「生吃雞蛋」真的安全、更有營養嗎？

雞蛋容易感染多種致病細菌，最常見的是沙門氏菌和大腸桿菌，這些細菌不僅存在於蛋殼表面，也能夠透過蛋殼擴散到雞蛋內部。所以食品安全指南中建議「不要生吃雞蛋」。但是，生產流程如果能夠保障雞蛋被致病菌污染的概率大大降低，那麼也就可以生吃——雖然不是「絕對安全」，但對於許多人來說風險小到「可以接受」了。

細菌污染主要跟雞的飼養環境，以及飼料和水的衛生有關。相對於大規模養殖，「農家自養」「走地雞」「笨雞」等等，染菌風險不會更低，反而可能更高。再加上這些雞蛋可能存放了比較長時間，生吃的致病風險就更大。

從營養角度來說，生吃雞蛋不如熟吃好。雞蛋含量較高的營養成分中，只有維生素A和維生素B5在加熱之後有一定的下降。而蛋白質、脂肪、礦物質都不受影響。另外，煮熟的雞蛋中蛋白酶抑制劑和avidin（親和素）被破壞，反而有利於蛋白質和生物素的吸收。這個「有利於」的營養價值，要遠遠大於「維生素A和B5」的損失。

雲無心

食品工程博士

雞蛋是一種營養很豐富的食材。一般而言，人們都是把它進行各種烹飪之後再食用。近年來，隨著日本料理越來越多地走向中國消費者，「生吃雞蛋」得到了許多關註。蛋品行業內，「可生食雞蛋」也成為了一個投資熱點。

那麼，什麼樣的雞蛋可以生吃？「可生食雞蛋」更安全？更有營養嗎？

一、雞蛋容易被沙門氏菌等致病細菌污染，建議最好不要生吃雞蛋，但是如果生產流程能保障雞蛋存在致病細菌的概率大大降低，那麼也可以生吃

雞蛋容易感染多種致病細菌，最常見的是沙門氏菌和大腸桿菌。因為雞蛋殼上存在著許多微孔，所以這些細菌不僅存在於蛋殼表面，也能夠透過蛋殼擴散到雞蛋內部。

從「概率」的角度來說，一顆雞蛋上存在這些致病細菌的可能性並不算高。但考慮到雞蛋是日常食材，人們會一次又一次地食用，累積下來的風險也就不可忽視。比如在美國，相幹統計顯示每年有近80000人次因為吃雞蛋導致沙門氏菌感染，造成幾十人死亡。

美國市場上的雞蛋基本上都來自於現代化養殖場，養殖衛生的管理和控制水平比較高。目前，中國的雞蛋行業中有水平先進的大養殖場，也有大量小型養殖場以及散戶，養殖水平參差不齊，所以中國市場上的雞蛋存在細菌污染的可能性要高得多。

所以，不管是在美國還是在中國，食品安全指南中都建議「不要生吃雞蛋」。

提出這一建議的原因主要是擔心致病細菌污染雞蛋，而不是雞蛋本身。所以，如果能夠保障雞蛋存在致病細菌的概率大大降低，那麼也就可以生吃。

目前市場上生產「可生吃雞蛋」的廠家稱：他們會從育苗、飼料、飲水、養殖環境等各方面去避免致病菌污染，然後對雞蛋進行清洗、紫外消毒、塗膜等工序處理。

如果整個生產流程真如廠家所說，雞蛋被致病菌污染的概率就會大大降低。此外，雞蛋的「腥味」跟飼料密切相幹。在餵養標準化飼料的情況下，生雞蛋能夠實現更淡的腥味。

這就類似於牛排，在規范的養殖和加工流程下，染菌的可能性被降到很低——雖然不是「絕對安全」，但對於許多人來說風險小到「可以接受」了。

另外需要強調的是：細菌污染主要跟雞的飼養環境，以及飼料和水的衛生有關。相對於大規模養殖，「農家自養」「走地雞」「笨雞」等等，染菌風險不會更低，反而可能更高。再加上這些雞蛋可能存放了比較長時間，生吃的致病風險就更大。

二、生雞蛋中含有蛋白酶抑制劑和avidin（親和素），會影響人體對蛋白質和生物素的消化吸收，而雞蛋煮熟後蛋白質、脂肪、礦物質都不會受影響，所以生吃雞蛋不如熟吃有營養

「可生食雞蛋」是作為一道美食走向中國消費者的——「生吃雞蛋更好吃」是主觀體驗，不存在科學統一的判斷標準，喜不喜歡吃因人而異。而有的人宣稱「生吃雞蛋更有營養」，就完全是臆想了。

雞蛋中最主要的營養成分是蛋白質，而生雞蛋中有一些蛋白酶抑制劑，會影響蛋白質的消化吸收。所以，生吃雞蛋對蛋白質的消化吸見效率要低於煮熟的雞蛋。

另外，雞蛋中有一類維生素叫做「生物素」，也被稱為維生素B7。而雞蛋中還有一種名叫「avidin」（親和素）的蛋白質，生吃之後會抑制生物素的吸收。長期生吃雞蛋，就可能造成生物素缺乏。而充分烹飪之後，avidin被徹底變性，就失去了抑制生物素吸收的能力，不會再影響人體對生物素的吸收。

許多人認為食物烹飪做熟會導致一些營養成分被破壞——這在理論上是對的。雞蛋含量較高的營養成分中，只有維生素A和維生素B5在加熱之後有一定的下降。而蛋白質、脂肪、礦物質都不受影響。而且，因為煮熟的雞蛋中蛋白酶抑制劑和avidin被破壞，反而有利於蛋白質和生物素的吸收。這個「有利於」的營養價值，要遠遠大於「維生素A和B5」的損失。

也就是說，從營養角度來說，生吃雞蛋不如熟吃好。

本文編輯：leannaliu

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