【健康】各類乳制品，有哪些不同？

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巴氏滅菌乳：僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品。

這種殺菌處理方式使得鮮奶必須在冷鏈中運輸，也要放在冰箱中冷藏保存，保存時間只有幾天，置於常溫下會很快變質。

滅菌乳：以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動的狀態下，加熱到至少132℃並保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品。

可在常溫下或冷藏狀態下保存幾十天到幾個月的時間。為了適應人群需要，有些純牛奶經過脫脂形成了脫脂或低脂滅菌乳。

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小貼士

舒化奶：舒化奶的原料里除了生牛乳外，還加了乳糖酶，分解牛奶中的乳糖，主要是針對先天體內缺乏乳糖酶的乳糖不耐受人群。對於正常的人群可以根據個人喜好有選擇地購買。

調制乳：以不低於 80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，採用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的液體產品。

國家衛生標準中規定全部用乳粉生產的調制乳應在產品名稱緊鄰部位標明「復原乳」或「復原奶」；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產的調制乳應在產品名稱緊鄰部位標明「含××%復原乳」或「含××%復原奶」。

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？復原乳是否真的沒有營養價值 ？

人們對復原乳最大的擔心就是「高溫破壞了營養」。加熱會損失一些維生素，但損失程度比我們想像得要小的多。而且，牛奶只是人們日常眾多飲食中的一種，它的優勢在於提供優質蛋白質和鈣，鈣是一種無機鹽，在超高溫加熱過程中，溶解狀態可能會有一些變化，但也不會影響人體的吸收，蛋白質在高溫加熱中會變性，但這是正常現象，並不需要過度擔心。

不過，由於高溫導致的乳脂肪丟失，這可能會影響到復原乳的風味，因此復原乳在加工過程中，不可避免的會做風味添加，即相比較一般純牛奶和鮮牛奶，復原乳中可能含有添加糖來調整口感，食用過多可能會導致添加糖的攝入過量問題。

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發酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後制成的 pH 值降低的產品。在殺菌後接種了嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵制成的產品稱為酸乳。

風味發酵乳：以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、發酵後 pH 值降低，發酵前或後添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。如果是殺菌後接種了嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德式乳桿菌保加利亞亞種）的產品，我們一般稱為風味酸乳。

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淡煉乳：以生乳和(或)乳制品為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的黏稠狀產品。

加糖煉乳：以生乳和(或)乳制品、食糖為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的黏稠狀產品。

調制煉乳：以生乳和(或)乳制品為主料，添加或不添加食糖、食品添加劑和營養強化劑，添加輔料，經加工制成的黏稠狀產品。

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4、4

乳粉：以生牛（羊）乳為原料，經加工制成的粉狀產品。

調制乳粉：以生牛（羊）乳或及其加工制品為主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的乳固體含量不低於70%的粉狀產品。

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稀奶油：以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量 10.0%～80.0%的產品。

奶油（黃油）：以乳和(或)稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量不小於 80.0%產品。

無水奶油（無水黃油）：以乳和(或)奶油或稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量不小於 99.8%的產品。

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奶酪：成熟或未成熟的軟質、半硬質、硬質或特硬質、可有塗層的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應比例。

在凝乳酶或其它適當的凝乳劑的作用下，使乳、脫脂乳、部分脫脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一種或幾種原料的蛋白質凝固或部分凝固，排出凝塊中的部分乳清而得到。這個過程是乳蛋白質(特別是酪蛋白部分)的濃縮過程，即幹酪中蛋白質的含量顯著高於所用原料中蛋白質的含量。

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小貼士

酸奶、煉乳、稀奶油和奶酪雖然也是乳制品，但這類乳制品中有些會添加遊離糖調整口感，有些脂肪含量較高，另外有些再制奶酪中可能添加乳化鹽（比如磷酸鈉鹽和檸檬酸鈉鹽）和其他調味品及防腐劑，在食用時都要控制好攝入量。