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我們一直被灌輸，膳食脂肪特別是飽和脂肪，例如牛油，黃油和豬油是導致動脈硬化的元兇。於是我們吃了幾十年甚至幾百年的食物被認為是導致死亡的元兇。人們紛紛的避開脂肪，甚至很多人開始吃開水煮青菜，水煮雞胸。醫生對病人的飲食建議也往往是「飲食清淡」這簡單的四個字。飲食清淡的意思就是少油少鹽，我國膳食指南的建議一直都是炒菜用油不超過25克，鹽不超過6克。可結果並沒有改變，似乎更加惡化了，有的人吃出了脂肪肝，心臟病的發病率和死亡率一直在升高。問題到底出在哪裡？
現在我們要知道的事實是：膳食中的脂肪（飽和脂肪）不是導致動脈硬化和心臟病的元兇，而碳水化合物（糖）才是。
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脂肪特別是飽和脂肪與心臟病聯繫起來的原因主要有兩個，一個是著名的實驗，給兔子喂高膽固醇的食物，兔子發展為動脈硬化，這個實驗變得非常出名。以後這個實驗在各種動物身上實驗包括羊，牛以及馬，因而導致飲食中的膽固醇（存在於蛋黃，奶類，紅肉中）會引起動脈硬化的觀點被廣泛流傳並被大眾接受。但是，我們要仔細思考一下就會發現，這些動物都是吃草的，它們根本沒有消化膽固醇系統。
另外一個主要的倡導者是美國的基斯，在1953年由美國的安塞爾基斯提出飲食中攝入更多的飽和脂肪食物的國家，患動脈硬化和心臟病的風險越高。1958年，基斯提出了他的結論——血清膽固醇在人們攝入飽和脂肪後升高，在食用植物油後降低。並且在後來發行了其《七國研究》報告，報告中的七個國家的膳食脂肪與心臟病的發病率之間有著完美的關係。然而實際上，基斯有目的的選取能夠滿足他結論的人群進行調查，而不是按照真正的「隨機」選取人群。即使這樣，在15年後的1984年基斯追蹤這七個國家內的這些人口，也發現自己的結論變得更加矛盾。所以從頭到尾，基斯的《七國研究》不是真正意義上的科學調查。
在1999年7國研究的義大利研究者亞力山卓曼諾提重新檢視七國調查中的資料，發現與冠狀動脈疾病死亡率最具關聯性的食物是碳水化合物（糖）。飲食中的碳水化合物和心臟病的關係比脂肪的關係更大。
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到目前為止，弗雷明漢心臟病研究可以說是在關於心臟病研究方面是最有影響力的研究。到1960年弗雷明漢完成計算的時候，結果很清楚的顯示：飽和脂肪與心臟病無關。在1992年參加弗雷明漢研究的一位領導公開承認這項研究的真正結果是：「一個人吃越多的飽和脂肪，血清膽固醇越低，而且他們體重最輕」。
艾仁斯是使用矽酸薄層層析法從血液中分離出甘油三脂的先驅，他在1951~1964年間的研究發現，每當以碳水化合物取代飲食中脂肪時，甘油三酯就會大量升高。而在冠心病患者身上，高甘油三脂比高膽固醇更常見。
艾仁斯發現血液中的甘油三酯產生了一種乳白色液體使血液變得渾濁，在試管中清晰可見，他經常會演示給觀眾並告訴他們：「這渾濁的血液是屬於高碳水化合物飲食的人，而另一瓶清澈的血漿，則是屬於高脂飲食者」。
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1981年《美國臨床營養學雜誌》上發表的一篇文章寫道：早在1957年，流行病學證據表明，西方國家目前的高糖飲食可能是冠狀動脈高發的原因。作者提出，高糖飲食會增加體內壞的膽固醇水平，降低好膽固醇水平，增加胰島素和其他激素（皮質醇）水平。甚至使您的血液更容易凝塊——與心臟病發作中風緊密相幹。
心臟病的根本原因是糖而不是脂肪。實際的科學實驗也能夠證明糖才是導致心臟病（膽固醇異常，炎症，血液凝塊）的原因。
有充足的證據和大量的研究證實糖和精制碳水化合物才是心臟病，肥胖，二型糖尿病的真正原因。
參考文獻：
- 馬克海曼，吃肥見瘦
- 妮娜泰柯茲 令人大感意外的脂肪
- （美）凱瑟琳·沙納漢,（美）盧克·沙納漢 深度營養
>膳食中的脂肪和碳水化合物，誰才是導致心臟病的元兇