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本文刊載於《三聯生活周刊》2018年第26期，原文標題《黑巧的黑暗面》，嚴禁私自轉載，侵權必究
文/袁越
就在上個月，一些主流媒體的科學版不約而同地刊登了一篇報導，稱美國科學家最新研究結果顯示，食用黑巧克力有助於減壓和消炎，還可以增強記憶力和免疫力，甚至還能讓人心情愉悅。
消息見報後立刻引來巧克力愛好者們的歡呼，他們仿佛在說，這事我們早就知道啦，這就是我們喜歡黑巧的原因。他們口中的「黑巧」指的是可可含量超過70%的黑巧克力，真正的巧克力愛好者都喜歡用這個昵稱來顯示自己的品位。
不過，如果你仔細閱讀這篇報導，不難發現其中有些地方不太對勁。比如，這個研究結果不是以論文的形式發表的，只是某個食品科學研討會上的海報，屬於那種尚未經過同行評議的初步結果。再比如，研究人員也並不是來自某個有名的研究所或者一流大學，而是來自加州的一所名不見經傳的「洛瑪林達大學」（Loma Linda University）。
另外，該報導的英文原版特別指出，只有適量地食用某些品牌的黑巧克力才有效，因為真正有藥效的是可可粉中含有的類黃酮（Flavonoids）。這些報導沒有告訴讀者的是，為了平衡可可粉的酸度，帶出豐富的巧克力味道，市面上主流的巧克力品牌在生產過程中都添加了一定比例的碳酸鈣，這種工藝會大大減少類黃酮的含量，吃這種巧克力是沒效果的。
如果你把上述疑問轉述給巧克力愛好者們，他們肯定是不會認錯的，而且會找出一大堆已經在正規學術期刊上發表過的論文，證明還有很多科學實驗也都站在了巧克力這一邊。
那麼，問題究竟出在哪里呢？紐約大學營養學教授瑪麗安·內斯特（Marion Nestle）認為，問題就出在研究經費上。很多這類研究都是由生產巧克力的食品公司讚助的，結論的公正性存疑。雖然科學家們拒絕承認這一點，相信他們雖然接受了食品公司的讚助，但在做實驗的時候仍然會抱著公正的心態，但內斯特教授認為，食品公司對於研究結果的影響是潛移默化的，接受資助的科學家們不知不覺間就產生了偏見。
這個說法是有一定根據的。有人曾經統計過在正規期刊上發表的206個針對非酒精飲品（軟飲料、果汁和牛奶）的研究，發現由食品公司出錢讚助的研究得出正面結果的概率是其他中立研究項目的6倍。
即使不是由食品公司讚助的研究也有疑問。內斯特教授寫過一本書，指出了這個研究領域真正的問題所在。首先，食品研究是很難進行雙盲實驗的，受試者肯定知道自己吃到的是巧克力而不是安慰劑，沒法杜絕心理作用的影響；其次，報名參加食品研究的志願者往往都是一些對這種食品很感興趣的人，比如參加巧克力實驗的志願者大都是巧克力愛好者，他們的喜好肯定會對實驗結果產生微妙的影響；第三，很多這類研究都採用了「元分析法」（Meta-analyses），即把已發表的同類研究得到的所有結果匯總在一起，統一進行數據分析。但內斯特教授認為，一般學術期刊不大會發表沒有效果的研究論文，所以那些證明某種健康食品無效的研究很難被發表出來，因此也就不會被納入「元分析法」的范疇之內。
巧克力屬於高檔食品，上述所有因素都會影響到巧克力健康研究的公正性。除此之外，巧克力的特殊歷史也對這件事起到了不好的作用。眾所周知，可可最早是南美原住民喜歡的一種飲料，傳入歐洲後被改良成了巧克力。巧克力中含有大量的糖和牛奶，這就是巧克力之所以好吃的主要原因。但如今消費者越來越重視健康，巧克力的銷量受到了很大影響，於是食品公司決定改頭換面，推出了可可含量高的黑巧克力品種，爭取把那些對健康問題敏感的消費者拉回來。這一招果然有效，巧克力產業又回來了。
可惜的是，越來越多的事實證明黑巧的健康功效是有疑問的，這是食品企業操縱科研的結果。不過如果你真的好這一口，但吃無妨，只要別貪嘴就行。要知道，即使是黑巧里面也是含有不少糖分和脂肪的。