這道菜足以承包整個冬天的美味，大廚支招，如何炒出美味家常菜

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　　咱們老百姓居家過日子，吃得最多的還是各種家常菜。各色名菜佳肴，也只有特殊節日或周末，才能在家做來吃。現在人們生活條件好了，也不是吃不起，主要還是因為平時工作忙，時間緊張，也有是限於烹飪技術水平。可不能小看了家常菜，能把家常菜做得精致、美味，才叫水平。

　　家常菜最大的特點是用料普通，都是老百姓菜籃子里最時令的各種普通家常蔬菜。在大陸北方，冬天吃得最多的蔬菜，那當然是大白菜。今天，就與朋友們一起分享一道最家常的炒大白菜。這道菜足以承包整個冬天的美味，大廚支招，如何炒出美味家常菜。這道家常炒大白菜用料除了大白菜外，還有精五花肉、水發木耳、鮮青椒、幹紅辣椒、青蒜苗、香菜等，全是普通的家常食材。

　　家常炒白菜

　　主料：白菜約300克、精五花肉150克

　　配料：水發木耳50克、鮮青辣椒30克、幹紅辣椒5克、蔥10克、薑10克、蒜10克、香菜15克、青蒜苗15克

　　調料：植物油30克、醬油15克、料酒10克、清湯或清水30克、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）、老抽醬油2克、花椒油或明油5克

　　說明：所有標註「（可選）」用料，請根據個人愛好自由選擇。

　　製作過程

　　1、提前數小時用溫水浸泡好水發木耳50克，浸泡至自然灑脫、飽滿滋潤。把浸泡好的水發木耳擇去底部老根，撕成木耳小朵。

　　2、大白菜約300克，撕下白菜葉，沿葉脈用手撕成長條。白菜幫用刀拍一下，「坡刀法」斜刀片成大片。處理好的白菜葉、幫分開盛放，先後下鍋。

　　3、選用精五花肉150克，切成錢幣厚的薄片。

　　4、鮮青辣椒30克，清洗乾淨後，切成小菱形片；幹紅辣椒剪成小段，用溫水浸泡5分鐘，撈出控幹水分。切蔥花10克、薑片10克、蒜末10克、青蒜苗段15克、香菜段15克。

　　5、提前炙鍋，熱鍋涼油，倒入植物油30克，下入精五花肉片，小火炒香煸酥，把五花肉肥肉部分煸炒至透明。下入幹紅辣椒小段，小火炒出幹辣香味。先後下入薑片、蒜末、蔥花，炒香。調入醬油15克，炒出香味後烹料酒10克，濃香四溢。

　　6、先下入白菜幫片，調入清湯或清水30克，開大火，翻炒斷生。

　　7、下入水發木耳、白菜葉，調入鹽2克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）調味，老抽醬油2克調色，再次翻炒斷生。撒鮮青辣椒片、青蒜苗段、香菜段，再次翻炒。停火，淋花椒油或明油5克，增香、增色、增味。

　　8、把做好的家常炒白菜盛入淺盂，便可以趁熱上桌享用。

　　注意

　　1、朋友們在家浸泡水發木耳，大多數時候會採用熱水速泡法。木耳最佳的浸泡方法是「溫水慢浸法」，這種低溫長時間慢慢浸泡出來的水發木耳，自然灑脫、飽滿滋潤、口感豐腴，是最佳的浸泡木耳的方法。

　　2、五花肉分上五花肉、下五花肉，精五花肉就是上五花肉，就是緊貼肋骨的那層五花肉，幾乎不含什麼肥肉。因為呼吸運動的緣故，口感特別細膩滑嫩，是炒菜的最佳選擇。如果實在吃不了五花肉，那就選用精肉。

　　3、白菜幫、葉成熟度不一致，一定要分開盛放，先後下鍋，才能保持最佳的火候。白菜幫一定要用「坡刀法」片成大片，這種大斜面處理，增加了白菜幫的受熱面積，有利於成熟與入味。

　　4、精五花肉一定要熱鍋涼油放入，小火炒香煸透。醬油是發酵品，最好是炒一下，去除一下豆腥味。鮮青辣椒出鮮辣，幹紅辣椒出幹辣，所起的作用不同，不吃辣的朋友把辣椒去掉就可以，做成單純的鹹鮮口味。青蒜苗、香菜是最後的點睛之筆，各自起著獨特的清香味道。明油就是熟植物油，最後淋入，成菜後特別光亮鮮活。

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