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聊起美食，身為中國人當然以中國菜為豪。五千年細煮慢燉出的不僅是八大菜系，素有四大風味的中國菜還有源遠流長的美食文化，以至於問好寒暄都以「你吃了嗎？」打頭陣，對食物的眷念，還有誰還能比得過我大中國。
但突然有一天，日本料理崛起，來得措手不及。
高端、精細
成了日料的代名詞
2014年，國際樂施會發布了一項針對全球民眾的調查，結果顯示：在全球600多種不同食物中，舌尖上的中國因為食品安全問題排名世界57位。
2012年版本《米其林指南》，日本取代法國成為世界上米其林三星餐館最多的國家，成為獲譽世界的美食之都，而直到今天，中國內陸的米其林才剛剛登陸上海。
就憑這些數據，
你說中國美食輸給了日本？
不，我不相信。
但仔細一想，似乎又不無道理。
畢竟說起食品，腦海中冒出來的新聞多少有那麼點讓人擔憂。
……
而這個時候，我們看到的日料又是這樣的。
紀錄片《松下奈緒 四季的饗宴 京都料理》料理截圖
首先，好食材才能做出好味道。從最基礎一環食材上而言，你不得不承認，食品安全問題是這起跑線上的絆腳石。日本因牛肉問題，曾不惜和自己的主子美國翻臉。為了生產昂貴的神戶牛肉，神戶牛每天只喝札幌啤酒，聽古典音樂，並享受專人按摩，這樣才能產出入口即化、絕不塞牙的牛肉。
難道日本就沒有食品安全問題？
總有人為錢走險，總有人為錢不負責任。如1955年森永牛奶砒霜中毒事件、1968年米糠油症事件，以及毒大米、放射性牛飼料等食品問題也存在於日本。
但前兩個事件直接促進了日本食品安全立法的誕生，瘋牛病之後則建立了檢測體制，追蹤全日本國產牛肉的流通。目前這種體制還運用在蔬菜上，你可以通過手機掃描蔬菜標籤上的二維碼，查詢到它的品種、種植方法，甚至查詢到栽培者。
相較日本採取的集約化管理方式和完善的食品安全體制，大陸在食材安全上，還有不少路程。
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到美食製作環節，總的來說，日料是消極的烹飪方式，加工少，一切美味都依賴於原材料。而中餐，則是積極的，它有多種製作方式和配料，可以讓簡單的豆腐有千百種味道。
中國菜重加工後的味道。有炒、蒸、煮、煎、烤、醃制，等等製作方式，把多種食料混合在一起，快速加熱，使食物味覺得以中和提升，讓單一的味道變得豐富多彩。在湖南湘西，家家戶戶將肉類醃制、熏烤，制成特色臘肉與臘腸；而同樣的肉類到了大西北，又通過自然風幹，形成有嚼勁的肉幹。
相比之下，日料的精髓則是食材的原味、美味，就像日本料理家神田裕行的烹調哲學，「真味就是淡味」，所有做法都在凸顯食材，因此必須以最嚴苛的條件挑選最佳食材，完全掌握食材產地、種植法、捕魚法、離水時間、冷藏過程等每一步驟，以求精準呈現食材最佳風味。
看過《深夜食堂》的人，會對「貓飯」念念不忘。看似簡單的白米飯上覆蓋著纖薄透亮、木屑似的薄片。然而這個像木屑的薄片又稱柴花魚，是用煮熟後歷時一個月、多次煙熏烘焙的上好鰹魚刨制而成的。
追究這兩者的差異，引用日本美食家北大路魯山人在《中國料理與京都料理》種的一段：中國料理之所以發達，是因為它不僅僅只停留在追求食道之樂趣這一層面，另一個成為推動其發展、發達的原因是食物的不足。例如鱖魚，在日本比中國鮮美得多，這一點上，似乎離海越近，料理就越不發達，也就是說，海邊食材豐富，不用再料理上下功夫。而中國料理往往會用我們意想不到的東西作為食材，例如蟾蜍。
不得不承認有一定道理，一方面古代、近代中國相較其他國家，人口較多。並且經歷長時間戰爭，造成人均食物資源少。另一方面，近現代之前，國人主要集中在內陸活動，食物的新鮮度不足，所以開發各種食物加工措施，保存味道。但隨著中國人口遷移，沿海城市發展，對食物製作方式也在發生變化。
紀錄片《舌尖上的中國2》截圖
對美食排位，
這是西方人愛乾的事情。
自然是符合西方人的口味。
除了重口味的菜色，其實中國也是注重選料的，精刀工的魯菜、清炒淺煮的粵菜、原汁原味的揚州菜，西方人對中國美食的辛辣、重加工的刻板印象也影響了中國美食在世界的排位。
紀錄片《舌尖上的中國》裡重慶火鍋
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說到視覺，無論是日料還是中餐，擺盤都很有講究。日料的本質在於和食材對話，不斷對話，一次不能做到滿，要留有餘白。日本料理家神田裕行認為：「日本料理是中國水墨畫，是餘白之美。」
紀錄片《壽司之神》裡鮪魚刺身截圖
而中餐的藝術在於「和」，主要考究的是食材之間的色彩搭配和諧以及形狀之美。相對於日料擺盤的留白，中餐更偏向於「滿」，用畫來比喻，就是濃墨重彩的油畫。從某種意義上來說，「色」是中國飲食的呈現特點。
紀錄片《舌尖上的中國》裡紹興菜擺盤截圖
廚師給予食物第二道生命。日本廚師的鑽研精神可謂他處難尋，這個精神在一部關於米其林三星餐廳主廚小野二郎的紀錄片《壽司之神》裡，被多次提到。
日本首相宴請歐巴馬的主廚小野二郎：
「我就是愛捏壽司，這就是職人精神。」
一位在日本的朋友說，他認識一家東京牛排料理館的廚師，一生未婚，只為了不斷研究出更好的牛排料理。這正如小野二郎屢次提及的：「一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，你必須窮盡一生磨煉技能，這就是成功的秘訣。」
無可否認日本人的鑽研精神，或許日料與中餐差異，在於一個研究如何做精，一個研究如何做大。
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你若說日料與中餐用餐環境有很大差別。
但蘿蔔青菜各有不同。
有人用這張圖來形容日料環境與中餐環境。
哥們義氣，江湖大眾，以及市井味道，中餐環境那是更具優勢。
你說你要曲高和寡，要情懷意境，日料的苛刻服務以及與大自然相契合的環境更匹配。
但你也不能說，中餐的淮揚菜、杭幫菜、粵菜裡面沒有這樣的意境。畢竟小橋流水、流觴曲水還是國人曾玩剩的。
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義大利美食，
曾經幾經起伏。
無論日料、中餐，
還是其他國家的美食，
在世界的排名地位，
多少有經濟因素在作祟，
隨著中國的發展，
或許二十年後，
美食地位一躍而上也不無可能。
