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一到冬季，這種比較乾燥的時候，就會有人提醒說多喝水。緊接著，又會有人跟著提醒：喝水沒錯，但要小心隔夜水和千滾水，因為這兩種水呀，致癌。確實有種水會致癌，但既不是隔夜水，也不是千滾水，而是…
反復燒開的水，會致癌？
千滾水之所以躺槍，是因為有人說水在反復燒開的過程中會增加亞硝酸鹽的含量——甚至說反復燒開的水比隔夜水的致癌率更高。有實驗曾表明：把水反復加熱181次後，水中亞硝酸鹽離子的含量是3.53微克/升，為剛開始時的5倍。
隔夜存放的水，致癌？
說隔夜水致癌的傳言，由來已久。
甚至有人還煞有介事地搬出某某科學家說：因為水放一晚上就會產生亞硝酸鹽，所以會致癌。但其實，亞硝酸鹽本身是不致癌的，在它進入人體，產生一系列化學反應後，可能形成亞硝胺，這才是真正的致癌元兇。但是，還是那句話，拋開劑量談毒性就是耍流氓。生活飲用水的亞硝酸鹽標準是 1 微克/ml，只要不超過這個量就是安全的。而隔夜水的亞硝酸鹽含量不會超過這個數字，致癌當然也就無從談起了。不過呢，開水燒好之後，還是建議盡快喝完——久存的話，存在細菌增多的風險。
會致癌的水，正是大家推崇的熱水。
這可不是謠言！國際癌症研究機構（IARC）已將65℃以上的熱水列入2A類致癌物（可能致癌）。特別是可能增加罹患食道癌的風險。
那麼，65℃到底是怎樣的概念？我們來做了一個實驗：將水燒到65度左右。
1、將水淋到手背上，有痛感；
2、喝一小口，口腔有灼熱感，且下咽困難；
3、水杯外側，徒手無法直接握住。
4、靜放3分鐘後，再次測量溫度，顯示53.7℃，此時仍無法大口吞咽。
也就是說，我們這裡涉及的熱水，其實更準確的說法是：「燙水」。
但秋冬季節，很多人隨身攜帶保溫杯，從裡面倒出來的熱水，一邊吹一邊小口喝，在享受溫暖的過程很可能喝下的正是「燙水「。
65度以上的食物為何致癌？
對普通人來說，適宜的進食溫度是10℃~40℃；能耐受的高溫為50℃~60℃；而一旦超過65 ℃，便會燙傷黏膜。
當然了，食道癌的發生和發展不是朝夕之事，偶爾的燙傷，食管還可以自我修復。
但是如果長年累月頻繁刺激，不停地燙傷食道導致其來不及修復，就會逐漸引發口腔潰瘍、食道潰瘍和食道炎等問題。
而一旦引發食管黏膜炎症，就會促進活性氮生成，合成亞硝胺。亞硝胺剛才提過，是已知的強致癌物，更是食道癌的重要誘因之一。
退一步講，長期吃燙食、喝熱飲，就算僥幸沒有患癌，但口腔潰瘍、食管潰瘍等問題也在所難免。從這個角度講，常吃燙食，是真正的得不償失。
65℃+的致癌物還有它
全世界每年食道癌新發病例 40 多萬，約 63% 都發生在中國。而大陸食道癌的發病率，35歲後隨年齡增加而成比例增高，60～64歲為高峰。但在高發區，發病年齡會提前10年左右。
減少亞硝胺及亞硝酸鹽的攝入
亞硝酸鹽廣泛存在於食物中，尤其是醃制或熏制的肉類，以及泡菜、鹹菜、酸菜等。小康妹兒覺得，下飯菜其實很多的，不用拘泥於某些固定品種。
花足夠的時間冷卻飲食
其實這點很簡單，也就是將熱食或熱水放置幾分鐘。待感覺溫熱後再下口。比如火鍋裡滾了又滾的毛肚，放進碗裡多數幾秒再吃，壓壓饞蟲！畢竟健康第一。
（陜西中醫藥大學附屬醫院）
