海底撈筷子檢出大腸菌群，4種「致病菌」易盯上這些食物

造成餐飲具中大腸菌群超標的主要原因是二次污染，如餐飲器具沒有定期清洗消毒、餐具幹熱消毒時未達到規定的時間和溫度、操作人員在上完廁所後洗手不徹底、個人衛生狀況未達標，直接影響最終產品的衛生狀況。

致病性大腸桿菌分5類

大腸菌群是一項食品衛生的指示性指標，包括大腸桿菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷伯氏菌和陰溝桿菌等，食品中檢出大腸菌群，並不一定會產生危害。不過，大腸菌群中如果含有致病性大腸桿菌，就可能導致食源性疾病。

美國1991、1993、1996年曾3次發生大腸桿菌爆發性流行，2014年，日本發生的大腸桿菌中毒事件中的患者高達400餘人。

大腸桿菌主要附生在人或動物的腸道裡，多數不但不會危害身體，反而可以抑制腸道致病菌和其他病原體的繁殖。某些類型的大腸桿菌能引起腹瀉、出血性大腸炎等症狀，被統稱為致病性大腸桿菌。

當餐具未經有效消毒或被二次污染時，大腸桿菌就容易落上去。例如筷子沒有消毒徹底且未經烘幹時，大腸桿菌很容易快速繁殖。

細菌繁殖圖

大腸桿菌繁殖速度非常快，平均20分鐘就能繁殖一代，1小時之內就能從1個變成8個。

4種致病菌偏愛這些食物

中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石曾指出，食源性疾病已成為我國頭號食品安全問題。以下是4種常見致病菌：

肉毒桿菌

偏愛高蛋白食物

肉毒桿菌是自然界廣泛存在的一種細菌，在土壤、動物糞便等地方經常可以見到它。它尤其喜歡肉腸、火腿等富含蛋白質的食品，同時在豆制品和煮熟的黃豆、豆醬類食品中也可能含有。

我國新疆、青海等少數民族地區，幾乎每年都會出現因自制發酵肉制品而導致中毒甚至死亡的事件。

沙門氏菌

偏愛動物性食品

它是導致我國食物中毒的主要元兇之一，通常寄居在人或動物腸道內。它主要污染動物性食品，包括禽畜類、蛋類、奶類及其制品，如果沒有徹底加熱，則可能感染。

美國曾多次出現大規模沙門氏菌污染事件，包括雞蛋等。2013年，四川眉山一所學校300餘名學生食物中毒也是因為它。

金黃色葡萄球菌

偏愛乳類、肉類和剩飯

人和動物是主要攜帶者，食品受其污染的機會很大，比如曾出現速凍水餃中含有金黃色葡萄球菌的事件，其原因在於原料肉在切割加工過程中染菌或操作人員帶菌。

副溶血性弧菌

偏愛海產品

它存活能力強，在抹布和砧板上能生存1個月以上。如今，由它引起的食物中毒在沿海地區已排在第一位，內陸地區由它引起的食物中毒也呈上升趨勢。

世衛推薦5個飲食安全要點

大腸桿菌中毒是典型的「病從口入」，主要有兩種形式。

生吃

生的或未煮熟的肉制品和乳制品是致病性大腸桿菌污染風險最高的食物。果蔬在種植或處理過程中可能被糞便污染，生吃也容易導致感染。

水源污染

使用受污染的水，以及食物制備過程中的交叉污染，也是導致感染的原因。兒童、老人、孕婦和免疫力較低者是致病性大腸桿菌感染的高危人群。雖然多數患者短期可康復，但部分致病性大腸桿菌的危害不可小覷。

例如，腸出血性大腸桿菌中的主要致病菌株O157:H7有很強的耐酸性，可以抵抗胃酸的消化作用，人吃下去很容易中毒。它不僅可產生志賀毒素（引起痢疾症狀），還能附著在腸道壁上，造成腸道黏膜損傷，使人患出血性腹瀉和以急性腎衰竭、溶血性貧血及血小板減少為特點的溶血性尿毒症。

數據顯示，10%的這類大腸桿菌感染者可發展為溶血性尿毒綜合征，病死率為3%~5%。

遵循世界衛生組織推薦的食品安全5要點，可有效預防大腸桿菌食物中毒等食源性疾病。

1

保持清潔

勤洗手；保持廚具餐具清潔；避免動物接觸食物。

2

生熟分離

生熟食物分開放；處理生的食物用專用廚具。

3

充分做熟

肉、禽、海產徹底做熟；湯煮開；熟食再次加熱要徹底。

4

保持食物的安全溫度

熟食和易腐爛的食物及時冷卻（5℃以下）；冰箱不過久儲存食物；冷凍食物不在室溫下化凍。

5

使用安全的水和原材料

選擇信譽好的經營場所購買食物；果蔬要洗淨；不吃變質食物。▲

本期編輯：張宇

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