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茶多酚（Tea polyphenols）又稱「茶鞣質」、「茶單寧」，是一類存在於茶樹中的多元酚的混合物(如圖1)。

茶多酚總體分四類：兒茶素類；黃酮、黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及縮酚酸等[1]。

除酚酸及縮酚酸外，其餘主體結構均具有2-苯基苯並吡喃，統稱類黃酮物質。

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圖1 茶及茶多酚

茶多酚是茶樹重要的次生代謝產物，不僅對茶葉色澤、香味、品質形成具有重要作用，而且也是促進人體健康的重要成分之一。而在茶樹中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，含量占茶樹多酚總量的70%-80%。

研究發現，茶多酚具有多種保健功效，包括：抗氧化、抗菌、抗病毒、防癌抗癌、消炎、抗過敏、預防心血管疾病和調節免疫功能等。

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由於茶多酚在人體內具有多種的保健功效，因此常常被人們看做繼「水、蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素、纖維素」之後的重要「營養素」。

1. 茶多酚在體內的抗氧化作用

正常人體內自由基處於一個動態平衡之中，一旦這個平衡被打破，就會危害人體，發生疾病。

此時就需要外來的抗氧化劑來去清除自由基，進而起到保護人體健康的作用。茶多酚在體內的抗氧化作用多指其對自由基的清除作用。

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茶鮮葉中，茶多酚總量占鮮葉幹物質總量的18%-36%。研究發現，綠茶在沖泡3-5min茶多酚的水浸出物在26.6%-33.3%之間。

有研究不同年份的生普洱茶茶多酚進行體內抗氧化作用研究，發現生普洱茶茶多酚具有較強的抗氧化作用，可清除體內與氧化作用有關的自由基，並且還可增加體內過氧化物歧化酶、谷胱甘肽的含量，降低對人體有害的氧化產物丙二醛的含量。

2. 茶多酚在預防心血管疾病方面的作用

心血管疾病是危害人類健康的疾病，心血管疾病的發生與血漿中脂質關係密切。茶多酚能夠通過抗炎、調節血脂水平、抑制LDL氧化修飾、改善內皮功能、保持斑塊穩定性等不同門路有效預防動脈粥樣硬化。

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3. 茶多酚在防癌抗癌方面的作用

研究表明，茶葉具有預防腫瘤的作用，而起主要作用的成分則是茶多酚。

茶多酚的防癌抗癌及抗突變的機理主要為：可誘導體內抗氧化酶活性，對癌基因的激活具有抑制作用；多酚及其產物可誘導腫瘤細胞的凋亡；多酚及其氧化產物可調節基因的表達，對腫瘤的轉化、增生具有抑制作用。

茶多酚中，表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）是生物活性最高的，也是含量最多的兒茶素類物質。

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EGCG的體外抗腫瘤活性已被證實，對癌細胞的侵襲和遷移具有抑制作用[8, 9]。

此外，通過對人肝癌細胞的研究，發現EGCG可抑制促血管生長因子的基質金屬蛋白酶MMP-2和MMP-9的表達，這也進一步說明了EGCG對癌細胞的侵襲和遷移具有抑制作用[10]。

近年來，隨著人們對茶多酚功效研究的不斷深入，發現茶多酚除了上述的幾種功能外，還具有抗菌、消炎、抗肥胖和預防糖尿病等多種保健功效[11]。

參考文獻

[1]. 邵曉林, 龔淑英與張月玲, 西湖龍井茶主要呈味物質浸出濃度與速率的研究. 茶葉, 2006(02): 第92-96頁.

[2]. 侯冬巖等, 紅茶茶多酚及抗氧化性能測定. 食品科學, 2005(08): 第367-370頁.

[3]. 周先容等, 不同年份生普洱茶多酚體外抗氧化效果及對小鼠酒精性胃損傷的保護作用比較. 食品工業科技, 2019. 40(12): 第300-308頁.

[4]. Asgary, S., A. Rastqar and M. Keshvari, Functional Food and Cardiovascular Disease Prevention and Treatment: A Review. J Am CollNutr, 2018. 37(5): p. 429-455.

[5]. 張姝萍, 王岳飛與徐平, 茶多酚對動脈粥樣硬化的預防作用與機理研究進展. 茶葉科學, 2019. 39(03): 第231-246頁.

[6]. Quezada-Fernandez, P., et al., Effect of green tea extract on arterial stiffness, lipid profile and sRAGE in patients with type 2 diabetes mellitus: a randomised, double-blind,
placebo-controlled trial. Int J Food SciNutr, 2019. 70(8): p. 977-985.

[7]. Mao, X., et al., Tea and Its Components Prevent Cancer: A Review of the Redox-Related Mechanism. Int J MolSci, 2019. 20(21).

[8]. 田夢秋, 劉堅與鄭家法, 茶多酚對人喉鱗癌細胞株Hep-2增殖、凋亡的影響及其機制探討. 山東醫藥, 2016. 56(15): 第27-29頁.

[9]. Sabry, D., et al., Anti-proliferative and anti-apoptotic potential effects of epigallocatechin-3-gallate and/or metformin on hepatocellular carcinoma cells: in vitro study. MolBiol Rep, 2019.
46(2): p. 2039-2047.

[10]. Farabegoli, F., et al., Epigallocatechin-3-gallate and 6-OH-11-O-Hydroxyphenanthrene Limit BE(2)-C Neuroblastoma Cell Growth and Neurosphere Formation In Vitro. Nutrients, 2018. 10(9).

[11]. 楊海倫等, 茶多酚的抗菌特性研究進展. 食品工業科技, 2015. 36(21): 第385-389頁.

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作者 | 馬嘯

雲南農業大學普洱茶學教育部重點實驗室教授

審核專家 | 孫桂菊

中國營養學會常務理事

東南大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任

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