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谷 君 說
20世紀50年代， 研究人員就意識到丙烯酰胺具有潛在的毒性作用，隨後七八十年代開始出現大量關於其毒理學方面的研究報導。
食品安全
文/生物谷
最近，在香港消費者委員會發布的檢測報告中顯示，針對2018年8月至10月在香港多地購買了58款餅乾類食品進行檢測，在部分樣品中檢出具有基因毒性和致癌性的環氧丙醇和丙烯酰胺，其中無印良品的一款產自馬來西亞的榛子燕麥餅乾，在對非預包裝或豁免營養標籤的預包裝樣品進行檢測發現，樣品中環氧丙醇和丙烯酰胺的含量均為最高。
那麼環氧丙醇和丙烯酰胺到底是什麼物質？其又是如何具有致癌特性的呢？
環氧丙醇（商品名為縮水甘油）是一種無色、近於無臭的化學物質，其具有一定毒性，大量食用容易使人產生中毒現象，環氧丙醇一般用於工業生產，不用於食品生產。
丙烯酰胺則是一種塑膠單體化合物，為無味白色結晶，作為絮凝劑被廣泛應用於污水處理、紡織製造、土壤改良、化妝品及實驗凝膠的制備等領域。
20世紀50年代， 研究人員就意識到丙烯酰胺具有潛在的毒性作用，隨後七八十年代開始出現大量關於其毒理學方面的研究報導。
丙烯酰胺能通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑被人體吸收，也可以通過胎盤與乳汁進入胎兒和嬰幼兒體內從而產生毒性。
丙烯酰胺是在高溫加工的過程中產生的，即在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120°C以上)烹調過程中形成，主要來源於炸薯條、炸土豆片、咖啡、餅乾等烘烤谷物類食品，此外，烘烤和油炸食品在最後階段水分減少、表面溫度升高後，其丙烯酰胺形成量會更高。
在《世界衛生組織國際癌症研究機構致癌物清單》中，環氧丙醇和丙烯酰胺屬於2A類致癌物，即「對人很可能致癌，但此類致癌物對人致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分」。
也就是說，這兩種物質只是潛在的致癌物質，目前的研究只停留在動物實驗階段。
2014年的一份報告中明確指出：人類研究沒有發現飲食中的丙烯酰胺與各類癌症有相關性，而且該報告還指出，動物研究中使用的會致癌的丙烯酰胺劑量，大概是人們日常飲食攝入的1000到10000倍。
同時美國癌症協會也表示，目前沒有發現癌症風險的增加與丙烯酰胺攝入有關。
圖片來源: blog.agroknow.com
那麼除了環氧丙醇和丙烯酰胺兩類2A類致癌物，日常生活中還有哪類致癌物呢？
2017年10月，國家食藥監總局發布了《世界衛生組織國際癌症研究機構致癌物清單》，該清單一共四份，分別是1類至4類致癌物清單。有趣的是早在2012年「中國式鹹魚」就被確認為1類致癌物了，這下鹹魚真的是沒法「翻身」了！
一類致癌物：指有充分的證據證明對人類有致癌作用的物質。
食物類
日常接觸類
二類致癌物：對人類很可能致癌的物質，其中包括2A級，即有充分的動物實驗證據，但是人類證據有限；包括鉛等。
2B級，即可能性很低的致癌物質，其致癌性在動物和人群的證據都不足；包括泡菜、滴滴涕（農藥）等。
三類致癌物：現有證據無法分級的物質，主要是動物和人群研究的致癌證據都不充分，或動物實驗證據充分但人群研究則明確無致癌作用，屬於經過研究基本沒有致癌危害的物質。
主要包括：蘇丹紅、次氯酸鹽、汞及汞有機化合物、聚丙烯、聚乙烯、聚氯乙烯、玻璃纖維等。
四類致癌物：相關研究中沒有充足證據證明其具有致癌性的物質，屬於此類的物質較少。
4個等級的致癌物中，1類和2A類致癌物要盡量避免接觸；2B類致癌物無需過度緊張，只有大量接觸和長時間接觸可能會風險增高；對於3類和4類致癌物，一般不用擔心，畢竟已有的研究中並沒有發現它們可以致癌。
此前很多企業生產的產品都因含有致癌物質而受到了公眾的關注，2018年3月，美聯社、路透社等媒體報導，某知名咖啡公司的烘焙咖啡中被檢出含有的高濃度的丙烯酰胺。
2017年，某知名巧克力公司所使用的Nutella巧克力醬被爆含有致癌物質，歐洲食品標準機構EFSA表示，在200攝氏度的高溫提煉過程中，Nutella巧克力醬中的棕櫚油會比其他植物油產生更多的致癌物質縮水甘油脂肪酸酯，而縮水甘油脂肪酸酯會促進和惡化腫瘤生長，導致患癌風險。
2012年英國媒體報導稱，英國食物標準局對國內百餘件食品樣品檢測發現，部分食品中致癌物質丙烯酰胺含量有上升趨勢，此類問題食品某知名食品公司的薯片、速溶咖啡和薄脆餅乾、嬰幼兒專用餅乾等。
最近，來自香港無印良品餅乾中被檢出具有基因毒性和致癌性的環氧丙醇和丙烯酰胺，這些食品致癌物事件的出現不得不讓我們再次擔憂日常飲食的安全，日常生活中我們應該多吃水果和蔬菜，盡量避免過度烹飪食品，比如溫度過高或加熱時間太長等。
此外，我們還要呼籲加強食品安全市場的監管，食品生產加工企業也應當改進食品加工工藝和條件，採取適當措施減少食品中諸如丙烯酰胺等致癌物質的產生，保障人民的飲食安全。
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