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社長說
一清一白一豆腐，
一淨一淡一浮生
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你了解豆腐嗎？
一說起「豆腐」，嫩豆腐、老豆腐、臭豆腐、豆腐乳……豆腐的品種五花八門，通通浮現眼前。不過，如果具體到「日本豆腐」，那一定是翻滾在火鍋通紅湯底里淺黃色的嫩豆腐。
日本豆腐不是豆腐
如今，日本豆腐已是火鍋麻辣燙屆的常規選手，雖然被稱做「豆腐」，但它其實不是真正的豆制品。
日本豆腐，又名「玉子豆腐」，興起於日本江戶時代。1785年，這種食物的製作方法被歸入「玉子百珍」章節，記錄在該國的烹飪書籍《萬寶料理秘密箱》中。「玉子」是日文里「雞蛋」的意思，因此日本豆腐類似大陸的蒸雞蛋羹，實質上是由雞蛋、魚幹或菌類熬制的鮮湯製作而成，因綿軟滑嫩、狀似豆腐而被冠以「豆腐」的名號
而我們熟悉的豆腐，則用豆類制成。學術界對它的出現時間還存在一些爭議，不過漢代淮南王劉安煉丹不成、陰差陽錯發明了豆腐的傳說早已廣為流傳。
《本草綱目》曾記載：「豆腐之法, 始於漢淮南王劉安, 凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆(野生豆)、豌豆、綠豆之類, 皆可為之。」
豆腐到日本
盡管日本豆腐並不是豆制品，在唐一代，真正的豆腐就隨著中日之間頻繁的交流來到了日本。
日本關於豆腐最早的文字記載在公元1183年，學者田統考證：奈良春日若宮的神主中醫佑重的日記中曾記，「奉獻禦菜種之中有‘春近唐符一種’ 」。「唐符」發音與「豆腐」相似，即是現代的豆腐。
如同附會淮南王誤做豆腐一般，日本民間更願意相信，平安朝傳入本國的中國豆腐是由往來中日的留學僧帶來的。鑒真、空海皆被認為是將豆腐傳入東瀛的鼻祖。
日本學者雜喉潤曾感嘆道：「用大豆制成的這種形狀固定、易於保存、而且營養豐富的食品, 由鑒真第一次放在面前, 當時的日本人一定驚嘆不已。」
時至今日，日本的豆腐制法已在當地幾經改進，匠人們仍將東渡扶桑的鑒真視為他們的始祖，並輔以廣告：「唐傳豆腐幹, 黃山禦門前, 淮南堂制」。
而豆腐的傳入和空海和尚聯繫在一起，恐怕要從真正的日本豆腐談起。
真正的日本豆腐與「空海」
空海（774-835），謚號弘法大師，唐傳密教八祖，日本真言密宗開山祖師。他曾赴唐求取佛法，不久之前還因為電影《妖貓傳》圈了不少粉。
空海歸國後，選擇高野山為道場，建金剛峰寺，開山弘法。高野山既是日本和歌山縣東北部的群山總稱，又是金剛峰寺所在山峰的名稱，海拔約900米。
山上氣溫常年較山下寒冷，因此，高野山奧之院有一種修行方法——「寒中水行」。
寒冬時節，僧人們來到「水行場」，將身體浸泡在冰冷的河水中，閉目合掌高誦心經，以達到淨化身心，助益修行的目的。
僧侶在山里修行也少不得衣食住行。高野山食用「精進料理」。根據佛典，「精進」指菩薩修行、度脫苦海的六種法門，高野山中齋飯以此命名，不僅僅是靜態的素食，更被賦予了修行的意義。
精進料理選取高野山四季不同的野菜為原材料，結合「五法」（生、煮、燒、炸、蒸）、「五味」（醬油、醋、鹽、糖、辣椒）、「五色」（紅、藍、黑、黃、白），以飯食體現禪理。齋飯不使用任何葷肉和魚蝦貝類，而將豆腐等豆制品為主要蛋白質來源。
寒冷的天氣、大量豆腐需求，便催生出了「高野豆腐」。
傳說一日，僧人誤將豆腐放在室外。天寒地凍，待到取來食用時，嫩豆腐中水分凝結，已經被凍成了乾燥的海綿狀。和尚們不忍浪費，試著將這些奇怪的豆腐烹飪食用，卻發現別有風味。
此後，每到冬季，他們便把豆腐放在室外保存。這種方法後來被加以改進，又推廣到日本全境，類似凍豆腐的新產品在日本就被稱為「高野豆腐」。
除了高野豆腐外，高野山中還有一種豆腐與空海和尚有關——胡麻豆腐。這種用芝麻、葛根制成的「豆腐」，起源眾說紛紜。
周中堅、姚偉鈞等中國學者認為它也是由中國傳入，日本人傾向於這種食物是佛教對飲食規範要求，以及山寺之中資源匱乏，因地制宜所產生的食物。
高野山胡麻豆腐有一個特別之處，為避免芝麻的香氣影響僧人修行，這里的胡麻豆腐自古由生芝麻直接磨粉制成。
日本學者前川友希則在文章里提到一則傳說，一千兩百年前，弘法大師初入高野山，在農家第一次品嘗到胡麻豆腐，便囑咐農人將此技術傳承下去。直到今天，胡麻豆腐在高野山各寺廟、宿坊日常的飲食里依然十分常見。
甚至一千兩百年後，這些食物仍舊保留空海和尚每日的菜單之中。
空海入定千年，每天都要吃豆腐
高野山奧之院是日本規模最大、最為知名的墓園和朝聖景點。包括豐成秀吉、織田信長在內的諸多歷史名人皆葬於此處。他們選擇此處作為長眠之地，希求弘法大師的庇佑。
奧之院中有一處燈籠堂。寫有亡者姓名的燈籠高掛，香煙縹緲而上，生者往來其下。
燈籠堂正後方，靈廟之內，就安置著弘法大師空海的肉身。
空海肉身所在地被稱作「靈廟」，而非「陵墓」，是因為日本相信，千年前出生的空海至今沒有死去。
佛教密宗提出「即身成佛」，意思是不改變肉體即可得道，而千年之前，空海赴唐所求的正是大唐密宗之法，並在高野山開創日本佛教東密一派。
傳說公元835年，弘法大師發願入定，以自己肉身等待未來佛彌勒。
百年後成書的《金剛峰寺建立緣起》記載，空海入定四十九天後肉身不腐，須發皆生。而之後的《今昔物語集》又載，真言密宗長者觀賢曾在雷擊火災之後進入過靈廟，見空海依舊坐在其中，他為空海剃發更衣，離開前封上了靈廟。
千年之後，高野山上修行的僧眾大多仍舊秉信著祖師空海至今未滅，入定於靈廟，甚至傳說他依舊會行走於各處名山大川。每年三月，高野山中都會有儀式，為行走一年的空海更衣。除此之外，奧之院不遠處專設一處廚房「禦供所」。
每日兩次，僧人們為空海做好精進料理，由掌管寺廟後勤的「維那」送至燈籠堂前，供奉空海，被稱作「生身供」。
與空海和尚一樣曾經漂洋過海的豆腐，至今依舊保留在他每日「生身供」的食譜中，成為高野山佛教文化遺產中必不可少的一部分。
正如日本學者內藤湖南把日本文化的形成比作豆腐的製作，「日本文化是豆漿，中國文化就是使它凝聚成豆腐的鹽鹵」，這些被稱作「豆腐」的各類食物，或許不是最初的配方，也許亦不再是真正由豆類制成的「豆腐」。
它們如同會引發奇妙化學反應的鹵鹽，一路流傳演變，與當地的物產風俗相結合、相反應，形成了千姿百態的文化景觀。
參考文獻
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