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「焯水」就是將初加工的食材放在開水中加熱到半熟或全熟，然後再拿出備用，是烹飪中常用的一道工序。那麼，哪些食材需要焯水，焯水又有什麼作用呢？我們今天以蔬菜為例，給大家介紹一下焯水的好處。
顏色更鮮亮。如油菜、花椰菜、茼蒿、小白菜、芹菜等，但需要注意的是，焯水時間不能過長，以免破壞葉綠素的結構，導致蔬菜顏色變暗，以及水溶性維生素C、B族流失，降低蔬菜的營養價值。
去除草酸。菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜中含有的草酸具有苦澀味，而且攝入過量會影響人體鈣、鐵等營養素的吸收。這些蔬菜焯水後草酸可降低30%-87%。
降低農藥殘留。農藥在沸水中的溶解性高，去除農藥的效果比冷水好。沸水焯菜，可以去除一部分蔬菜上噴灑的有機磷農藥。
去除異味。薺菜、蘿蔔、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物質，具有辛辣等刺激性味道，焯水可以使其揮發。另外，蘑菇中的土腥味也可以通過焯水來改善。
去除亞硝酸鹽。香椿等蔬菜中亞硝酸鹽含量較多，蔬菜焯水後可以去除一部分亞硝酸鹽，降低癌症的發生風險。
去除毒素。蕓豆、扁豆等蔬菜中含有皂素和植物血凝素，不全熟容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒症狀。黃花菜中含有的秋水仙堿也容易引起中毒，建議焯水 5分鐘後再烹制。
綜合北京晚報