乳品新寵——奶酪的營養價值

日前，全國衛生產業企業管理協會食品與營養健康產業分會聯合蒙牛集團等會員單位發出《天天飲奶 健康中國人》倡議，建議國民多增加奶及奶制品的攝入。

而作為奶制品大家族主力擔當的奶酪，其營養價值如何?

北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系研究員李可基撰文指出，奶酪，或者芝士、幹酪、乳酪，指的都是同一類營養價值很高的食品。它是牛奶經過發酵、凝固、去除大部分水份制得。奶酪中各種營養素的含量都很高，特別是中國人營養上需要關註的蛋白質、維生素A、維生素B2、鈣、鐵、鋅等營養素的含量都很好。

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國家衛健委發布的《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營養膳食指導》指出，攝入「各種各樣的奶及其制品，特別是優酪乳，相當於每天液態奶300克」，有助於一般人群防控營養膳食的豐富;而患者在治療過程中，也可以選擇「奶及其制品，尤其是優酪乳能提供腸道益生菌，可以多選」。

而奶酪，也是補充益生菌的好選擇。

李可基指出，奶酪屬於發酵乳制品，含有活性乳酸菌，所以具有和優酪乳乳酸菌相似的健康益處。乳酸菌是「益生菌」，可以抑制腸道包括病原菌在內的其他細菌生長，維持腸道微生態的平衡，有助於提高機體的免疫力。

還有一些研究報導指出，腸道的微生態平衡與腫瘤、肥胖、心血管等疾病也有一定關係。奶酪在發酵過程中，牛奶中的一些成分也發生了一些具有生理意義的變化，一是乳糖大量分解，含量大大降低，使很多乳糖不耐受的消費也能夠食用;另一是合成了很多維生素B12，為一些膳食攝入不足的女性和老年人增加了供給來源。此外，盡管經過多倍濃縮，奶酪中膽固醇的含量還低於牛奶。結合奶酪中其他營養素的種種營養功能，可以說奶酪也是一種保健「功效」豐富的食品。

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奶酪不僅營養豐富、有益健康，還是一種美食。

奶酪中的乳酸菌在發酵過程中釋放出大量的蛋白酶和脂肪酶，這些酶可以將奶酪中的蛋白質和脂肪分解為更小的分子，它們不僅更容易吸收，同時讓奶酪具有其他乳制品沒有的風味。古人們正是發現了儲存牛奶的皮袋中殘存的液體殘渣可以食用、味道獨特，才發展出了奶酪這一大類食品。

考古學家們發現，中亞的遊牧民族在遷移時，將牛奶裝在皮革袋子中，置於動物背上，使牛奶發酵凝結。行走的震動使牛奶凝塊破碎，從而分離出一種清爽的乳漿飲料，移出凝塊，壓排出水份(乳清)，加鹽稍以醃制，制成便於攜帶和保存，既可以果腹，又可以做零食的美味食品。中國的幹酪制作和食用也歷史久遠，1600多年前的《齊民要術》中記載了各種寒食「醴酪」的制作技術，「馬可波羅遊記」中有蒙古民族加工制作「查幹伊德」的描述，哈薩克族的奶豆腐、奶疙瘩，雲南白族的乳扇，藏族的曲拉，南方地區的水牛乳奶酪，北京的宮廷奶酪都是具有中國特色的幹酪食品。

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