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除了符合病況需求的美味三餐，還能來客悠閒的下午茶點心對於慢性腎臟病患者而言也是提昇生活品質的莫大幸福！冰涼酸甜的〝鳳梨牛奶西米露〞是以低蛋白澱粉西米露作為補充熱量來源；而牛奶是以低磷奶粉替代含磷量偏高的鮮奶。尤其半浮沈於西米露上的鳳梨，含有鳳梨酵素，可幫助蛋白質分解及消化，最重要的是屬於中低鉀水果適合於需要〝限鉀〞的腎臟病患者。
作者:林芝蕙醫師
「吃這麼油膩的食物，應該不好吧！」看見才剛從醫院休假回家的外甥阿強，正大口朵頤地啃著炸雞排，我緊蹙著眉頭忍不住叨念他二句。
「我平常在醫院都吃得很清淡！」他顯然備感委屈！
即便在醫院實習已逐漸接觸、甚至必須面對人類生老病死相關問題，24歲的年輕男孩應該還很難體悟飲食與健康的重要性吧！但他卻突然難過地告訴我最近高中同屆的同學接連過世的訊息！
上個月還在醫院擔任實習醫師的同學，因感冒頭痛嚴重住院，檢查診斷為腦癌後一個星期不到便撒手人寰。另一位還在就讀研究所的同學，前天深夜騎摩托車返家途中，被酒駕的肇事者衝撞後當場死亡！
正值青春芳華的年輕人怎能理解生命中的無常難以掌握！「明明就還活繃亂跳的同學怎麼會突然不見了人影啊！」阿強深陷於生死糾葛迷霧裡尋求解答。
〝無常〞來得悄然無法預防及掌控；但疾病的預防及治療，卻是可以藉由飲食、運動，多方面的個人努力下達到效果！提醒注意的是，努力的方向還是要尋求符合醫療的常規正軌方式，而非尋求偏方或單憑個人想像！
我多年的患者-陳太太就是一例，她因多年的腎衰竭而必須依靠洗腎維生，而飽受病痛的折磨也讓她更覺醒虔誠向佛的信念。只是長年茹素的她，總是瘦弱身形且日復一日神情更為憔悴，連步上治療椅時都顯得步履顛簸需要助理攙扶。
「妳三餐都吃些甚麼？！」我終於忍不住詢問她。
氣若游絲似乎連說話都得耗盡她吃奶的氣力。「我早上都是稀飯配豆腐乳、醬瓜，中午就燙青菜、豆腐…」。她特別向我強調這是她三十多年來的飲食習慣，只是十多年的慢性腎衰竭，醫師及營養師的〝食物禁吃令〞讓她更無所適從，索性回歸她自認最簡單、清淡的飲食。
台灣洗腎盛行率及發生率高居世界第一。據統計目前台灣的洗腎人口高達8萬多人，當然我的患者中也存在一定比率。〝不再展現歡愉的笑容〞，是我長期觀察下他(她)們最慣有的容顏！
長期的身心備受煎熬可以理解。慢性腎臟病依腎絲球過濾率(GFR)數值判斷腎功能分為五期。不同的階段各有輕重不一的飲食要求及限制，甚至到了第4期必須依體重論斤稱兩計算蛋白質的攝取克數；但民以食為天，處處受限的飲食勢必影響生活品質！腎臟病患者的人生肯定只有黑與白的無彩色？！
雖然腎臟生病了，只要注意食材的搭配，還是能享受全食物的滋養。只要格外留意〝蛋白質、鉀、鈉、磷的攝取〞原則，一樣能在多彩的蔬果中烹調符合腎臟病營養需求的美味膳食。
第1、2期慢性腎臟病人的腎絲球過濾率超過60以上，還並不需要嚴格控管食材的選擇及份量；但仍需要講究均衡飲食及多喝水並減少鹽(鈉)的攝取。
低鈉、低磷對於病人在腎臟保持尤其有效果。尤其是低鈉，因為鈉離子跟水及血壓有強烈相關性。〝高麗菜飯〞(圖一)就是提供少鹽、少油且無任何添加調味劑，能夠享受原味食材的飯菜香甜。食材中的主角高麗菜中含有吲哚和硫配醣體抗癌成份，有助於減少腎臟負擔及降低罹癌機率。而豬肉的部份，一般傳統常選用五花肉或梅花肉，但因油脂過高易造成肥胖及血脂肪上升，本食譜建議改成豬後腿瘦肉或腰內肉以降低油脂。
圖一：高麗菜飯
圖一：高麗菜飯(2人份)
食材準備：
米 1杯(米杯)
豬肉絲 50g(切絲)
紅蘿蔔 1/2條約200g(切絲)
高麗菜 1/4顆約300g(用手撕成大塊狀)
黑木耳 5朵約50g(切絲)
秋葵 5支(先汆燙煮熟再切段)
乾香菇 4朵 約10g(泡軟，切絲)
蝦米 8g(清洗並用熱水浸泡20分鐘，以防鹹粉殘留)
醬油 1大匙
蒜頭 3瓣(切成蒜末)
白胡椒粉 適量
橄欖油 2茶匙
鹽 適量
作法
- 先乾煸蝦米後放入橄欖油、爆香蒜末、香菇、豬肉絲、續放紅蘿蔔及高麗菜稍拌炒一下(不可炒到熟)，再加入鹽及胡椒粉調味
- 將(一)已炒好的料及米放進內鍋加入水及醬油約0.7~0.8米杯後攪拌，外鍋放1杯水
- 電鍋跳起再加入秋葵，再悶個10分鐘即可上桌囉
注意事項：高麗菜容易出水，故米與水的比率為1：0.8是較濕軟的口感，若喜歡較有嚼勁的口感可減少一點水，並以拉長悶的時間增加米的熟度
另外值得一提的是，有些養生專家會將高麗菜飯中的白米改為糙米或五穀米，健康且不失美味；但腎臟病患者因腎臟難以代謝礦物質，建議仍以鉀、磷離子較少的精製白米，較不致造成身體負擔。
吃膩了傳統料理，偶爾變化異國風味也隨著季節轉換美好的心情。〝涼拌泰式冬粉〞(圖二)中的白蝦能提供優質蛋白，小黃瓜、豆芽菜…則為蔬菜提供維生素、礦物質來源，尤其加入清脆有嚼勁的木耳，是菇類唯一低鉀、低磷且具有補鈣，防止膽固醇過高與血管硬化的養生食材。最後加上檸檬汁、魚露等酸甜滋味，是一道消暑又開胃的料理。
圖二：涼拌泰式冬粉
圖二：涼拌泰式冬粉(1人份)
準備食材：
冬粉 1~2份(1份約40g，先浸泡後煮熟)
蝦子 3隻(約30g)(撥殼去泥腸，再汆燙)
小黃瓜 1/3條(切絲)
黑木耳 2片(切絲，汆燙)
小蕃茄 3粒(剖半)
豆芽菜 20g
花椰菜 3朵(汆燙)
紅蔥頭 2顆(切片)
蒜頭 2瓣(切碎)
醬汁
魚露1/2大匙
檸檬汁1大匙
白砂糖1/2大匙(先煮至溶化)
食用水2大匙
香菜2枝(切成碎狀)
作法：
- 以中小火炒香紅蔥頭及蒜頭，接著熄火再加入以上醬汁調味料
- 把冬粉、蝦子、小黃瓜、黑木耳、小蕃茄、豆芽菜、花椰菜與(一)醬汁混合，擺盤即成。
注意事項：
衛生署建議成年人每日鈉攝取量不要超過2400毫克，等於6公克的鹽。在腎臟病限鈉的條件下(2000毫克)，本食譜的魚露盡量不超過1/2湯匙，而以加重檸檬汁及糖的比率，且以水稀釋減低鈉的攝取。(1茶匙鹽含有2400毫克鈉=2湯匙醬油，若同時有糖尿病則減低糖的比率)
體重減輕對於腎臟病患者是紅燈指標，所以攝取足夠熱量更突顯其重要性。作法是降低蛋白質、增加脂肪或醣類的攝取。脂肪建議選擇較佳的多元不飽和脂肪酸，醣類則是低氮澱粉。上圖食譜中的主角冬粉因蛋白質含量低，且能提供足夠熱量，減少尿毒產生和保護腎臟很適合做為慢性腎臟病患者的主食。若須體重管理者建議可斟酌調整其份量。
慢性腎臟病的症狀通常從第三期開始出現到第四期逐漸更為明顯，這時會開始要求患者必須低蛋白質攝取，建議的蛋白質攝取一天份量是約一巴掌大小(可依其體重、有否糖尿病及腎臟病期數，計算其每日蛋白質克數)。
至於鉀離子的部份，一般慢性腎臟病患者要低鉀。(美國醫學研究所建議，針對健康無腎臟病的成年人，每日鉀離子攝取量至少4.7g以上，而根據美國國家腎臟基金會(KDOQI)指引則建議，慢性腎臟病第一期及第二期的患者每日的鉀離子攝取量至少要4g，若是第三與第四期的患者，則建議控制在2~4g)所以若飲食毫無忌口，即便攝取量與一般人所差無幾，卻容易因腎臟排鉀能力變差，造成血鉀濃度過高，甚至會造成心室性心律不整以致猝死，千萬不可輕忽。
但令人最陷於兩難的是許多健康高纖食物如蔬菜、水果、堅果、全穀物、乳製品幾乎都是高鉀食物！而限鉀的飲食，恐怕也是腎臟病患者最難實踐的部份。建議的方法是蔬菜汆燙後擠壓去水，讓鉀離子隨著水份流失。
當然汆燙後的蔬菜也易流失其礦物質及維生素，同時也會影響其色澤美觀；但為了避免腎臟衰退只能在矛與盾中避其最害！〝金瓜什錦雞肉米粉〞(圖三)是由沾滿紹興酒香氣且完全去油脂的雞腿。及以中小火煎成金黃的豆皮作為優質蛋白質來源。而米粉的蛋白質含量比米飯低，能提供足夠熱量，減少尿毒素產生和保護腎臟，很適合作為腎臟病患者的主食。金瓜則打成細泥，沾裹於細長的米粉上融為一體。這道料理即使完全不加食鹽調味，味蕾都能充分感受南瓜及各類蔬菜的鮮甜滋味，口齒還飄散著清淡的紹興雞肉香。當然這道料理要注意的是，蔬菜的前置作業在〝限鉀〞的原則下，必須先切塊汆燙擠壓再進入一般的烹調程序。
圖三：金瓜什錦雞肉米粉
圖三：金瓜什錦雞肉米粉(2人份)
準備食材：
去骨雞腿 1支 60g(先以少許鹽、蔥、紹興酒入味浸泡，再以電鍋蒸熟後切塊)
南瓜 200g(切塊汆燙，再打成泥)
米粉 150g(開水煮10分鐘撈起，剪成適合長度)
紅蘿蔔 1/3條 100g(切絲再汆燙)
高麗菜 150g(切絲再汆燙)
乾香菇 3朵(泡軟後切絲再汆燙)
黑木耳 5朵 約50g(先切絲，再汆燙)
豆皮 一份 約20g(用小火煎，切長條)
蒜頭 3瓣(切蒜末)
鹽 適量
胡椒粉 適量
作法：
- 中小火爆香蒜頭、香菇絲
- 接著加入紅蘿蔔、高麗菜、黑木耳、雞腿肉、豆皮拌炒均勻後倒入南瓜泥並放適量鹽調味
- 最後放入米粉拌炒至湯汁收乾便可以香噴噴地上菜了！
注意事項：
以上因為〝限鉀〞食譜，故所有蔬菜都先切過並汆燙，以去除食物中的鉀。
〝限鉀〞的原則下亦可多選擇一般含鉀量的蔬菜，如以上食譜的高麗菜、紅蘿蔔、小黃瓜…再巧妙少量搭配高鉀或極高鉀深綠色蔬菜。強調均衡的飲食原則與務求血液中含鉀量維持正常穩定的前提下，能夠互不衝突是需要用心且長期堅持力行；但如果患者已經進入洗腎階段，反而蛋白質的攝取需較多。且做腹膜透析時，鉀離子常會流失，所以也不需要過份嚴格限鉀。〝時蔬香煎豆腐粉絲煲〞(圖四)，即是為洗腎患者甩開低蛋白及限鉀量所設計的純蔬食料理。豆腐屬於高生理價值的蛋白質，富含豐富的不飽和脂肪酸、卵磷脂、大豆異黃酮，能幫助降低膽固醇減緩腎絲球過濾率降低以保護腎臟。素食患者只要在食物的選擇及烹調的過程多加留意，一樣可以健康飲食。例如需注意的是同樣是豆腐製品，雞蛋豆腐因含有蛋黃，含磷量就超高；而白頁豆腐則含有較高的含鹽量(鈉)，都是不建議的食品。
圖四：時蔬豆腐粉絲煲
圖四：時蔬豆腐粉絲煲(1人份)
準備食材：
板豆腐 100g(切成適當大小，並煎成兩面金黃)
粉絲 1~2束(1束約40g)(先泡水)
紅蘿蔔 50克(切薄片再切花)
舞菇 2~3小束
茄子 1根(切段，並先汆燙過)
甜豆 5片(去頭尾順勢撕去兩旁絲)
洋蔥 100g(切丁)
西洋芹 1根(或芹菜)(切丁)
醬油 1/2大匙
米酒 1大匙
糖 1茶匙
胡椒粉 適量
香油 適量
作法：
- 以小火炒熟洋蔥，並加入西洋芹、紅蘿蔔續炒
- 倒入200cc的水、茄子、舞菇、並加入醬油及米酒調味，並以中小火再煮約5分鐘
接著加入甜豆、粉絲及香煎豆腐待湯汁漸收乾及入味後，即可擺盤享用。
冷颼颼的冬季裏，如果能享用軟嫩溫熱的豆腐煲，還佐以各式甘甜的時蔬，肯定頓覺溫暖沁入心底。這對於慢性腎臟病的患者並非是奢侈的美夢！只是必須了解食材的特質，慎重小心選擇食物。
除了符合病況需求的美味三餐，若還能來客悠閒的下午茶點心，對於慢性腎臟病患者而言也是提昇生活品質的莫大幸福！冰涼酸甜的〝鳳梨牛奶西米露〞(圖五)是以低蛋白澱粉西米露作為補充熱量來源；而牛奶是以低磷奶粉替代含磷量偏高的鮮奶。尤其半浮沈於西米露上的鳳梨，含有鳳梨酵素，可幫助蛋白質分解及消化，最重要的是屬於中低鉀水果，適合需要〝限鉀〞的腎臟病患者。
圖五：鳳梨牛奶西米露
圖五：鳳梨牛奶西米露(1人份)
食材準備：
西米谷 20g
低磷奶粉 200ml
新鮮鳳梨 40g(切小塊)
作法：
一、西米露煮法：(一)準備一鍋水至少200ml(至少需西米谷的10倍)
水滾後轉小火再放入西米谷，轉小火邊煮邊攪拌，當煮呈現半透明狀，米心中間留一點白芯即可關火，悶5~10分鐘，以餘溫悶熟
(二)煮好後，放入冷水中冷卻以去除黏液，並加入適量的蜂蜜較不黏糊。
二、煮好的西米露倒入碗內，再加入沖泡好的低磷奶粉及鳳梨，即可食用(或放入冰箱更清涼哦！)
注意事項：
- 西米谷的份量可依其所需熱量多寡而加減。
蜂蜜的加入亦可增加其甜度口感，但分量依有否糖尿病而增減。
其實這道點心的原始構想是源自於〝香芋椰奶西米露〞(圖六)，單就畫面看來食材更豐富多彩，口感也更綿密順口，但問題是芋頭與香蕉都是高鉀食物，而且椰奶為加工食品含有乳化劑(成份多為磷酸鹽)！
圖六：香芋椰奶西米露
圖六：香芋椰奶西米露
準備食材：
西米谷 20g
椰漿 100ml
芋頭 50g
香蕉 1~半條
水 80~100ml
糖 適量
作法：
- 西米谷煮法如圖五
- 芋頭切塊放入電鍋煮熟。趁熱壓泥留下少部份不要壓太碎，較有口感
椰漿+水100ml煮沸倒入芋泥，中小火煮5分鐘，熄火後加入糖，攪拌成喜愛的甜度，加入西米谷及香蕉即完成。可趁熱吃或移到冰箱冷藏。
好吃、營養的健康食譜何止千萬種！絕非侷限非得放入特定食材才會突顯道地及美味！表面上因腎臟病而必須限制食材的選擇；但那何嘗不是生活中另一種體驗與收穫！置換不同食材往往更能擦撞出截然不同的新鮮風味！
慢性腎臟病的發生過程，需要飲食的適當配合才能延緩腎功能的惡化，的確因患病而使得食物的選擇有所受限。患者一開始總會在蛋白質、鈉、鉀、磷高低數據間無所適從；但只要願意調適既有的飲食習慣，放下心中偏狹的黑與白，即使僅有灰色，還是能夠用力揮灑出多彩絢麗的生活！
甩開灰暗的面容，期待每位慢性腎臟病患者對生命依舊抱持樂觀、希望的喜悅歡顏！
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作者簡歷
現任：‧翔齡牙醫診所負責醫師
- 「新北市牙醫」雜誌諮議
經歷：‧牙醫師公會全國聯合會理事
‧新北市牙醫師公會理監事