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#美食品鑒官##家常菜#
大盤雞
食材：
三黃雞一只（約2斤）、大土豆1個（量隨自己喜好）、青椒一個、紅椒一個、蔥少許、薑少許、郫縣豆瓣醬2勺、幹辣椒1小把、花椒、八角、桂皮、醬油、啤酒、鹽、糖、油
做法：
- 雞清理乾淨後斬成小塊（某新疆孩子說俺剁的塊太小了），用開水焯燙一下去除血水和髒東西
- 幹辣椒切段，蔥薑切片
- 鍋里放兩大勺油，油溫熱後放入花椒，小火炸出香味後撈出
- 放1大勺糖進去，快速攪拌使糖融化
- 當糖慢慢成焦黃色後，將雞塊倒入迅速翻炒
- 加入豆瓣醬、幹辣椒和蔥薑翻炒，並加入1小勺的醬油翻炒均勻
- 往鍋里倒入啤酒沒過雞肉（啤酒揮發快要多倒一些）
- 加入兩個八角和一塊桂皮，大火燒開轉中小火燜燉雞肉20分鐘（其間要開鍋看下，俺是新手怕燒幹鍋，鍋如果要燒幹了就再加點啤酒）
- 土豆去皮切塊，雞肉燉至八成熟，加入適量鹽調味，將土豆塊倒入鍋中翻炒均勻
- 繼續燉15分鐘左右，等土豆也燉熟了，加入切塊的青紅椒翻炒均勻即可出鍋
黃燜雞
食材：
雞腿3只、香菇若干、幹辣椒若干、生薑1小塊、大蒜1個、生抽適量、老抽少許、黃冰糖一小塊、鹽少許、料酒少許
做法：
- 琵琶腿洗淨剁塊，香菇泡發好擠幹水分。生薑切片，幹辣椒、大蒜略切。
- 鍋中入油，下大蒜、薑片，幹辣椒煸炒。
- 旺火時，加雞塊下鍋快速煸炒。
- 加入料酒、生抽、老抽煸炒上色。
- 鍋中加水沒過雞塊。放入一小塊黃冰糖。
- 加入香菇。
- 大火轉中火燜煮30~40分鐘。
- 雞塊酥爛後加入少許鹽調味收湯。
- 裝入器皿即可。
- 小貼士：
- 喜歡辣味明顯的可以適當增加些幹辣椒；
- 我的湯汁收的比較幹，喜歡湯多的可以多留些湯。
剁辣椒蒸雞
食材：
雞半只、蔥薑蒜40克、剁辣椒80克、食用油1湯匙、糖2茶匙、味極鮮1.5茶匙
做法：
- 雞半只處理乾淨 （因為是兩個人吃，所以只用了半只，如果是新年晚宴，人多的情況下建議用一只，既大氣還完整。）
- 再切一些蔥薑蒜末，剁辣椒是自家醃制的，如果沒有，可到超市選購。
- 把雞肉斬成塊，放入碗中。
- 鍋放少許油，小火煸香蔥薑蒜末。
- 入剁辣椒煸出紅油。
- 因為剁辣椒已經足夠鹹味，所以無須再加鹽，但要調入適量的白砂糖提鮮，中和鹹味。
- 少來一點味極鮮起到提鮮的作用，然後燒滾即成辣醬。
- 把辣醬澆在雞肉上。
- 鍋內水開後，入鍋蒸制30分鐘即可出鍋上桌享用。
辣子雞
食材：
雞腿3個、花椒40克、幹辣椒100克、料酒15克、蔥薑適量、醬油15克、鹽8克、糖15克、食用油適量
做法：
- 三個雞腿，切2公分左右的小塊。
- 用料酒、鹽和醬油、薑片、少量花椒粒抓勻，醃制半小時。
- 準備好花椒，幹辣椒剪段備用，切適量的蔥薑蒜末，用1勺生抽+半勺蠔油+20克白糖+適量清水，做一碗調味汁。
- 鍋內油溫等燒至七成熱，把醃好的雞塊下鍋炸到薑黃色，期間保持中火。一次油鍋內不要放太多。
- 所有雞塊都炸好後，調大火，一起放入油鍋內復炸，5秒鐘撈出瀝幹油待用。
- 炸好後鍋內放少許底油，放入蔥薑蒜末爆香，接著放入花椒和幹辣椒快速翻炒。
- 放入炸好的雞塊，倒入適量調味汁，翻炒到雞肉塊均勻沾上醬汁。
- 快火翻炒，基本收汁就關火，防止炒糊。
- 辣子雞香噴噴的出鍋！動筷子嘍。
口水雞
食材：
雞腿2個、生抽4湯匙、醋1湯匙、白糖2勺、蔥適量、大蒜6瓣、辣椒面適量、花椒適量、生薑3片、料酒適量、花生適量
做法：
- 生薑切絲、大蒜切末、蔥切末、花生搗碎和辣椒面、花椒擺一起備用。
- 4湯匙生抽、1湯匙醋、2勺白糖，攪拌均勻，作為醬汁備用。
- 鍋里倒入料酒和薑絲，將雞腿煮熟。
- 雞腿煮熟後放冰水里冷卻，然後去骨。 （去骨吃起來比較方便，不去骨也可以的）
- 完全冷卻後切好裝盤，將蒜末（留1/3在辣椒面咯）、花生碎、蔥花依次鋪在雞腿上，澆上事先調好的醬汁。
- 鍋里多倒點油，油熱後倒入花椒炒香。
- 花椒炒香後撇掉花椒，將油倒在辣椒面（之前留好的1/3蒜末）的碗里，然後攪拌。 注意：速度一定要快油不能冷了！
- 把辣椒油淋在上面，口水雞就完成啦。
小雞燉蘑菇
食材：
童子雞1只、幹榛蘑70g、老抽2湯匙、鹽1/2茶匙、料酒1湯匙、生抽1湯匙、白糖2茶匙、蔥段4段、蒜3瓣、八角2個、幹紅辣椒7個
做法：
- 將雞洗淨，剁成小塊。
- 將幹榛蘑用溫水泡30分鐘，反復洗淨擠幹水分。
- 大火加熱炒鍋中的油，放入仔雞塊翻炒。
- 至雞肉變色放入蔥段，蒜瓣，幹紅辣椒和八角一起爆炒出香味。
- 調入調味料，炒勻後加入能沒過所有固體食物的開水。
- 湯汁沸騰後，撇去浮沫，放入榛蘑後再燉50分鐘，湯汁收濃即可。
栗子燒雞
食材：
板栗去殼後500g、嫩雞半只、薑一塊兒、大蒜六瓣、胡椒粉四分之一小勺、鹽一小勺、老抽一湯匙、生抽一湯匙、料酒一湯匙
做法：
- 栗子去皮比較費時。大家可以把栗子再太陽下曬兩天，曬去一些水分。表皮很容易自然脫落。或者去殼後略煮，然後馬上放到冰水里。利用熱脹冷縮的原理去皮也很快捷。
- 剝殼的栗子放到水里先煮一下，約五分鐘。
- 炒鍋放油，放入栗子爆炒後盛出。這個過程可以讓栗子比較容易煮爛。
- 蒜剝乾淨，薑切片備用。
- 買雞的時候告訴賣家要能炒的雞，這種雞比較嫩。煲湯的雞會比較老，不宜炒爛。
- 放多一點油，加入薑蒜煸炒出香味。
- 放入雞塊保持大火爆炒。
- 待雞肉變色，烹入一湯匙料酒去腥。繼續翻炒。
- 加入栗子，翻炒均勻。
- 調入老抽和生抽，炒勻，炒出醬香味。
- 迅速加入一碗水，開鍋後加蓋，轉小火燜。
- 約25分鐘後，嘗嘗栗子軟爛了，雞肯定已經熟了。調入胡椒粉。
- 加鹽，翻版均勻，大火收幹湯汁。出鍋。
三汁燜雞翅
食材：
雞翅500g、土豆1個、紅薯1個、胡蘿蔔1個、彩椒1個、大蔥2根、蒜頭5瓣、甜面醬2勺、蠔油3勺、番茄醬2勺、醬油1勺、料酒1勺、蜂蜜1勺、鹽1茶匙、黃油1勺
做法：
- 雞翅洗淨正反面各劃兩刀
- 加入適量料酒和鹽醃制半個小時
- 土豆紅薯胡蘿蔔彩椒和蒜分別洗淨，切成小塊備用
- 開始調醬汁：3勺蠔油、2勺甜面醬、2勺番茄醬、1勺醬油、1勺蜂蜜、1勺料酒、1小勺鹽，攪拌均勻，所謂的三汁醬汁就調好了。可以根據自己的口味酌情增減配料
- 開火，鍋里加入一小塊黃油，待黃油融化
- 將所有的配菜放入翻炒幾下。
- 加水沒過蔬菜的一半就好了
- 把醃好的雞翅鋪在上面
- 蓋上鍋蓋小火燜10分鐘
- 再把調好的醬汁鋪在雞翅上，再蓋上鍋蓋小火燜5分鐘
- 大火收汁，再翻炒幾下即可出鍋咯
- 吃完了留下濃鬱的醬汁可以添水加熱就變成涮火鍋了哦
秘制紅燒雞爪
食材：
雞爪750g、花椒一小把、八角兩個、桂皮兩小片、香葉小的兩片、冰糖10g、料酒一湯匙、老抽三湯匙、生抽兩湯匙、十三香半茶匙、薑兩片
做法：
- 雞爪沖洗乾淨後，逐個減去指甲。（個人衛生還是要搞的哈，剪掉指甲吃起來感覺更好）
- 鍋里放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開後繼續煮三分鐘。
- 把雞爪撈出用流動的水沖洗乾淨，瀝幹。
- 雞爪倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪。
- 煮開後，加一湯匙料酒。（一湯匙=15ml、一茶匙=5ml）
- 加入兩片薑。
- 加入三湯匙老抽和兩湯匙生抽。
- 把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中。（沒有茶包袋就直接放入鍋中）
- 放入冰糖。
- 加入半茶匙十三香。
- 再次煮開後轉小火大約80分鐘，至雞爪酥爛入味，轉大火收濃鍋中湯汁即可。
麻辣香鍋雞翅
食材：
雞翅中1斤、土豆蔥適量、薑適量、蒜適量、郫縣豆瓣醬1大勺、辣椒適量、花椒適量、糖少許、鹽少許、白酒少許
做法：
- 雞翅膀放入清水中浸泡半天，將血水泡出後，清洗乾淨，並在雞翅上劃傷幾刀，取部分蔥薑切碎備用；
- 雞翅膀放入一乾淨盆中，撒1小捏鹽、撒蔥薑末；
- 加入一小勺白酒，醃制1個小時；
- 取一平底鍋，鍋中不放一滴油，將雞翅膀正面向下平鋪在鍋底，放火上小火加熱；
- 隨著加熱的過程中，雞皮里的油不斷滲出來，鍋里發出茲茲的煎烤聲音，一面熟了後再翻面煎；
- 等到雞翅膀全熟了後，將翅膀取出；
- 土豆去皮切薄片，用鍋里剩的油小火煎土豆；
- 等到土豆煎熟後同樣鏟出；
- 將豆瓣醬放入鍋中，小火煸炒出紅油；
- 加入剁碎的蔥薑蒜和幹辣椒；
- 依個人口味放適量花椒；
- 再放入雞翅膀不斷翻炒；
- 加入少許糖，然後放入土豆片不斷翻炒均勻；
- 等到土豆和翅膀的表面全部沾滿醬料並充分入味後，關火即可,可以撒入芝麻（花生碎）、香菜（蔥花）等點綴、提味。
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