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中國臨床營養網（lcyycc）
作者介紹
丁霞
通大附院臨床營養科副主任醫師
擅長：糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、痛風等慢性病的營養治療及因膳食、疾病等原因引起的營養不良或潛在營養風險的營養診斷和營養支持；
科室電話：0513—85052351
湯泡飯，慎選！
文章來源：南通大學附屬醫院
已授權《中國臨床營養網》轉載
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很多盆友們吃飯時
喜歡用湯泡飯
認為這樣好下飯、有營養
並且也容易消化
真是如此麼？
湯泡飯到底建不建議吃呢？
是先喝湯還是先吃飯？
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湯泡飯的營養？
說起湯泡飯的營養，我們先來說說湯的營養。湯的種類很多，很多人都喜歡喝湯。
許多煲湯愛好者認為，將肉在湯中煲上幾個小時，長時間烹煮的湯匯集了所有營養精華，而煲湯後的肉粗糙無味，已經是沒有營養的湯渣，應該拋棄，肉不必多吃但湯要多喝。那麼湯的營養是在湯還是在肉呢？
多次試驗表明，用魚、雞、牛肉等不同含高蛋白質原料的食物煮6小時後，看上去湯已很濃，但蛋白質的溶出率只有6%-15%，還有85%以上的蛋白質仍留在「渣」中。也就是說，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯里。
在2002年中國食物成分表中可見瓦罐雞湯營養成分的分析，100克雞湯中除了95克水，還有1克蛋白質、2.4克脂肪、24毫克膽固醇以及一些如鈉、鉀、磷等礦物質和維生素。
由此可見，湯中的主要成分是水、浮在湯中的動物油脂。那麼，肉中的蛋白質究竟在哪兒呢？顯然還在肉里！
湯也不是完全沒有營養，因為長時間的煲煮，肉中的一些遊離氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤等會溶解在湯水中，比如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸是能呈現出特殊鮮味的呈味氨基酸，煨制的湯味道鮮美。
湯中的氨基酸分子小、易吸收，能夠補充一定的營養，同時造成的消化系統負擔小。湯鮮美的味道也能一定程度上起到促進食欲的目的，少量飲用能夠幫助營養不良、食欲低下的患者恢復食欲，對於後續的營養補充及健康恢復起到一定作用。
因此喝湯時究竟是只「喝湯」還是一並「吃肉」要根據自己的實際需要進行選擇，無論「湯水」沒營養還是「湯渣」沒營養都是錯誤的。
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湯泡飯的弊端？
湯泡飯其實是一種懶人的吃飯方式。簡單不說，而且味道也不錯。經常喜歡快速吃飯的人常常會選擇用湯泡飯的形式。湯泡飯是將湯和飯混在一起，由於水分較多，飯會比較松軟，容易下咽，也常常會受到老人和小孩的歡迎。
吃湯泡飯多容易變成「喝飯」，通常三兩下就咽下了，一頓飯時間不到10分鐘，進食過快，大腦來不及發送「吃飽」的信號，很容易吃撐，誘發肥胖。
許多家長習慣給孩子吃湯泡飯，用雞肉，魚肉或者排骨熬出來的高湯，泡著米飯給寶寶吃，覺得湯有營養，又避免了寶寶吃米飯時幹噎，讓寶寶吃得更為順利；還有些家長則用泡湯或開水的方式保持米飯的溫度。
有這樣一句俗語「湯泡飯，嚼不爛」。長期的湯泡飯會使孩子養成囫圇吞棗的壞習慣。大家都知道，口腔是人體的第一大消化器官，我們吃東西的時候，首先要咀嚼食物，將食物初步分解消化。不經咀嚼的飯會增加胃的消化負擔。
咀嚼不充分會減少唾液的分泌。而唾液分泌過程可清除和沖洗附著於牙齒及口腔的食物殘渣，唾液中還有些溶菌酶，有一定的殺菌、抑菌作用，這些對於預防齲齒和牙周病有重要作用。
另外，咀嚼運動可以促進兒童牙、頷、面的正常發育。吞咽速度過快，也會增加湯汁米粒嗆入氣管的危險。
《千金要方》：「食當熟嚼」。 中醫學有「脾開竅於口」的說法，提示口腔內食物的充分咀嚼對健脾益胃是十分有益的。年邁之人，牙齒磨損、唾液分泌減少，更需要細嚼慢咽。
「細嚼慢咽」是自古提倡的生活方式，不僅可以減少進食量，增強飽腹感，還能在降低腸胃負擔的同時，提高食物營養的吸收率，也有助於保護牙床。
動物原料做成的湯因味道鮮美，特別受人歡迎。這些湯中的嘌呤含量較高，尤其是內臟原料做的湯嘌呤含量更高。
因此高尿酸血症或痛風患者常吃這樣的湯泡飯會誘發痛風發作。反流性食管炎、胃病尤其是胃酸分泌過多者，不宜吃濃肉湯、濃雞湯泡飯，這些湯中含氮浸出物會刺激胃酸的分泌作用，使病情加重。高血脂、肥胖、脂肪肝、胰腺炎、膽囊炎等患者不宜吃油脂高的湯泡飯。高血壓、腎病、水腫等患者也不宜吃含鹽多的湯泡飯。
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先喝湯還是先吃飯？
常言有雲，「飯前先喝湯，勝過良藥方。」這句流傳了千百年的話是老祖宗留下來的，有科學道理，從嘴到咽喉，到食道，再到胃，就好比一條通道。而飯前喝湯，就有如給通道加潤滑劑，讓食物能順利輕鬆地經過。
民間有「飯前喝湯，苗條又健康」的說法，旨在說明飯前喝湯可以增加飽腹感，起到一定的減肥作用，餐後喝湯可能會導致營養過剩造成肥胖。又有人認為湯應該餐後食用，因為飯前進食大量湯水可能造成胃酸的稀釋，影響消化。餐前大量喝湯還可能影響進食量，導致其他營養素攝入不足。
其實，考慮餐前餐後喝湯哪種更好意義並不大，問題的關鍵在於我們喝多少湯，喝什麼湯。我們要考慮自己的胃腸消化能力等個體狀況並且酌量食用。
大量喝湯都是不可取的，喝湯速度不要過快，湯水溫度不要過高。吃湯泡飯時，建議少吃一些高油高鹽的湯，而且要注意細嚼慢咽，同時配合蔬菜肉類等一起吃，保證營養均衡，身體才會棒棒的。
《中國臨床營養網》編輯部
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