「天使」or 「惡魔」：素食主義者的大腦有什麼不同？

隨著「三高」、肥胖的發病率的升高，人群對健康健美的追求，「素食主義」成為目前最流行的話題之一。中國傳統的高碳水化合物飲食方式暴露出了不少弊端，而國外「地中海式飲食」以高蛋白質、低碳水化合物、低脂等受到普遍推崇。而「素食主義」作一種特殊的飲食文化，目前也被越來越多的人接受。那麼，「素食主義」者與普通「肉食」者的大腦有什麼區別呢？

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文化背景

「素食」代表著回歸自然、回歸健康和保護環境的文化理念，其來源主要包括三個因素——宗教理念、健康因素、環保理念。最早源於古印度的宗教哲學，隨後素食的原因在不同歷史時期、不同地區內出現不同演變，使得各地區對「素食」的定義和食物範圍有所不同（部分地區「素食者」可進食牛奶、雞蛋）（圖1）。佛教主張不殺生，天主教認為肉類不潔淨，中世紀信宗教認為放棄肉類是苦行的一部分。而文藝復興時期肉類儲存不當引起變質，導致口味變差、傳染病流行，導致對肉類的摒棄。而環保人士認為，家禽養殖會排出大量甲烷，引起溫室效應，在肉類生產過程中也會造成水土污染；同時，素食價格相比肉食更低，且更環保、健康，符合經濟、綠色的理念。

圖1 不同人群飲食譜

雜食動物（omnivore）、PESCO素食者（除肉類外）、蛋-奶素食者（ovo-lacto-vegetarian，除肉類和魚類外）、素食者（vegan）。

隨著「素食主義」概念的流行，目前全球範圍內素食人群逐漸增加。據統計，2015約0.4-3.4%名美國成年人、12%名英國成年人、5-10%名德國成年人踐行「素食」。

素食的作用機制探究

相比肉食，素食的營養來源及其攝入比例不同，其微量元素和大分子以及它們的代謝底物與多種生理功能之間存在著龐雜的相互依賴關係。因此，很難研究素食中的某一特定成分的作用機制。而素食可通過多種門路實現控制血糖血脂（熱量攝入減少、改善腸道激素驅使性食欲調節減緩消化）、降低炎症活性（植物中抗炎分子攝入的增加和/或動物源性促炎分子攝入的減少）的作用，並通過飲食攝入或腸道活動（植物誘導碳水化合物發酵、減少蛋白質發酵）改變神經遞質代謝（圖2）。

圖2 素食對微生物-腸-腦軸的影響

素食被攝入人體後分解為神經遞質前體（色氨酸Tyr、酪氨酸Trp），進入腸道後引起腸道微環境改變（普氏菌屬（Prevotella）增加、擬桿菌減少），腸道代謝通路激活，引起細胞因子改變（CRP、IL-6減少）、代謝改變（HbA1c下降，胰島素敏感性增加，總膽固醇、LDL短鏈脂肪酸SCFA下降），反饋至中樞，引起行為和認知改變——改善認知和反應力、語言情緒以及執行功能等，同時引起全身狀態改變——BMI下降，各種原因引起的死亡率下降，肥胖、糖尿病、心血管疾病風險下降，腫瘤風險下降等。

素食之「天使面」

素食的益處不問可知，主要體現在以下幾方面：

① 對於糖尿病患者而言，素食可減少藥物攝入、減輕體重、增加葡萄糖/胰島素敏感性，可更好地控制血糖、預防糖尿病；

② 對於肥胖人群而言，素食在減輕體重、改善代謝狀態方面效果更佳，可降低血脂水平，進一步降低心腦血管疾病的發病率。

③ 對於腸道微生態調節而言，素食可改善微生物多樣性、增加益生菌種類等，對調節胃腸道功能有益。

此外，對於神經精神學科領域而言，素食可能對頭痛、認識、情緒等多方面產生影響，機制可能與微生物-腸-腦軸相幹，但目前仍缺乏明確證據，其機制仍未知，相幹研究見表1。

① 一項小樣本研究認為，素食可改善偏頭痛、纖維肌痛、類風濕關節炎、多發性硬化的症狀，可改變其疼痛頻率或抗體水平。

② 素食對憂鬱的影響結論褒貶不一。近期另一項大型橫斷面研究顯示，素食/節食者比非素食者更容易出現憂鬱症狀；而另一項觀察性研究發現，素食可幫助改善情緒。可能與素食改變神經遞質（包括血清素、多巴胺等）前體水平的數量和質量，從而影響行為；此外，色氨酸代謝物與杏仁核獎賞網路功能連通性相幹。

③ 目前關於素食對認知影響的研究較為熱門。目前研究發現，某些特殊微生物特別是放線菌，與下丘腦和尾狀核的顯微結構性質有關，但臨床前研究發現益生菌對改善記憶功能和減輕壓力水平的影響較小；此外，動物實驗發現，微生物成分會影響阿爾茨海默病腦β淀粉樣蛋白的生成。

表1 素食在神經精神領域的相幹研究（點擊圖片，查看大圖）

註：0，無差異；+，素食有效果。

素食之「惡魔面」

素食富含纖維素、維生素C、葉酸、鎂、鉀等微量元素，但同時也缺乏部分重要的物質，如維生素B12、鐵、鈣（禁食牛奶的人群）等，長期缺乏此類微量元素可對人體造成不同程度的損傷。

1.維生素B12缺乏

維生素B12主要來源於動物性食物，植物中幾乎無。維生素B12是早期腦發育、維持中樞神經系統正常功能的重要組成部分，同時它具有神經保護作用（特別是對記憶功能和海馬微結構的保護）；維生素B12是同型半胱氨酸轉化通路中的必需因子，缺乏可引起高同型半胱氨酸血症，引起動脈斑塊形成，從而增加動脈粥樣硬化、血栓形成風險；此外，維生素B12缺乏還與卒中、阿爾茨海默病、血管性癡呆、帕金森病以及認知障礙等相幹。

2. 鐵缺乏

人體對鐵的吸收為Fe2+形式（動物來源），而植物中的鐵元素常以要以Fe3+形式存在，不利於人體吸收。缺鐵對人體的影響主要包括以下幾方面：影響早期腦發育障礙、引起認知功能受損；與不寧腿綜合征有關；繼發缺鐵性貧血，引起疲勞，或血液供應不足的大腦或神經生物學和神經系統的改變等。

3. 鈣缺乏

當鈣攝入不足時，可引起骨質疏松、骨折等，還可繼發白內障、基底節鈣化和錐體外系功能障礙等。

小結

整體而言，素食主義對於降低心腦血管疾病、糖尿病、肥胖等疾病的風險有益，對於改善神經系統疾病如癡呆、偏頭痛、憂鬱等可能有益。但值得注意的是，全面的營養攝入是維持人體正常生理功能的基本要求，在素食的同時也需要加強對其他營養成分的補充。

參考文獻：

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