【科普營養】中國人為什麼越來越胖了

中國臨床營養網（lcyycc）

作者介紹

范志紅

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士

中國營養學會理事，中國食品科技協會高級會員，北京科普作家協會理事，中國科協聘烹飪營養首席科學傳播專家等職務。

主要教學和研究方向為烹調加工對食物營養健康價值的影響、營養食品和營養食譜的設計開發、健康因素對食品選擇的影響等，主編、參編教材11本，發表論文68篇。

中國人為什麼越來越胖了

本文摘自范志紅老師新書：《范志紅：吃出健康好身材》

已授權《中國臨床營養網》發布

研究大陸歷年來的全國營養調查可以發現，隨著社會經濟的發展，肥胖率伴隨著收入水平的上升而一路走高。40年前，大街上極少能看到肥胖者，但現在腰粗腹圓的成人甚至孩子比比皆是。按照世界衛生組織（WHO）的標準，大陸2002年城鄉成人超重率和肥胖率分別為22.8%和7.1%，2012年就已經躍升到30.1%和11.9%。兒童肥胖更是已經成為一個令人擔憂的問題。

（圖片來源：網路）

伴隨著肥胖率的上升，糖尿病和心腦血管疾病的發病率也在日益上升，給家庭和社會帶來了巨大的煩惱和沉重的負擔。

中國人變胖了，是因為飲食中攝入碳水化合物的量變多，碳水化合物供能比變高了嗎？是不是擺脫低脂肪、高碳水化合物的飲食模式，我們就能整體變瘦呢？還是讓數據來說話吧。

表4-5 1982—2012年全國營養調查：部分食物類別的一日攝入量

單位：克/日

數據來源：①王隴德主編，中國居民營養與健康狀況調查報告之一：2002綜合報告，人民衛生出版社，2005；②國家衛生計生委疾病預防控制局編著，中國居民營養與慢性病狀況報告（2015年），人民衛生出版社，2015。

從表4-5中可以看到，1982—2012年的30年中，大陸居民每日平均攝入的動植物烹調用油大幅度上升，魚肉蛋等蛋白質食物的攝入量也大幅度上升，精制糖以外的碳水化合物食品（米面、雜糧、薯類）的攝入量一路走低。雖然一日攝入的總能量並未增加，甚至還略有下降，但碳水化合物供能比不斷下降，從1982年的72.9%降到2012年的55%；同時，脂肪供能比從1982年的17.4%上升到2012年的32.9%（表4-6）。

表4-6 1982—2012年全國營養調查：一日能量攝入和營養素的供能比

數據來源：①王隴德主編，中國居民營養與健康狀況調查報告之一：2002綜合報告，人民衛生出版社，2005；②國家衛生計生委疾病預防控制局編著，中國居民營養與慢性病狀況報告（2015年），人民衛生出版社，2015。

人們都感受到，現在吃飯的碗越來越小，人們的飯量也普遍比幾十年前下降了。按照碳水化合物越多越容易發胖的理論，人們好像是該越來越瘦的。但事實上，中國人的肥胖率上升速度已經令世界矚目，肥胖成為嚴重的公共衛生問題。

為什麼碳水化合物的供能比降低了，脂肪供能比也已經遠離「低脂肪」，總能量也沒有提高，甚至還有所下降，人卻更胖了？

這里有幾個可能的重要原因。

第一，體力活動量大幅度下降。40年前，交通基本靠走，工作和家務基本靠手。體力活動極大地消耗了人們從食物中攝取的能量，並保持肌肉的力量。攝入的碳水化合物食物提供的能量因為體力活動而被消耗掉，不會引起血糖的過度升高。如今，人們出門就開車或坐車，吃完飯就坐在電腦前或者坐著玩手機、看電視、看碟，這種生活狀態極大地降低了能量消耗，也難以維持強健的肌肉，如果不刻意健身，則一方面能量過剩，另一方面胰島素敏感性下降，使人容易發胖。

第二，居民碳水化合物食物的來源發生了巨大變化。從表4-5中可以看到，30年前，居民膳食中超過20%的碳水化合物來源是雜糧、薯類、豆類等低血糖指數食物，但隨著經濟發展，這些食物的平均攝入量日漸降低，只剩下精白米和精白面，以及由精白米和精白面製作的各種主食和點心等。而且，如今的精白米和精白面粉已經不是30年前的狀態，而是比從前更精、更白。

30多年前，標準大米出米率92%，標準面粉出粉率81%，而現在的大米出米率已經降到80%甚至更低，面粉出粉率則降低到70%甚至更低。「雪花粉」、麥芯粉、特精粉等占據了市場主流，其中的維生素含量越來越低，礦物質越來越少，膳食纖維越來越少，製作出的食物的血糖指數越來越高，這種狀況非常不利於肥胖的預防。

第三，居民的烹調方式發生了巨大變化。從表4-5中可以看到，30年來，大陸居民烹調用油的攝入量大幅度上升。例如，一盤200克的油麥菜，本來蔬菜中的能量僅34千卡，但加入60克油後，菜葉能夠吸入和卷入約40克油，這盤菜的能量就變成了394千卡！這還沒有算上盤子上的餘油。人們在吃主食的時候，也不滿足於米飯和饅頭，還要吃加了大量油脂制成的酥餅、千層餅、燒餅、油條、炒飯、炸糕、紅油小面等，又額外攝入了大量的能量。

多加油的確能改善口感，但它僅僅增加了脂肪含量和食物的能量，並沒有增加食物中的蛋白質、維生素和礦物質的含量，實際上降低了食物的營養素密度。

後兩個原因加在一起，造成飲食中的營養素密度大幅度下降。也就是說，攝入同樣的能量時，所得到的微量營養素和保健成分越來越少。缺乏多種微量營養素和保健成分本身，也會增加患各種慢性病的風險。

膳食纖維攝入量大幅度減少，人們攝入更多由精白澱粉、糖、鹽、大量油脂制成的食物，這些食物的口感日益變得精、細、軟、脆、酥，咀嚼性下降，飽感也越來越低。

許多人以為自己如今吃到了更多的魚肉蛋類，但調查表明，20年來飲食中的蛋白質供能比幾乎沒有上升。大眾日常吃的快餐、小吃、點心大都是澱粉+油脂的組合，其中的蛋白質含量並不高，如紅油涼粉（涼皮）、油條、炸糕、油糕、麻團、油潑面、沒有多少菜的肥肉丁炸醬面、餅乾、曲奇、鍋巴、薯片、薩其馬……還有飲料中的奶茶。

這種飲食結構帶來的不僅是體重上升，而且是「虛胖」狀態，即肌肉量不足、體脂率過高、體能低下，也是多吃一點就容易發胖的狀態。這種狀態正是最容易患上糖尿病和心血管疾病的狀態。

所以，中國人整體發胖，不能讓碳水化合物來「背鍋」，這是多種因素綜合作用的結果。

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