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「編者按：
你的供應鏈準備好了嗎。
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作者｜林薄
編輯｜喬禕
英國供應鏈管理專家馬丁·克里斯托弗在上世紀 90 年代就曾斷言：21 世紀的競爭將不再是企業之間的競爭，而是供應鏈之間的競爭。
在說到餐飲業 3.9 萬億的大盤子時，我們似乎很少去關注供應鏈。據統計，2017 年中國餐飲市場的食材採購規模已超過 8000 億元，預計到 2021 年將達到 20 萬億。「食材」作為餐廳最關鍵的支出，占據著最不容忽視的地位。研發、服務、體驗……一切都要在供應鏈的基礎上展開。
▲供應鏈是餐飲企業不可忽視的基礎
現如今，餐飲企業紛紛擁抱新零售，而新零售的火熱也在反催餐廳在效率上有進一步的提升。畢竟新零售對於消費者而言，不僅代表著品質，還意味著方便和快捷。更快更優質，同樣在給餐廳供應鏈提出更高的要求。
湖畔大學教務長曾鳴說：「贏得未來的制勝法寶，不在於你擁有多少資源，而在於你能調動多少資源。」對餐飲企業來說，供應鏈是一切的基礎，也是影響未來發展的關鍵命脈。是否能長久經營、經營半徑最遠能觸達到哪里，都由供應鏈來圈界。強大的供應鏈，是未來餐飲企業最核心的競爭力。
採購工作如何做？供應鏈總有硬傷
雖說供應鏈對餐廳的意味非同小可，但採購這一環節的發展卻遠遠沒有跟上餐廳門店的發展速度。不少小規模店還在沿襲傳統的單店採購模式，需要什麼食材，就直接通過供應鏈去採購，再單獨送到店內或自己拉回去。這樣操作雖然簡單，但質量得不到保證。因為採購量少，小店往往沒有議價權，採購和物流的成本都會比較高。據可能，這種零散採購甚至會讓物流成本占到採購成本的 10% 以上。
在此基礎上，門店數量較多的餐廳或者規模較大的連鎖品牌會選擇集采集送，簽約直采基地和生產工廠，集中訂單統一採購和配送。這樣相對降低了成本，減少了浪費。但從分店到供應鏈的一系列交易環節都降低了採購效率。倉庫管理和配送的成本仍然不容忽略，同時，倉庫和配送的覆蓋範圍限制，也難以統一單店的口味和品質。
針對口味和品質問題，也有餐廳選擇設立中央廚房，將食材統一採購處理成半成品，再送往門店。但這樣操作需要菜品加工流程有統一標準，這對於口味多樣的中餐而言是一項不小的工程。多種口味、更多的 SKU 會讓供應鏈難以兼顧。同時，標準化的產品也難以同時滿足低成本和高定制性的要求。
▲目前主流的採購方式
與海外相比，中餐本身較強的地域性特徵使得標準化難以推進，不同區域所設計的食材品類也可能有很大差異。非標準化導致的行業分散之外，由於供應鏈屬於同行競爭中的一環，相對封閉，難有一家獨大的局面，也不容易形成品牌。這給餐廳選擇模式和合作供應鏈都增加了難度。
上遊供應鏈選擇不慎，就可能影響門店食材供應。今年 2 月，英國肯德基的供應鏈就出了問題，新的物流合作夥伴失誤，導致雞肉都被困在倉庫里，沒能供應到店內。供應鏈和實體門店的「脫節」，甚至連肯德基也不能避免。那有沒有一種比較完美的選擇，既可以讓成本可控，又能做到低損耗、標準品質呢？
供應鏈由此分化，這些是你可供選擇的代表
冷鏈運輸技術、支付方式的電子化等等技術的逐漸發展，都使得供應鏈發展的基礎設置越來越完善。針對餐飲企業採購的痛點，可供選擇的供應鏈企業也由此分為幾類：
主攻單一品類
多種口味和 SKU 難以兼顧，就有供應鏈由平台轉為垂直供應商，深挖某一個品類的市場。比如信良記，專攻以小龍蝦為代表的生鮮冷凍食材，通過秒凍生鮮技術切入，整合行業兩端。據信良記官網介紹，信良記會溝通供應鏈供需兩端，上遊農戶可以根據需求養殖食材，以此來平衡價格和避免浪費，同時保證品質。在此基礎上，信良記也會對食材進行工業化加工，向餐飲老板提供半成品，保證食材的品質和安全衛生。
▲高客單價的產品，顧客對食材的要求也會更高
整合管道的綜合服務
規模較大的餐企也逐漸把成熟的資源整合為平台，單獨劃分出來做供應鏈業務。蜀海就是因此從海底撈中獨立出來的，通過全國布點廣集 SKU，並全面覆蓋研發、採購、加工、品控、倉儲運輸等產業鏈服務的各個環節。蜀海會通過對餐飲企業的經營了解，確定品牌的領域定位和服務需求，以此提出採購建議。這一模式已不單是優質供應商的集合，同時也是餐飲企業採購需求的綜合服務。
互聯網+電商平台
前幾年「互聯網+」的興盛也蔓延到了餐飲供應鏈中，美菜網就是其中的典型代表。這類以「互聯網+農業」的電商型供應鏈企業將供應鏈管道整合，以平台來運作，做一站式採購。據官網介紹，美菜網自建了倉儲、物流和配送體系，從源頭直采直接對接給餐廳，砍掉了中間環節。此外，美菜網正在將供應鏈下沉到三四五線城市和農村市場，通過自營與合作夥伴，來試圖做到農產品從地頭到餐桌的流通。
▲以互聯網思維來運作餐企供應鏈，對採購和物流的要求更高，價格較難把控
總而言之，目前的供應鏈除傳統的菜市場採購外，進行了垂直細分，並且有綜合服務的專業化分工趨勢，也結合互聯網進行了探索。中小規模的餐廳可以按需選擇綜合服務商和互聯網+電商平台，注重單品經營的餐廳可以更偏向於選擇單一品類的供應商。
未來，供應鏈要「+」什麼？
餐飲+新零售的風潮促使餐飲企業都在向效率上做進一步的提升，消費升級的趨勢也對產品、服務和體驗的品質提出了更高要求。餐飲企業的升級和發展，也會倒逼供應鏈的升級。傳統農產品供應鏈的粗放勢必會被精細運作、技術管理、統一協調所代替。
在這部分，餐飲企業可以順應變化，提前做出動作。比如，軟件代替人工的趨勢也可以並入到採購環節中來，用 OMS 訂單管理進行採購研發管理，用 WMS 系統進行倉儲管理，也有越來越多的各類 SaaS 服務工具出現，都可以更精細化地管理經營，減少人力支出的同時，降低出錯的概率。假如能夠把點餐收銀、後廚製作和採購、配送等都通過管理系統軟件來連結，勢必會給餐企降低很多管理壓力。
標準化也是一個雖然難做、但遲早要啃下來的硬骨頭，對於連鎖餐企來說尤其如此。在食材、製作流程、產品審核等各個環節建立標準之後，從原料加工到門店上餐的整個過程就能有更細致的把控。對於關注單品產品的餐企，可以和深耕單一品類的供應鏈進行合作，從源頭上建立標準，提高生產環節的效率。
未來的消費競爭，供應鏈必然將成為核心壁壘，廣集管道、集中供應、趨向標準化是未來供應鏈發展的方向，大數據和技術驅動也將在其中所有體現。餐飲供應鏈的競爭同樣如此，餐企的競爭最終會變成數據、技術、資源和管道的競爭。在供應鏈中搶先建立優勢，才可能在未來的競爭中勝出。
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