炒肉團子餡料
扁尖、木耳、金針、開洋要分別泡發，豬肉要切成細末，河蝦要剝出蝦仁來漿好。再把所有的配料一起入油鍋翻炒，炒肉餡要適當寬湯。炒肉餡炒好之後，粳米粉和糯米粉按照一定比例混合均勻，灑上水上蒸鍋蒸熟。把蒸熟的米粉倒在盆里揉到光滑柔潤，這個過程和寧波人做年糕有異曲同工之妙。揪下一團米粉，按扁了包上餡料，像小籠包一樣包起來，頂端留一個缺口。
蒸米粉
熟粉包團子比生粉要難多了。熟粉有韌性，明明按扁了一會兒又彈回去了。揉好的粉團要用布蓋起來保溫，保證團子吃到嘴里的時候，外皮還是溫熱的，這就要求包團子的人節奏要快。每次家里做炒肉團，一家人眼巴巴看著我做，一個個等著吃，每人總要一口氣吃兩個。
每次做炒肉團，我總是有意多炒一點餡料。粉團包完了，剩下的炒肉餡做面澆頭，或者下飯下酒都是一道好菜。在吃不到炒肉團的季節，吃一碗常年供應的炒肉面，也是聊勝於無的慰藉。
炒肉面
吃過三蝦面和炒肉團，夏天就真的來到了。烈日炎炎，家廚缺少了下廚煎炒爆熬的勇氣。吃貨也暫停了對大魚大肉的向往。可是每天清粥小菜吃得清淡了，嘴巴又覺得寂寞。這個時候，就有一種叫做「糟貨」的美食來救場了。
蘇州人向來有吃糟貨的傳統。我們蘇州太倉的糟油糟鹵歷史悠久鼎鼎大名，得過巴拿馬國際博覽會授予的超等大獎和金質獎章。夏季是糟貨最暢銷的季節，各飯店和熟食店都適時推出糟貨應市，很受食客歡迎。當然，最好吃的糟貨，還是家里媽媽做的味道。家庭自制糟貨豐儉由人，搭配隨意。
糟雞
高檔一點的糟雞糟鴨，糟豬肚糟雞腳，節儉一點的糟毛豆糟花生糟豆芽，幾乎一切葷素食品都可以放在糟鹵里浸泡，統稱為「糟貨」。
糟味拼盤
那一壇糟鹵似乎就是化腐朽為神奇的仙露，葷菜一浸糟鹵，油脂盡消，糟香滿口。蔬菜浸泡了糟鹵，一改清淡本色，變得香濃馥鬱。糟貨除了開胃好吃，在沒有冰箱的年代，還有保鮮的作用。浸泡了糟鹵的食品，可以保存三五天不壞。
糟味拼盤
糟貨味道的好壞，原材料的新鮮是首要條件，但是糟鹵的味道卻是最關鍵的因素。飯店和各大熟菜店都自己製作香糟鹵，各家都有自己獨特的配方和傳統工藝。家庭自制糟貨也簡單，去超市買一瓶糟鹵，想吃什麼就往里面浸泡什麼。我在夏天常常自己做糟貨吃，最常做的是糟雞爪和糟毛豆，因為製作過程實在簡便，味道又實在誘人。
糟味毛豆
雞爪洗乾淨剪去指甲焯水，為了更入味，每個雞爪要剁成兩半。焯水後沖洗乾淨再入鍋，加蔥薑酒茴香桂皮再煮十分鐘。撈出來再次把雞爪一個個沖洗乾淨。
洗好的雞爪
因為雞爪有豐富的膠原蛋白，這道工序直接影響到成菜的口感，是爽脆還是黏膩，就看前期清洗工作是否徹底。清洗後的雞爪晾涼至水漬幹後，放在乾淨的容器里，倒入糟鹵蓋沒，放進冰箱冷藏一夜，第二天就可以開吃了。
作者自制糟雞爪
糟雞爪吃完了，剩下的糟鹵捨不得浪費，還可以再次利用。買兩斤毛豆，撕去筋膜洗乾淨入開水鍋，開蓋煮五六分鐘。煮熟後馬上撈出用水沖涼，浸泡在冰水里十分鐘。這一切都是為了保持毛豆的碧綠色澤。
糟味毛豆製作
同樣是濾幹水分後浸泡在糟鹵里，放冰箱冷藏一夜就可以開吃了。無論配冰啤酒還是配白粥都是極好的。
糟毛豆
舒國治在《台北小吃札記》中寫道：若有一個年輕人，不想再忍受辦公室同僚之難以共事，決心每天烘三百個蔥花麵包，每個底部皆酥脆……這樣的小生意，若中規中矩，或許每天下午三點出爐，六點便全數賣完。再如主婦每日中午將精心調制的五十個便當拿到公園賣，半小時賣完回家，這皆是我所謂「理想的行業」，更別說對社會之貢獻了。
講真，這樣的「理想的行業」，一直以來都是我的理想。
本文作者：金華
責任編輯：顧曉紅、朱夢亭
技術編輯：吳英
圖片來源：金華 、館藏及網路
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「壯麗70年，我的新時代」征文啟事
一、征文主題
緊緊圍繞慶祝中華人民共和國成立70周年這一主線，以個人、家庭、吳江和國家的發展為視角，用文字生動展現在中國共產黨的主管下國家建設、吳江發展取得的輝煌成就以及廣大人民群眾為追求幸福生活而奮鬥的精神風貌。
二、征文內容
要求以第一人稱的角度，講述自己和身邊人的親歷、親聞，以小見大，通過個人家庭命運轉變，折射祖國發展家鄉建設帶來的巨大變化。內容必須真實準確，嚴禁抄襲。篇幅2000-3000字左右；文稿須為原創作品，未在其他媒體刊登過,文章末尾要註明作者姓名、聯繫方式、個人簡介和個人近照；能配上與文稿內容相關的照片更好。
三、征文截止時間
2019年9月30日
四、征文對象
在吳江工作、學習、生活的各界人士
五、投稿方式
1.征文以電子文稿方式發至郵箱[email protected]；
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