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作者:林芝蕙醫師
而我對於癌症患者掛慮的不僅是口腔，還有飲食問題。因為根據研究顯示約50%的患者在診斷出癌症時即已出現體重下降，營養不良是相當普遍的現象;但癌症的治療上如果能夠持續維持良好的營養狀況，病患才更有足夠的體能與抵抗力接受必要的治療，同時減少治療時間的危險及避免合併症的發生，降低死亡率。
悶熱的午後，空氣漂浮著股霉味！助理說這是大雨將至的癥狀。不論預言準確與否，氣候陰晴冷熱本就是大自然交替輪迴景象，頂多能預測卻無法掌控！而我選擇的人生是規律又充滿變化與挑戰的牙醫門診生活。
「林醫師，我有點事想跟妳商量…」才剛坐上診療椅的陳小姐望著我，而我隨著她的目光指引一同走向診間的角落。
「前陣子我到婦產科複診，醫師無意間竟發現我得了乳癌…」她的語氣由微弱轉為哽咽，終至低聲啜泣，我本能地握著她冰冷的手，期望也能傳達些許熱能，溫暖當下軟弱無助的她！
上蒼的考驗總是接二連三、毫不給予喘息的餘地！去年的她才因子宮肌瘤過大而切除子宮及卵巢，沒料到3個多月的居家療養後是更巨大的震撼！她罹患乳癌第二期！
陳小姐50歲未婚，外型纖瘦，且無抽煙、酗酒生活習慣。尤其三餐遵循低脂低塩高纖養生飲食，還每日保持運動1~2小時。健康狀況良好，且無心血管宿疾或家族曾有癌症病史。
「為什麼是我！」陳小姐只能無奈以淚眼控訴上蒼對她的不公？！
「主治醫師建議的後續療程？」我試圖將她從痛苦的泥濘中拉出，重新面對殘酷的現實困境！
「近期就會手術切除腫瘤，接著就是化療…」悲傷、錯愕過後，令人頗為欣慰的是陳小姐選擇了勇敢堅強地面對！
無論是放療或化療除了殺死腫瘤細胞外，對於頭頸部(含口腔)之正常軟組織(口腔黏膜及唾液腺)及硬組織(牙齒及骨頭)也會有一定程度的傷害。口腔黏膜炎會影響患者的進食及吞嚥，同時會增加局部或全身性的感染機會；而唾液腺組織亦會因放射線的影響造成分泌量減少、唾液黏稠、食物殘渣難清潔，進而造成口腔自淨作用降低，導致齒頸部的蛀牙。且由於身體的造血及免疫力受到限制，易引起牙周組織發炎及加重牙周病惡化，所以為了保持口腔健康，避免化療造成口腔狀態的破壞，建議化療開始前就先諮詢牙醫師，並進一步檢查及治療。
而陳小姐十多年來總是定期洗牙及檢查，一旦發現蛀牙或牙周病即接受處置。面對癌細胞的來勢凶猛入侵，我建議她三個月就安排一次全口洗牙及預防性牙齒塗氟。
「確保口腔健康最重要的方法，就是徹底的清潔與維護！」有時我也像個憂心的母親對患者反覆叮嚀。
而我對於癌症患者掛慮的不僅是口腔，還有飲食問題。因為根據研究顯示約50%的患者在診斷出癌症時即已出現體重下降，營養不良是相當普遍的現象;但癌症的治療上如果能夠持續維持良好的營養狀況，病患才更有足夠的體能與抵抗力接受必要的治療，同時減少治療時間的危險及避免合併症的發生，降低死亡率。
既然飲食如此重要，癌症的營養餐盤該擺放哪些食物，及其比例多寡？！美國癌症協會強調〝多樣化的均衡飲食就是最好的營養原則〞，建議蛋白質攝取應比生病前增加50%，熱量多20%，才能做好長期抗癌的準備。也同時推抗癌五蔬果(紅、黃、綠、白、紫)，日本學者甚至主張每天應攝取25~30種多色彩、多種類的食物。
形色不一的蔬果不僅含有維生素、礦物質或是纖維素而已，也富含植化素(Phyt ochemicals)，是植物在演化過程中，為了生存機會而合成的各種化學物質。植化素不但能促進人體生長、代謝、修補，減少發炎與氧化壓力的傷害。部份還有調節荷爾蒙、穩定神經系統，甚至預防癌症的功能。
首先推薦的食譜菜單是〝和風雞肉蔬菜鮮菇燴十穀飯〞(圖一)。富含鉀、鈣多種礦物質，以及DHA、EPA(DHA能夠減少壞膽固醇以及中性脂肪; EPA能夠促進血液流動提高新陳代謝)營養成份的昆布作為高湯。雞肉作為蛋白質來源，而具有顯著抗癌作用的十字花科蔬菜如紅蘿蔔、小白菜、青江菜也同時融入。
圖一：和風雞肉蔬菜鮮菇燴十穀飯
(一)昆布和風醬汁做法：將昆布及柴魚片加上500㏄的水在鍋中以中小火煮約15分鐘(或不以火煮，直接放在冰箱一個晚上)，過濾後再加上其他和風醬汁材料調和即成。
(二)雞腿肉的雞皮朝鍋底，以中小火煎至雙面呈金黃，撈出後切小塊。
(三)利用鍋內的雞油，加入(二)雞塊，紅蘿蔔、香菇、杏鮑菇，以中火炒到香味四溢。
(四)加入(一)醬汁，再放青江菜、小白菜等莖較硬的部份。
(五)將(四)煮到軟後，再加入青江菜、小白菜葉子的部份。
(六)先熄火，倒入已混合好的太白粉水，接著再開火攪拌一下完成。
淋灑於十穀飯上，即成為一餐滑潤順口的菜飯。
菇類食材屬高纖維低熱量蔬菜。對於血糖調控、預防便祕、控制熱量是極佳的選擇；而富含各類的多糖體更是目前最強的免疫調節食材之一。具有明顯的抗癌活性，甚至能恢復腫瘤患者的免疫功能。本道料理也同加時入香菇及杏鮑菇，而以下介紹的食譜也選擇不同菇類入菜，既能變化不同口味，尤其能汲取更多元的營養素。尤其這道昆布風味的菜餚做成滑潤順口的勾芡，淋灑於含有多元礦物質、高纖維，可提增飽足感卻降低昇糖負擔的雜糧飯上,是道香氣四溢、營養滿分的養生食譜。
一般人總擔心外食會有高油脂、營養不均衡，尤其食品添加劑致癌等安全疑慮；但往往一餐飯總得做多道菜餚才能符合營養充分且均衡的要求，讓許多家庭將〝開伙”視為畏途。如果只是改變做菜的方式，盡量在一道菜餚中就能滿足色香味俱全、營養又健康要求的料理食譜，相信應該就能大大提高〝自己動手做〞的誘因了！這也是我當初想要研究健康食譜的初衷之一。
〝紅黃椒花椰菜蝦咖哩〞(圖二)亦是在相同的原則下做出的另道料理。由具有抗癌、抑制癌細胞增殖的100%薑黄粉擔任染色調味劑。(捨棄市面販售的咖哩塊，避免食用其他人工添加劑)
十字花科蔬菜合有獨特的化合物，稱做硫配糖體(Glucosinolates)，是抗癌的最佳來源。而有〝十字花科之王〞美稱的花椰菜也迫不急待在這道料理出現！它鮮亮綠意盎然的模樣，尤其令人賞心悅目！
圖二：紅黃椒花椰菜蝦咖哩
(一)開中火，倒入橄欖油並放入洋蔥及蒜頭炒香。
(二)倒入蝦子，接著倒入白酒梢燜一下。
(三)加入紅、黃甜椒略炒。
(四)接著加入汆燙後的花椰菜，蒸熟的馬鈴薯，再倒入牛奶、薑黃粉攪拌。
加入鹽、胡椒粉調整味道；最後再撒上切好的香菜就大功告成了！
而另一位主角蝦仁也功不可沒，不但提供優良蛋白質來源，尤其含有鉀、硒成份，是具有阻斷致癌物質在體內代謝及活化的微量元素。
而一直是飲食界的「超級食物」–堅果，不但能有效的降低三高，富含Omega-3屬於優質的油脂來源，同時也含有鉀、硒微量元素一躍成為防癌新星，當然也不能在抗癌食譜中缺席。〝透抽酪梨堅果壽司〞(圖三)這是一道帶著日式情懷的料理改製而成。酸甜的米飯外裏著壓碎的綜合堅果，吃起來香脆卻無難以咀嚼或吞嚥的負擔。壽司內餡是緊實滿滿的蔬菜，其中含有強效的抗氧化物、提高人體免疫系統抗癌細胞能力的酪梨亦各列其中。
圖三：透抽酪梨堅果壽司
圖三：透抽酪梨堅果壽司
準備食材(以下可製作2捲壽司)
米飯3碗
酪梨1/2個 (先剖半去籽，再切長條狀，撒上檸檬汁防止變黑)
檸檬1/2顆 ( 壓汁)
小黃瓜1根 (去籽、再切長條狀)
紅蘿蔔半條 (削皮，切成條狀蒸熟)
蛋2顆 (拌勻，加少量鹽及胡椒粉，煎成厚長條狀)
海苔片2片
堅果20~25g (無鹽低溫烘培，敲碎)
以下為透抽料理食材
透抽一尾 (切成小塊)
九層塔5片葉 (切碎)
蒜頭2顆 (切碎)
薑一片 (切碎)
以下為壽司醋食材
蘋果醋2~3大匙
砂糖2~3大匙
鹽1小匙
作法
(一)鍋內加半小匙橄欖油開小火，加入蒜頭、薑炒香，再加入切碎透抽，快煮熟後加入九層塔關火。
(二)把壽司醋的材料都放入碗內攪拌，直至砂糖及鹽都融化；接著再倒入剛煮好的白飯內，一邊撥弄飯一邊倒入壽司醋，完成後用白布蓋住白飯。
(三)捲簾上先鋪一層保鮮膜再鋪上海苔片，接著將一碗半左右的米飯均勻平鋪，並撒上堅果碎粒。
(四)將壽司皮翻面(即米飯朝外)再把食材如小黃瓜、紅蘿蔔、酪梨、厚蛋，及(一)透抽，均勻並依序疊放在壽司皮上
(五)將壽司邊捲邊壓即完成壽司捲，食用前再將壽司捲切成適當大小。
注意事項
一般壽司醋與砂糖的比率可為3︰2或4︰3，但本食譜刻意提高醋與糖的比值可到1︰1，希望能引起癌症患者食慾。
值得一提的是，日式壽司多以生魚片作為配料，若處理不當易攜帶病菌及寄生蟲，所以本食譜的海鮮是以煮熟的透抽取代。對於癌症患者尤其化療時期因抵抗力差，應避免生食以免感染。
「有時胃口很差，喝精力湯更順口。也省得烹調食物麻煩！」陳小姐在化療期間也經歷食慾不佳，味覺改變(變苦)、噁心等副作用折磨。所以萌生以無污染的生機飲食。想藉此增加免疫系統功能！？
「當然不建議！」我持反對的理由是因為生菜中可能含有讓腸胃不適的抗胰蛋白消化酶，易引起腹瀉，對於癌症(尤其正值化療)的患者無疑雪上加霜！
至於化療造成的食慾不振，建議用天然的水果、薑、蒜等調味劑及食材熬煮，藉此豐富食物的味道，以增進食慾！〝豆腐鮭魚什錦蔬菇雜炊〞(圖四)就是可供選擇的菜單之一。以昆布、蛤蠣及高麗菜、紅蘿蔔小火熬煮的高湯，不僅營養豐富，且味道鮮美濃郁。尤其對於化療造成黏膜潰瘍食物難以吞嚥的患者，甚至建議將雜炊(有些類似泡飯的日式料理)，熬成更柔軟細碎的粥食用。
圖四：豆腐鮭魚什錦蔬菇雜炊
(一)煮鍋中先倒入昆布柴魚高湯250㏄，再加入蛤蜊高湯(約250㏄)開中火，加入高麗菜及紅蘿蔔等滾後轉小火，熬煮約15分鐘
(二)接著加入鴻禧菇、鮭魚及嫩豆腐
(三)加入已汆燙的秋葵及菠菜
最後放入白飯，再淋上蛋液稍煮即完成。注意事項：(若癌症患者覺得吞嚥困難，雜炊可煮成粥，在步驟(一)就可以將白飯先倒入熬煮)
在這道食譜中另一亮點，抗癌明星–豆腐也不容忽略！存在黃豆蛋白中含有高量的異黃酮素，其抗氧能力佳，能減少細胞的損害，抑制癌症的起始因子。
由於世界衛生組織將紅肉列為2A級致癌物，其飽和脂肪與膽固醇含量高於白肉許多，故一般營養學家認為白肉對身體保健較佳。但飲食應是均衡，而且具變化性，尤其癌症患者化療期間極易造成體內血紅素下降而有貧血現象；而蔬果中的鐵質如菠菜、花椰菜的吸收度較低，建議還是由紅肉類食物補充鐵質。
〝紅酒肉丸茄汁醬〞(圖五)這是一道由義式紅醬延伸的料理。主角儼然是由牛肉及豬肉擔綱；但另一抗癌紅星–蕃茄才正要閃耀登場！蕃茄中的茄紅素和B-胡蘿蔔素皆具有很強的抗氧化力；而蕃茄中的硒可去除自由基對細胞的破壞，難怪蕃茄受封為〝長壽之果〞，具有多重抗癌功效！
圖五：紅酒肉丸茄汁醬
(一)肉丸做法：將絞肉全數混合，加入鹽及白胡椒粉後同一方向攪拌至有黏度後，再加入雞蛋拌勻，捏成約5~6個肉丸。
(二)鍋內開小火放入橄欖油，先放入洋蔥炒至香氣溢出。
(三)接著放入鴻禧菇、金針菇拌炒一下，倒入紅酒略滾。
(四)加入泥狀的牛蕃茄，接著放蕃茄醬(可不放)、砂糖、鹽、黑胡椒調味。
(五)放入捏好的肉丸，蓋上鍋蓋煮約3分鐘，煮熟肉丸。
(六)加上已煮熟的青豆及花椰菜即成。
(二)因牛肉的鐵質是豬肉的二倍。針對癌症的患者，肉丸的牛肉比率建議高於豬肉比率，甚至可完全使用牛肉。
經過了7、8個月漫長且艱辛的化療煎熬，陳小姐又再度回到我的門診。那是一個晴朗的午後，她步履輕快地走進診療室；我出自關心本能地仔細打量著她變為稍圓潤的臉龐，以為發福了！倒是外觀身形與之前並無太明顯差異。當然，基於職責我最關心的仍是她目前的口腔狀態。
太令我吃驚！心中也不自覺為陳小姐深深讚嘆！一般化療後易造成的牙根蛀牙及牙周病快速惡化的問題完全不存在她的口腔。原因只有一個，我為她的口腔清潔程度打了滿分。
「因為腫瘤科醫師有施打類固醇，所以我一直有注意飲食營養及持續運動以維持體重；我也一直有遵從林醫師的叮嚀，每次吃完食物便刷牙且用牙線，還買了不同大小尺寸的牙間刷清除牙縫！」我相信任何一位醫師，知道患者不但遵從醫囑且為了恢復健康而用盡全力，都會深受感動且由衷敬佩！
「化療是希望能徹底消滅癌細胞；而妳已經成功地打完勝仗。現在的妳學習與它共處、甚至共舞。那是更高階曼妙的生命樂章！」我緊握著陳小姐的雙手，是傳遞幸福也彼此鼓舞！
身體無預警罹患癌症，猶如生命的旅程遇上暴風雨；但請堅定求生的信念，滿懷信心。隨著醫藥新知日新月異，一路上還有我們與你(妳)共同努力、加油打氣，期待大雨過後的彩虹–美麗而眩爛！