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原標題：不愛吃「苦」？你可能已經贏在起跑線上了
可以肯定的說，這世上就沒有一個人是天生愛吃苦的。
這種對苦味的厭惡，是刻在我們基因里的。
就像天生愛甜味一樣，你絕對找不出一個喜歡苦味的孩子。
從嬰兒品嘗苦味食物時的表情，就能看出問題了。
他們的第一反應幾乎是皺眉，並用舌頭將這惡心玩意往外推。
而民間的斷奶方式之一，就是在乳房上塗抹黃連一類的苦味劑。
一來二去，媽媽就能用嬰兒天生對苦味的厭惡，達成斷奶奇效。
任天堂SWITCH遊戲卡，塗了世上最苦物質苯甲地那銨，用此狠招來防兒童吞咽
「苦」，雖然只是一種單純的不太愉悅感受。
但從生存的角度來看，嬰兒嘗到苦味後的一系列動作，可能已經救了他的命。
其實對味道的偏好，與人類演化有著密切的關係。
而對食物的錯誤選擇，往往會對健康造成不可挽回的損失。
在大自然中，帶苦味的物質往往意味著有毒的、有害的。
例如絕大多數的綠色植物。
因不能主動避開災禍，自帶毒性是植物主要的生存策略。
我們知道各種果實鮮艷妖嬈的外表，很多確實是為了吸引動物采食而設計的。
因為果實被吃掉，難以消化的種子才能隨糞便排出，有利於植物的開枝散葉。
但除了果實部分，植物的其他部分並不希望被動物吃掉的。
這已威脅到自身的生存。
所以它們通常會演化出一些讓動物避而遠之的手段。
直接毒死那些貪吃的家夥，就是最行之有效的。
而相對於莖葉，植物的種子又往往是最毒的部分。
因為種子一旦破損，就直接宣告了繁育投資方案的全面崩盤。
不信你可以打聽一下安陵容是怎麼死的？
苦杏仁的毒性，就來自氫氰酸這種劇毒物質。
所以我們一般吃水果的時，還真不要嘴饞連核都不放過。
此外，生的也比熟的更毒。
種子未成熟，植物也使勁了渾身解數避免果實被吃掉，以免前功盡棄。
所以未成熟的果子苦澀難吃，有的甚至還帶有毒性。
不過，你有張良計我有過牆梯。
在與植物漫長的博弈中，人類也進化出了識別有害物質的手段——那便是我們的苦味味覺。
幾乎所有脊椎動物，都擁有苦味受體的基因——TAS2Rs。
這一系列基因編碼出來的苦味受體，就可以識別出幾千種苦味物質了。
味覺受體分布在舌頭的味蕾上
說白了，這種讓人感到惡心、反胃的負面感覺，正是一種防禦機制。
而且，這種能力與動物的生態位也是相互匹配的。
一般情況下，雜食性動物傾向於擁有更龐大的TAS2R基因家族。
因為相對於單一食物來源的動物而言，雜食的特性可能會讓它們遇上更多的有毒物質。
而純肉食動物，則比純草食動物有更少的苦味基因。
只吃肉的習性，讓它們更少地遇到有毒物質。
當然具體情況，還需具體分析。
例如海洋中的龐然大物——鯨，就沒有苦味受體。
它們長期適應吞食，大快朵頤的吃東西方式根本連舌頭都用不上。
長此以往，它們的苦味覺也徹底消失了。
但悲哀的是，這也使得它們無法識別某些危機，例如鯨就常常喪命於鋪滿原油的海面。
而日本雪猴（Japanese macaques）常年相對單一地食用柳樹樹皮。
這種樹皮中就含有一種苦味物質水楊苷。
日本雪猴的TAS2R16基因上存在著一種突變。
這使它們對水楊苷苦味，比其他靈長類動物更加的不敏感。
實際上，這種突變是有利於日本獼猴生存的。
尤其到了冬天，樹皮就是它們唯一的營養來源了。沒了苦味，吃得至少不用太紮心。
泡溫泉的日本雪猴
而人類的苦味味蕾，在五大味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）中也是最發達的。
這也表明了，苦味基因是受到自然選擇而被最多保留下來的基因，對人類的發展有著至關重要的作用。
這也是小朋友為什麼討厭吃蔬菜（尤其是十字花科）的原因。
即使現代的蔬菜已經過層層人工培育而得，變得更符合人類的口味，也越來越安全了。
但刻在基因內的本能告訴他們，苦的就是有毒的，不能吃。
而且小朋友的身體也不比成人，更容易受到毒物的傷害。
一點點毒素就可能威脅到性命，這時本能對苦味的抗拒就顯得尤為重要了。
所以我們成人能吃的東西，嬰兒不一定能承受。
其實就連我們日常吃的苦瓜，即使經過人工選擇但仍然有一定的毒性。
例如兒童苦瓜吃多了，很容易引發低血糖昏迷。
那麼問題就來了，既然人的本能是抗拒苦味的，又該怎麼解釋身邊愛吃苦的人群？
如巧克力、咖啡、茶、啤酒等，都不同程度的讓現代人欲罷不能。
有別於其他動物，人類對客觀存在的苦味，存著許多主觀的認知。
人類為什麼主動吃「苦」，最主要的原因是，我們知道這些苦味並不會真正殺死我們。
在自然界中，不好的味道雖意味著一種嚴厲的警告。
但當這種警告無效時，人類就會趨向於反復嘗試，並確定這玩意兒實際能吃。
加入了人類的認識能力後，我們就能通過適應訓練來調節口味，並從有苦味的食物中獲得一些樂趣。
這個過程同樣對我們有利。
在資源匱乏的時期，這也就意味著人類祖先能比別人獲得更多的資源。
此外，我們喜歡的也不是苦味本身，而是這一種食物。
例如喜歡咖啡，可能是喜歡氤氳的香氣。喜歡啤酒，可能是喜歡清涼的口感、麥芽的香甜。
多種口味與口感混合，也就成了我們所說的不一樣的風味。
人類雖不喜歡苦味，但它總摻雜在其他影響因素里。
靠這點小計謀，苦味也變得可以接受了。
沒有一個人會單純地嗜好某種苦味。
它不像辣味能激起愉悅，目前科學家還未發現，苦味能夠激起哪一種愉悅的感覺。
苦後的「回甘」，可能也只是對比效應下的一種口腔錯覺罷了。
除此之外，隨著年齡的增長，人類對苦味的接受度也會變高。
嬰兒時期，人類就會有多達一萬個味蕾。
但隨著年齡增長，這些味蕾會逐漸退化，味覺功能下滑。
到老了之後，這些味蕾數量可能會有一半以上萎縮減少。
越年長的人，也因對味覺的敏感降低而更勇於嘗試，並學會欣賞這不一樣的風味。
看一下周圍的人你就能發現，老一輩基本上都是愛吃「苦」的「先驅」。
而那些小屁孩則還在為一根蔬菜而絕食。
「吃得苦中苦，方為人上人」也不是沒有道理的。
當然，研究也表明了每個人對苦味的敏感程度也是不同的。
1931年，一位名為福克斯的化學家就首次報導了這個有趣的發現：
同樣的苦味物質苯基硫脲（PTC），就有約28%的人嘗不出苦味，65%的人能常得出。
後來科學家也發現，這個基因叫做TAS2R38，在人類的7號染色體上。
這種基因有兩種類型：顯性G和隱性C。
PTC苦味試紙
其中G基因可編碼人類舌頭味蕾上的苯硫脲受體，而C基因編碼的受體則無法嘗出這種苦味物質。
GG基因型的人可稱得上這種苦味的「超級味覺者」，而CC基因型的則被稱為「苦盲」。
不過說是「苦盲」，但他仍有機會嘗到這種味道。
因為你的味蕾仍可能含有感受這種苦味的受體，只是由其他的基因編碼而來罷了。
而且，人類對苦味的喜愛，很大程度上還受到了文化的影響。
在鹽、糖、脂肪等人體必需營養的嚴密夾擊下，苦味卻悄然地流行開來。
這種難以讓人愉悅的味道，以小眾及高級著稱，殺出了一條血路。
有人熱衷於咖啡中的酸苦單寧味；
有人則為高可可含量的巧克力銷魂；
有人卻在苦丁茶中悟出了一絲禪意；
現在連沙拉，都要被又硬又苦的紫色甘藍侵占，餐後還要配一杯令人窒息的青汁。
有時候就是在咖啡里加個糖球或奶球，都要被鄙視一番。
還有不少啤酒愛好者，就對啤酒的苦度值IBU特別較真。
啤酒的苦味，主要來自於啤酒花（蛇麻草）中的異α-酸或異草酮。
而IBU則是通過測量異α-酸或異草酮的數量，衡量啤酒的苦度。
啤酒花
幾乎每年各大精釀啤酒的巨頭，都在刷新IBU最高的歷史記錄，以此製造噱頭。
一款普通的印度淡色艾爾，IBU範圍在40-60左右。
但在2015年，就已經有人釀出了史上啤酒花味兒最濃鬱的商業啤酒，達658IBUs。
而在民間，更有啤酒大師釀出了1000IBU以上的超級苦啤。
老實說，不管IBU再高，人類的味蕾能品嘗出差別的上限也就是110IBU左右。
再高，也就是一個苦字罷了。
這些啤酒，很多人都無法一次喝完，而且這銷魂的苦味還會短暫讓舌頭吃什麼都沒味。
但大家依然樂此不疲，以IBU標榜自己有多能吃苦。
酸甜苦鹹鮮這五味中，只有學會了「吃苦」，才真正擺脫人類單純為吃而吃的本能。
不為吃而吃，或許才能成為最登峰造極的吃貨。
*參考資料
John McQuaid.Tasty: The Art and Science of What We Eats?
The sweetness and bitterness of childhood: Insights from basic research on taste preferences.2015
Amino acid residues of bitter taste receptor TAS2R16 that determine sensitivity in primates to β-glycosides.2016.07
PTC The Genetics of Bitter Taste返回搜狐，查看更多
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