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愛肝！就是不要製造肝臟的負擔。〝蘆筍鮮蛤義大利麵佐小黃瓜青醬〞(圖四)，就是捨棄奶油而以橄欖油作為好油來源。這道料理主角蛤蠣富含〝鋅〞營養素，不但能幫助肝臟解毒和代謝、肝細胞的修復及再生，連烹煮好的高湯也足以滲透較為堅硬的麵條變為柔軟鮮甜；而蘆筍不但美味，其高營養高纖維質亦是養肝排毒食材代表之一。此外這道料理另一亮點是將小黃瓜研磨後化身為青醬，鋪於盤底更增添〝蘆筍鮮蚵義大利麵〞清爽好滋味！
作者:林芝蕙醫師
牙醫師的雙手長期在唾液中奮力工作，一直都被列為病毒感染之高危險群體。曾有人好奇地問我，〝愛滋病及B型肝炎患者何者對我的看診壓力較大？〞
牙醫是我熱愛的工作，為患者解除牙疾是我無可推卸的職責。只能小心翼翼避免被感染！〝B型肝炎！〞我苦笑著回答。
因為愛滋病毒存在於人的唾液、血液等體液中，離開了體液就很容易死亡；但B型肝炎病毒就頑固多了，在30℃的血清中能存活6個月，必須在130℃的高溫10分鐘才能殺滅它。尤其別以為注射了B型肝炎疫苗就與B型肝炎病毒絕緣，由於一部分人不產生抗毒，仍有感染B型肝炎的機率。
陳小姐45歲，原本是B型肝炎帶原者。五年前她發現肝硬化現象時，我就不時提醒，肝硬化難以復原，必須更積極養肝以免落入肝癌的魔咒中。回想在初診見到當時的她，毫無滋潤的乾皺皮膚、黝黑暗沉的面容(肝功能退化會導致黑色素增加)帶著總是病懨懨無力的神情，那是宣告著肝病患者就此慘淡灰暗的人生？！
對於熟識的患者，我向來嘮叨，愛說教的性格總是表露無遺。〝由於肝臟沒有痛覺神經，因此當有身體不適症狀出現，往往病情已十分嚴重。定期的追蹤治療可以早期發現肝硬化及預防肝癌，所以愛肝的第一步是小心肝！〞我面色凝重地告訴陳小姐。
舞動愛肝的節奏，當然小心肝還是略嫌不足，應從生活飲食及作息融入養肝、護肝的旋律。我進而鼓勵她利用空暇為自己烹煮三餐，避免外食高油、高鹽、高糖及各種莫名食品添加物徒增肝臟的負擔。
將食材融合護肝、甚至養肝的行列，就必須了解食物的歸類，所含成分及特質。如蛋白質為肝細胞再生和血清蛋白補充必需成分；但過量蛋白質攝取反倒會增加肝臟的負擔，所以過與不及是必須學習拿捏。而在蛋白質的選擇上，臨床報告顯示植物性蛋白因含有較多量的支鏈胺基酸，同時提供較多的膳食纖維可預防便秘是養肝的較佳選擇。
〝山藥豆腐三杯杏鮑菇〞(圖一)是以傳統中式〝三杯雞〞料理改良延伸的食譜。所謂三杯的涵意是指麻油、米酒、醬油各一杯的比例烹煮而成的美味佳餚；但以現今養生健康的眼光則過鹹也太油膩，所以在醬汁的比例有所調整，卻仍不失美味且更突顯各食材的特殊風味！如以小火煎過的板豆腐(不建議油炸，以免更加重肝臟負擔)提供優質植物性蛋白質；而營養成分極高的山藥可視為五穀根莖類的主食。連勇奪〝蔬菜之王〞美稱的花椰菜也在這道養肝食譜中出現！據研究證實花椰菜不但能有效降低多種癌症的風險，也能夠預防脂肪肝及肝癌的產生。
圖一：山藥豆腐三杯杏鮑菇
(一)冷鍋加入麻油，開小火置入薑片及蒜頭煎至金黃微焦香。
(二)加入山藥、杏鮑菇均勻翻炒，續加入冰糖、醬油及米酒。
(三)同鍋再加入煎至金黃色的板豆腐，加水至溢滿食材，蓋上鍋蓋悶煮約10分鐘。
(四)開鍋蓋收汁，續加入花椰菜及紅、黃椒稍微翻炒；接著關爐火，利用餘熱加入九層塔拌勻，即可起鍋。
(一)三杯雞的三杯是指麻油、米酒、醬油的比率為1：1：1；但本食譜將麻油及醬油比率降低，同時選用薄鹽醬油，以降低鈉的攝取。
正統三杯雞作法過程中沒有放水；但本食譜刻意降低食材鹹度且由於食材量多，故過程加水稀釋。
護肝要從減輕肝臟解毒負擔做起。攝取足夠的膳食纖維可幫助毒性物質盡快排出體外，才能夠讓肝臟更充分休養；而膳食纖維以天然蔬果為主，故建議每天5份以上。寒冬冷颼颼的季節裡，如果能來碗暖呼呼的〝素食豆腐酸辣湯〞(圖二)肯定大感過癮且令人難忘！尤其琳瑯滿目各種蔬菜，膳食纖維全然俱足。舀起的熱湯淋灑於養生新寵十榖飯(圖二)上，立即碰撞出迎面撲鼻的飯菜香！這又是一道美味又可口的養肝料理。
圖二：素食豆腐酸辣湯
鍋內放2大匙油，以小火爆香薑絲。再一一放入紅蘿蔔絲、乾香菇絲、筍絲、木耳、高麗菜拌炒
加入滾水拌煮5分鐘熬出蔬菜香甜，加入醬油調色(若味道不足，可放入適量鹽)，再放入太白粉水勾芡
關火再加入蛋液，利用鍋內的熱度放入豆腐、豆皮、金針菇，加入胡椒粉、香油調味，最後再加上白醋
倒入碗內再加少許烏醋及香菜，更突顯風味！
圖三：海鮮生蔬佐柑橘沙拉
倒入橄欖油以中小火將鮮蝦、透抽、壽喜菇煎熟。
柑橘沙拉醬作法：先將香吉士果汁與醬油拌勻，再視需要的鹹度酌量加入少許鹽及黑胡椒，最後加入橄欖油攪拌。
將切好的蔬菜水果裝在盤上，並將(一)海鮮食材及壽喜菇也一併擺盤，再撒上腰果碎粒就可輕鬆上桌了！
圖四：蘆筍鮮蛤義大利麵佐小黃瓜青醬
(一)鍋內放橄欖油，以小火炒蒜末略呈金黃色，再加入洋蔥炒至香氣四溢。
(二)加入白酒、蛤蜊，待蛤蜊熟時先將其夾出。
(三)接著鍋中倒入一碗煮麵水，滾時再加入7分熟的義大利麵、蘑菇、玉米筍、蘆筍同時拌煮。
(四)鍋中的麵及蔬菜熟成後，加入蛤蜊及小蕃茄加以拌勻，再撒上巴西里末，酌量放入鹽及黑胡椒即完成。
(五)底盤加入小黃瓜青醬，再放上(四)蘆筍鮮蛤義大利麵，就可端桌盡情享用了！
(一)小黃瓜青醬不建議再加入鹽或其他調味劑，更能感受口味清爽的食材特性。
(二)蛤蜊本身即含有鹽分，故在最後調味時食鹽的適量加入即可。
BBQ燒烤香氣誘人，是令人難以抵抗的美食代表之一；但在高溫燒烤中容易產生致癌物質，只好讓垂涎欲滴的口水又強迫嚥下。其實只要掌握低溫烘焙及同時搭配多種蔬果一起食用，就能充分享用美味而毫無心情負擔。
蝦咪！燒烤也躍升為養肝食譜！〝彩虹時蔬香草豬肉捲〞(圖五)，就是將紅蘿蔔、紅、黃甜椒、杏鮑菇等多種蔬菜同時搭配洋蔥、蔥等辛香料，以油脂較少的豬里肌包捲而成的養肝料理。色彩繽紛的蔬果富含不同的植化素，具抗自由基、抗發炎及抗纖維化作用，可改善肝發炎及減少自由基對肝臟的傷害。
圖五：彩虹時蔬香草豬肉捲
將以上蔬菜組合，每一份豬肉捲含有3種食材；但每一豬肉捲必有洋蔥或蔥段。(豬肉捲包法為任3種食材組合，放在豬肉片一邊捲，一邊拉即可)
烤箱先預熱120°，20分鐘。
將豬肉捲及櫛瓜放在烤盤上，撒上少量鹽及黑胡椒，同時再放些香草。(本食譜放入迷迭香、檸檬百里香或綜合乾燥香草)
放入烤箱120°，先烤約25分鐘。
混合醬油及蜂蜜為烤肉醬，塗在豬肉捲表面再繼續烤約10分鐘，香氣四溢且有閃亮光澤就大功告成了！
注意事項：因櫛瓜比較容易乾燥，豬里肌油脂成分較少，故可在櫛瓜表面及烤盤表面塗橄欖油。
這道料理雖如彩虹般絢麗；卻毋需過多調味。二人份量僅需一小匙醬油再添加些蜂蜜，在低溫烘焙過程塗抹些許焦黃，並有迷迭香及檸檬百里香等香草一路伴隨，難怪出爐後的香氣滿溢廚房且美味無敵！
肝臟是人體最大的器官，扮演著協助代謝老廢物質、毒素的重要角色。所以〝肝不好人生是黑白〞似乎言之有理？！如果能及早舞動愛肝的節奏，定期的肝功能檢查絕對有其必要；即使發現異狀也應及早治療並定期追蹤。
積極的護肝、養肝，人生豈會是黑白、索然無味！在醫學飲食生活中細細品嘗每道食材酸甜苦鹹的箇中滋味，那是色彩繽紛且充滿層次的味覺領略與感受，就如彩虹的人生正迎面過來！
作者簡歷
現任：‧翔齡牙醫診所負責醫師
- 「新北市牙醫」雜誌諮議
經歷：‧牙醫師公會全國聯合會理事
‧新北市牙醫師公會理監事