隔夜菜到底能不能吃？

陳秋鳴，林潔，戰略支援部隊特色醫學中心（原306醫院），幹部病房

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關於隔夜菜能不能吃的問題，一直以來備受爭議。丟了吧，這樣浪費實在可惜，可留著繼續吃呢，又怕不利於身體健康。但是我想大部分人還是選擇放在冰箱里保存著下一頓接著吃的吧。

想必大家都聽說過隔夜菜是不能吃的說法。都說隔夜的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，經常吃會致癌。真的是這樣的嗎？隔夜菜到底能不能吃呢？下面就具體給大家介紹一下。

首先我們了解一下什麼是亞硝酸鹽?

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要是指亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物，人體內的硝酸鹽在微生物的作用下可以轉化成亞硝酸鹽。其外觀與食鹽極為相似，在工業和建築業中廣為使用，肉制品中也可作為發色劑限量使用。它能使血液中正常的攜氧低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而導致組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質。成人攝入0.2~0.5 g即可引起中毒，3 g則會引起死亡。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質。據研究在胃酸環境下硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物一亞硝酸鹽。隔夜菜中亞硝酸鹽含量到底多不多呢?

事實上，冰箱中儲存的隔夜菜亞硝酸鹽含量並不高，僅為2.0 mg/kg。而亞硝酸鹽人體每日允許攝入量（無任何已知不良效應的劑量）為0~0.06 mg/kg，對於60 kg的人來說，即為3.6 mg。根據膳食寶塔推薦的飲食指南結合上述的數據，可以計算出，理論上即使是全吃放在冰箱儲存隔夜菜，攝入的硝酸鹽含量約為2.4~4.0 mg，屬於安全的範圍內。但是，未經冷藏的蔬菜由於細菌的作用，會產生相當多的亞硝酸鹽，對人體產生危害！所以，蔬菜盡量現做現吃，這樣既安全又營養。但如果不得已成為了剩菜，就一定要等冷卻後蓋上保鮮膜放入冰箱。

隔夜菜就一定是放置了一夜的菜嗎？

事實上，”隔夜菜”與”夜”無關。晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫”隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？

從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼，我們擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來做到，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。

另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜；保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。這樣的一個過程跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。

隔夜菜還能不能吃呢？

隔夜菜的健康吃法，筆者該大家作一下介紹：

① 對食物進行合理加工，也可以減少硝酸鹽的含量，比如：去皮、水清洗、水或鹽水浸泡、水煮、蒸或燙等。

② 預估到有剩飯菜時，盡可能在出鍋時單獨分類盛放放涼。

③ 冷卻後及時密封分類冷藏，放置時間建議蔬菜和豆制品不超過24小時，肉類不超過48小時。

④ 保存隔夜湯時，最好是湯底不要放鹽之類的調味料，並用玻璃或陶瓷器皿（如瓦鍋）盛裝冷藏在冰箱里。

⑤ 另外，食用剩飯菜時，應徹底加熱，以殺滅剩飯菜中可能滋生的致病菌及其毒素。

偶爾一次剩飯菜無傷大雅，但是不建議長期食用，畢竟剩飯菜不能滿足人體對營養素的需求，特別是孕婦、兒童、慢性病等特殊人群，要謹慎！