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患有夜盲症的病人是維生素A缺乏所致，壞血病則是維生素C缺乏所致，而且長期營養不良還會導致一些慢性疾病的發病風險增加。所以我們要廣泛、充足的攝取維生素。
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維生素的概念
維生素是維持人體正常生命活動所必須的一類有機化合物。
維生素具有以下特點：
- 除了維生素D，其它維生素都是不能在人體合成的，或者合成量太少，需要從食物中獲得。
- 維生素不參與身體結構的構成
- 不能提供能量
- 具有重要的調節代謝的作用
- 人體對它的需要量相對較少
- 缺乏會導致維生素缺乏症
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維生素的分類
在營養學上，一般按其溶解性把維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩大類：水溶性維生素包括維生素C和B族維生素；脂溶性維生素包括了維生素A、D、E、K。
這兩類維生素有以下的區別：
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維生素破壞或流失的原因
人體所需的維生素主要從食物中攝取，但是，食物在烹調加工時，由於人們疏忽大意或者沿用傳統的錯誤做法以及食物本身的局限，使蔬菜中大量的維生素在不知不覺中遭到破壞或白白流失。
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常見的錯誤做法及原因分析如下：
舊存蔬菜
原因分析：新鮮的蔬菜，如果買回來存在家裡不吃，便會損失蔬菜中的大部分維生素。
丟是蔬菜中含維生素最豐富的部分
原因分析：有人做餃子餡時喜歡把菜汁擠掉，這一擠，就把維生素擠掉70%以上。
蔬菜長時間在水中浸泡
原因分析：有些維生素易溶解於水，尤其是水溶性維生素，蔬菜長時間浸泡在水中清洗則會損失較多。
燒好的菜不馬上吃
原因分析：有的人為了節省時間，喜歡提前把菜燒好，然後在鍋裡溫著等人到齊了吃，或是下頓熱著再吃。
吃菜不吃菜湯
原因分析：很多人喜歡吃青菜，但不喜歡喝菜湯，其實，燒菜時，大部分維生素溶解在菜湯。
在食物加工時加用堿性物
原因分析：因為多數維生素在酸性環境中比較穩定，而在堿性環境中，很容易被分解破壞，所以加堿能使部分維生素分解破壞。
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