詳細解讀：益生菌及真菌類的科學認知

在「健康中國」戰略、食品工業健康轉型及技術創新的多方驅動下，益生菌產業已成為我國食品工業中增長較快、創新密集的產業。人類對益生菌功效的探索是一個長期、嚴謹、科學的過程。

目前，益生菌的安全性已得到國內外權威機構的認可，其標準法規體系的完善需要紮實的科學基礎為支撐，其3個核心特征為足夠數量、活菌狀態和有益健康功能。

前段時間，中國食品科學技術學會組織專家學者，根據益生菌的最新研究進展，形成了《保健食品（益生菌及真菌類）科普宣傳》項目，對益生菌及真菌類的科學認知進行詳細解讀。

1、什麼是益生菌？

2001年，聯合國糧農組織/世界衛生組織（Food and Agriculture Organization/ World Health Organization,FAO/WHO）聯合專家委員會提出了益生菌定義：益生菌是一類活的微生物，當攝入足夠數量時可對宿主發揮有益作用。

2、什麼是益生菌的核心特征？

足夠數量、活菌狀態、有益健康功能為益生菌的核心特征。

3、益生菌的安全性如何？

目前市場上的主流益生菌菌株主要分離自健康人體和具有長期安全食用歷史的發酵食品，大多數菌株被認為無致病性的共生微生物。我國市場上使用的益生菌安全性已得到歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）、美國食品藥品監督管理局（Food and Drug Administration，FDA）、中國國家衛生健康委員會（National Health Commission of the People’s Republic of China, NHC）等權威機構的認可，益生菌產品應用於健康消費者是安全的。

然而，對於某些患病個體，如嚴重感染或有免疫缺陷的病人，應遵照醫生的建議謹慎使用。

4、益生菌有哪些功效？

世界胃腸病學組織（WGO）在2011年指出，益生菌在緩解急性腹瀉、抗生素相幹的腹瀉和便秘，以及預防兒童青少年食物過敏等方面的功效有著「強有力的證據」。

國際益生菌與益生元科學協會（ISAPP）提出益生菌的功效包括：緩解抗生素相幹腹瀉、減輕包括腸易激綜合征等在內的消化道不適症狀、減輕嬰兒腸絞痛和濕疹、緩解乳糖不耐症、治療兒童急性感染性腹瀉、降低常見呼吸道及腸道感染地風險或持續時間。

目前一些研究表明，益生菌還可能通過調節「腦-腸軸」「腸-肝軸」等對一系列代謝、免疫、神經疾病發揮作用，但仍需要進一步科學的臨床評價和確認。

5、如何保證益生菌活著到達人體腸道？

益生菌在經過消化系統進入腸道的過程中，需要應對低pH胃酸、高濃度膽鹽以及各類消化酶的脅迫。益生菌的攝入量、對胃腸道環境的耐受能力以及產品形式都會影響其到達腸道的活性。

因此，可以通過使用耐受胃腸道環境的優良益生菌或給予包埋等加工處理的方式來保證益生菌活著到達人體腸道。

6、為什麼益生菌攝入足夠量後才能發揮健康功效？

益生菌發揮功效依賴其菌體數量，足量攝入益生菌可保證足量的活菌體進入腸道，從而在腸道中占據生態優勢而發揮功效。

7、益生菌功效發揮是否具有菌株特異性？

益生菌的微生物學範圍較廣，包括了乳桿菌、雙歧桿菌、芽孢桿菌等不同屬及大量不同的種。不同類型的益生菌在基因組上差異較大，即使是同種益生菌的不同菌株之間也存在差異性，其生理、代謝特性也不盡相同，因此發揮功效存在著菌株特異性。

8、為何說益生菌在腸道的存活很重要？

益生菌的作用位點主要在腸道，益生菌在腸道中的高活性是保證其保健功能的前提，通常含益生菌的產品每克或者每毫升不能低於100萬個活菌數，這樣數量的活菌通過胃的低酸環境到達腸道才能保障一定的活菌數，從而起到保健功能。

此外，益生菌類的產品在腸道代謝通常生成各種有機酸，維持腸道的低酸環境，進而抑制腸道內的致病菌生長繁殖，從而協同發揮益生作用。

9、益生菌功效的發揮是否具有人群特異性？

宿主的基因型、生活環境、生理狀態、飲食情況等因素均可影響腸道菌群結構組成，也會進一步影響益生菌的定植、特定基因表達等特性，導致了益生菌功效的發揮具有人群特異性。個性化益生菌產品開發將會是未來產業關註的重點內容之一。

10、如何通過科學的方法驗證益生菌的功能性？

益生菌的功能評價需要基於大量嚴謹、科學的體外（細胞模型、離體組織模型、類器官模型）和體內（動物模型、人群試食、臨床試驗）試驗，並進行相應的隨訪研究和解析其相應的功能機制。

11、什麼是《可用於食品的菌種名單》？

2010年，原國家衛生部根據《食品安全法》及其實施條例的有關規定，組織制定了《可用於食品的菌種名單》，主要包括了21個種或亞種。該名單在隨後幾年陸續增補了乳球菌屬、明串球菌屬、丙酸桿菌屬、片球菌屬、葡糖球菌屬、芽孢桿菌屬和克魯維酵母屬等在內的15個種或亞種，截至2019年，可用於食品的菌種名單一共包括36個種或亞種。這些菌種均來源於健康人體腸道或是發酵食品，在世界範圍已有長期安全食用歷史，並已被世界其他國家批準在食品中使用。

食品生產企業使用上述名單內的菌種不需要監管部門的審批，方便了企業產品的開發與生產，但是不能宣傳其是益生菌和相幹的保健功能。

如果企業宣稱是益生菌，其使用的菌種就必須符合如下條件：

1.使用的菌種是《可用於保健食品的益生菌菌種名單》內規定的菌種；

2.使用的菌種經過市場監管部門審核評價程序、功能性評價確實有保健功能的，才允許稱為「益生菌」，可以標識相幹保健功能。

3.含益生菌類的產品在保存期限內，每克或者每毫升產品活菌數不能低於100萬個。

總之，益生菌的菌種包括在《可用於食品的菌種名單》內，但《可用於食品的菌種名單》內的菌種不一定都是益生菌。

12、什麼是《可用於保健食品的益生菌菌種名單》？

根據現行有效法規，2005年，原國家食品藥品監督管理局為規范益生菌類保健食品審評工作，確保益生菌類保健食品的食用安全，發布了益生菌類保健食品申報與審評規定（試行）（國食藥監註[2005]202號），在該法規中規定了可用於保健食品的益生菌菌種名單為：

兩歧雙歧桿菌Bifidobacterium bifidum、嬰兒 雙 歧 桿 菌 Bifidobacterium infantis、 長 雙 歧 桿 菌Bifidobacterium longum、短雙歧桿菌Bifidobacterium breve、青春雙歧桿菌Bifidobacterium adolescentis、德氏乳桿菌保加利亞種Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、嗜酸乳桿菌Lactobacillus acidophilus、幹酪乳桿菌幹酪亞種Lactobacillus casei subsp. Casei、嗜 熱 鏈 球 菌Streptococcus thermophilus、羅伊氏乳桿菌Lactobacillus reuteri。