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作者:林芝蕙醫師
現代人飲食觀常強調〝低油、少鹽、減糖〞以達維護健康身體的需求；而糖尿病的患者尤需在烹調方式的選擇及調味品的份量多寡上拿捏精準。只是若清淡成了索然無味的同義複詞，那就難以挑逗嗅覺及味蕾的感官反應！
每天清晨當太陽慵懶地露出些許曙光，我的父母就得起床開始忙碌地準備孩子們的早餐及帶去學校的午餐便當。
這是我讀國中時的往事情景。求學時代並未提供營養午餐的選擇，至多有蒸飯的設備。同學便當內的菜色多為前晚的餐後剩餘；而我的父母因為擔心過久存放冰箱的飯菜不夠新鮮，所以堅持清晨早起為我們準備便當，也同時再烹煮與便當食譜全然不同的營養早餐。
別以為我的父母應該是烹飪高手，才有此能力一次包辦二餐的菜色。答案當然不是！我父親是職業軍人，至多把軍中的伙食加以巧思變化；而我的母親雖是家庭主婦，卻不擅長烹飪，只能在父親的身旁充當助理！但因為深愛子女，為了給尚在成長中的孩子充足豐富的養分，他(她)們會利用假日到不同的市場採買種類多樣的蔬果肉類，絞盡腦汁在餐桌碗盤內將食材排列組合混搭成多種風味，甚至提供中、西式餐點。例如假日早餐有牛奶、麵包及清粥小菜(這是五星級飯店早餐Buffet？)可供選擇，爸爸說〝這樣孩子們比較不會吃膩！〞
多年以後，當我的母親逐漸年邁老去(而我的父親則已過逝！)。場景時空變遷，曾幾何時我也開始擔任大廚的角色扮演；而母親則是不情不願成了被〝餵食者〞！她的〝不甘心〞當然其來有自！
我的母親約自60歲後就開始有血糖高及高血壓的問題困擾。她樂意上醫院請醫師診斷、開藥；但那些藥物卻被儲藏於冰箱〝備用〞！糖尿病的發生與不良的飲食結構和習慣關係密切；但母親的食慾奇佳，對於飲食百無禁忌。有回我晚上煮了一鍋加糖的紅豆湯，隔天卻發現只剩一碗的份量，原來全數進入了媽媽的腸胃，她說〝晚上很口渴！〞
決心控管媽媽的飲食，首先應自食材的篩選為首要。我的原則參考來自蔡瑞芳醫師(我的眼科醫師)提供的〝糖尿病患者飲食須知〞(圖一)。由於母親對於魚料理情有獨鍾，所以主食的選擇多為魚湯！新鮮的鱸魚，去刺的虱目魚…都是建議的魚類(圖二、簡單卻清爽的鱸魚湯)。
圖一：糖尿病飲食須知
圖二：簡單卻清爽的鱸魚湯，這道菜完全毋需任何廚藝基礎
蒸魚料理也是選項之一。如製作時注意洗滌及以蔥、薑等香料去除腥味同時提昇香氣，即使價廉肥美的吳郭魚一樣美味(圖三、為石斑魚清蒸，但糖尿病患者要特別留意盤內醬汁要酌減)。當然還有煎、烤魚等二種烹調方式輪流替換(圖四、為烤鮭魚料理；白醬鮭魚套餐，同理鮭魚上白醬汁要減量。圖四－1雞蛋蔬果優格沙拉，其醬汁為原味優格加上蛋黃調製而成)
圖三：清蒸石斑魚
圖四：白醬鮭魚套餐
圖四-1：其中雞蛋蔬果優格沙拉，其醬汁為原味優格及蛋黃調製而成
現代人飲食觀常強調〝低油、少鹽、減糖〞以達維護健康身體的需求；而糖尿病的患者尤需在烹調方式的選擇及調味品的份量多寡上拿捏精準。只是若清淡成了索然無味的同義複詞，那就難以挑逗嗅覺及味蕾的感官反應！我會依據食材(如魚類的新鮮度及口感)在煮、煎、蒸(絕不用炸)等烹調方式作變化；而清淡的醬汁除了以不同比例、強調天然釀造不含人工防腐劑的醬油、香油…再佐以種類眾多的天然辛香料如蔥、薑、蒜…西洋各類香草甚至中式藥材的加入更能如魔術般變換成風味多樣的各種滋味！ 除了魚類的主食外、雞肉亦偶爾出現於每日的菜單中，如紹興醉雞(圖五)；在醬汁配方中加入枸杞、當歸，使其溢滿紹興酒香中再滲透些中藥的甘醇；而將蔥花在熱油中全然釋放蔥香，再滴灑於蒸熟的雞塊(我較偏好用雞腿)，又成了另一道料理－蔥油雞(圖六)。
圖五：紹興醉雞
圖六：蔥油雞
蔬菜是提供多種維生素及纖維質極重要的來源，尤其由於媽媽的糖尿病問題每日不宜吃下大量的水果(容易使血糖驟升，所以一般建議吃蕃茄)；所以三餐的膳食，除了魚、雞肉，及款式多樣、色澤不一的蔬菜同時搭配著菇類、豆腐又成了另一道料理。
若為清淡烹調但因淋灑種類不同的醬汁，總能變化出令感官截然迴異的風味呈現！(圖七：花香醋美白菇，圖八：蘆荀柳松菇，圖九：為乾煎雞蛋豆腐及水煮秋葵，這道菜的醬汁我甚至以百香果醋汁調味)而製作風味獨特的醬汁雖然頗為有趣；但也挺費氣力且絞盡腦汁，所以當然也有較省事的方法，就是將多種食材混搭，一道炒菜就能合乎色、香、味且營養兼具(圖十、高麗菜炒香菇之蔬菜集錦)，其實只要用心即使家常如蕃茄炒蛋都能做出超乎尋常的美味！(圖十一)
圖七：花香醋美白菇
圖八：蘆荀柳松菇
圖九：乾煎雞蛋豆腐及水煮秋葵，醬汁甚至以百香果醋汁調味
圖十：高麗菜炒香菇之蔬菜集錦
圖十一：蕃茄炒蛋
如果以為上述的食譜就已全然滿足媽媽的口腹之慾，那是過於自我感覺良好的錯覺！雖然請外傭每天幫媽媽定時填寫血糖監測紀錄表(圖十二)，當看到數據正常，也以為媽媽已完全藉由飲食的控制而毋需再服用任何藥物；但仍有一段時期我發現她的血糖超過標準值(若超過則仍需藉由藥物控制)。心底也十分納悶，難以理解原因，後來才發現媽媽會趁我與外傭不注意時翻開冰箱！
圖十二：血糖監測紀錄表
從小我的父母對子女採取〝自由、放任、慈愛〞的方式教養；但顯然我常失去耐性。既然〝好言規勸〞的方式失效，便立即祭出〝威脅恐嚇〞等技倆！
會趁幫媽媽檢查牙齒時告訴她〝許多臨床及流行病學研究證實了糖尿病患者常伴有較嚴重的牙周病…〞，但媽媽會故意把頭一撇，直接用雙手摀住耳朵拒絕再聽！顯然說的不夠嚴重…，抑或…我心裡嘀咕著，難怪無法敲開媽媽頑固的心靈？！於是我再接再厲並加重語氣向媽媽〝說教〞！
「人體的血管及神經系統等等，都容易受到血糖濃度過高或異常而產生病變，進而導致併發症的出現。如糖尿病患者眼睛的病變就高出一般人許多，常見有視網膜、黃斑部病變等，更可能誘發白內障、青光眼。」此時我說得口沫橫飛並以上課般的方式解釋後果；但媽媽仍面無表情。
顯然賣力的演出還無法敲醒她的警覺，「血糖控制不良易導致腎臟病變，嚴重可能導致終身洗腎的後果，那很痛苦的哦！」我仍繼續滔滔不絕地演說，雙眼卻緊盯著媽媽的反應。
「還不僅於此！神經系統易遭受損害，更由於血液循環不良，萬一足部受傷且併發感染，就可能面臨截肢的命運，準備躺在床上一輩子了啦！」或許我的確言重！但非危言聳聽，控制不良的糖尿病患者有上述併發症產生的案例並非少數！
「我覺得…」媽媽緊閉的雙唇終於有了些微的顫動。
「妳對凱莉比較好啦！她都吃得那麼好！」我八十歲的媽媽化身為愛嬌嗔會妒忌的小女生，正與十七歲的孩子相互爭寵！
唉！我又得傷腦筋了！看來媽媽的〝無言抗議〞是要提醒我及早再更新她的糖尿病食譜啦！
作者簡歷
現任：‧翔齡牙醫診所負責醫師
- 「新北市牙醫」雜誌諮議
經歷：‧牙醫師公會全國聯合會理事
‧新北市牙醫師公會理監事