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「生」對應的「熟」，但很多人不知道的是，「熟」並不是一個科學概念。日常生活中，我們說「把食物做熟」，通常包含著兩個方面的意義：一是食物變得軟爛，便於咀嚼和消化；二是較為徹底地殺滅了細菌。而後者才是涉及食品的安全性。
中國人的吃法是將做好的火腿進一步烹飪，做成各種美食。毫無疑問，如果火腿上有致病微生物，這樣做可以充分地殺滅它們，吃起來很保險。
但這並不意味著「非這樣做不可」。在火腿的形成過程中，會有一定程度的發酵，肉中的肌肉纖維會有一定程度的分解，從而變軟。從「適口好嚼」這個目標來說，好的火腿不需要進一步烹飪就可以滿足——跟進一步烹飪的做法相比，它也有著獨特的風味和口感。
能否吃的關鍵，就在於它是否存在危害健康的微生物。新鮮的肉中有一些細菌和黴菌，其中難免有一些有害的種類。不加處理的肉是它們生長的溫床，長得越多對健康的危害就越大。而做成的火腿，一方面失水變幹，另一方面含有大量的鹽，兩個因素都能抑制微生物生長。
所以火腿是否安全的核心，就在於製作過程中如何恰當地擠壓有害細菌的生存空間，讓它們不能「成氣候」，甚至逐漸式微，同時還能讓產生風味物質的無害黴菌占據上風，保證火腿的風味。
簡而言之，火腿能夠做到「可以生吃」，但是要求對製作過程有良好的把握——既要達到「適口」意義上的「熟」，又要把微生物的量控制到不至於危害健康的程度。
灰鹼粽為什麼會是金黃色的
在第二集中，很多北方的網友都第一次見識了神奇的「灰鹼粽」。片中的農民把砍來的樹枝燒成灰，用水溶解，反復過濾得到「灰鹼水」。用灰鹼水將糯米浸泡過夜，再包成粽子，就得到了擁有「谷殼般金黃的色澤」的灰鹼粽。
而我們都知道糯米是白色的。如果不加調料，也不加其他有色的食材，做成的粽子也應該是白色的，那為啥沒有加調料和有色食材的灰鹼粽會是金黃色的呢？這其實是糯米中的一些黃酮類的物質在鹼性條件下的反應。
樹枝中主要是木質素等有機物，經過燃燒後會變成二氧化碳和水跑掉，最後剩下無機物成為「灰燼」。這些灰燼中含有大量的碳酸鉀，化學性質跟作為純鹼的碳酸鈉很接近。碳酸鉀很容易溶於水中，加水過濾之後，收集起來的「灰鹼水」其實就相當於是碳酸鉀的水溶液，呈鹼性。不懂化學的古人稱之為「灰鹼水」，也還是名副其實的。
糯米中含有一些黃酮類的物質。在酸性和中性條件下，黃酮類的物質是無色的，所以我們看到的糯米是白色的。在鹼性條件下，它們就會呈現出黃色，從而掩蓋了粽子的白色。這跟鹼面和超薄的餛飩皮總是黃色，是同樣的原理。
用「灰鹼水」做的粽子除了顏色金黃誘人，更有著非常「Q彈」的口感。這是因為在鹼性環境中，澱粉和蛋白質都更容易舒展開來，融合得更為充分，形成的「食物膠」彈性更好。
除了灰鹼水，其他的鹼性物質也能讓粽子有更好的口感和呈現金黃的顏色。比如有一些地方，還保留著「硼砂粽子」的傳統做法。硼砂除了起到灰鹼水同樣的作用，還有很好的防腐效果，在過去很受歡迎。但是，硼砂的有毒劑量比較小，在現代的食品監管中已經被禁止用於食品了。如果碰到電商、微商或者街頭小販推銷這種「原生態」「古法」的「硼砂粽子」，不僅不要買，還應該進行舉報。
「聞著臭吃著香」
背後的科學機理
比起前幾集的美食，第四集中的幾種美味可能會因為 「太有味道」而缺乏粉絲。事實上，中國的黴莧菜梗和炸臭豆腐，國外的鯡魚罐頭和臭奶酪並不是世界上僅有的以 「臭」聞名的食物。在瑞典馬爾默，有人搞了一個「惡心食物博物館」，展出了世界各地大約80種「令人作嘔」的食物，鯡魚罐頭和臭豆腐，只是其中最知名的品種之二。
對於「嗜臭」的飲食習慣，人們經常用「聞著臭，吃著香」來形容。事實上，這並不是一種無奈的自我安慰，而是有著客觀的生理學基礎。
品嘗食物是一個綜合的體驗過程，而不僅僅是「嘗味道」。傳統與飲食習慣在人們的心目中形成的「固有的形象」再加上食物本身的視覺效果，會大大影響人們對食物的期望和感受到的風味。比如中國人看到發霉的奶酪和拉出黏絲的魚，就很難有勇氣去嘗試；而外國人看到腦花和皮蛋，基本上也不願意去體驗。
當更近距離接觸食物的時候，食物中的揮發性有機物從鼻孔進入鼻腔，與那裡的嗅覺受體結合，產生神經信號傳到大腦，就解析出「氣味」。這幾種「臭」的食物都是通過發酵製作的。莧菜梗中有許多含硫化合物，而豆腐、奶酪和魚中都含有大量蛋白質，其中有許多含硫氨基酸。經過發酵，這些硫轉化成了刺激性的氣體——初中化學沒忘光的人或許還記得「臭雞蛋味」的硫化氫，其來源是雞蛋白中的含硫氨基酸。
對於「外人」來說，心理上固有的負面印象、毫不吸引人的「形」與「色」、先聲奪人的臭味，足以讓大多數人望而卻步。這，大抵就是這些「名聞天下」的食物，在「地理標誌地區」之外難以被接受的原因。
不過，如果因為其他的原因——比如對「家鄉標籤」的認同，或者是「嘗試新食物」的勇氣，使得一個人跨越了之前的不快而把這些食物放進嘴裡，那麼與之前不同的體驗就產生了。
這些食物——尤其是魚、豆腐、奶酪等富含蛋白質的食物，發酵過程中蛋白質被酶解，會釋放出許多谷氨酸和有風味的小肽。釋放出來的谷氨酸就是味精，加上其他的有風味的氨基酸和小肽，都是「鮮味」物質。而「鮮」的體驗，只有食物到了舌頭上才能夠發生。
同時，在我們咀嚼食物的時候，食物中的其他揮發性分子會從口腔進入鼻腔，然後被嗅覺受體感受到。這種現象被稱為「後置嗅覺」或者「鼻後嗅覺」。同一種食物，通過鼻後嗅覺「聞到」的氣味，跟通過鼻孔進入的分子產生的氣味，可能是完全不同的。有興趣的人，不妨試試同一種食物「只用鼻子聞」「堵住鼻孔吃」「捏住鼻子吃」和「正常吃」時感知到的風味，就會有深刻的理解。
簡而言之，「聞」只是鼻前嗅覺的體驗，它可能是臭的；而「吃」的時候，舌頭感知到的「鮮」和鼻後嗅覺感知到「非臭味」，要遠比「聞」到的臭味更加強烈。三者的組合傳到大腦，我們感受到的就不再是「臭」，而是「香」了。
文/松鼠雲無心
