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水果表面為什麼會有一層「蠟」
水果表面的蠟分為兩大類：一類是水果表面本身帶有的天然蠟質，這是植物自身分泌出的，它可有效避免水果快速失去水分以及防止外界微生物、農藥等入侵果肉，起到保護作用，對人體無害。
另一類是人工給水果打蠟，主要目的是保鮮、防腐。一般應季水果和當地水果不會使用食用蠟，而反季節水果和進口水果因為需要長期儲存和長途運輸，其表面大多會利用食用蠟保鮮。
我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2017）規定，可以在水果表面使用的食用蠟主要有巴西棕櫚蠟（最大使用量為0.0004g/kg）、聚二甲基矽氧烷及其乳液（最大使用量為0.0009g/kg）、嗎啉脂肪酸鹽（按生產需要適量使用）、松香季戊四醇酯（最大使用量為0.09g/kg）、紫膠（僅限柑橘類和蘋果，最大使用量分別為0.5g/kg和0.4g/kg）等，如果嚴格按照國家相幹標準給水果打蠟，其安全性是值得信賴的。
黴變的水果可能產生哪些危害
水果營養豐富、水分充足，為黴菌等微生物生長創造了天然環境，一旦受到微生物侵染極易發生黴變。很多人會將水果黴變部分去掉後，食用其外觀正常部位。殊不知，水果腐爛後，黴菌在代謝過程中會產生各種有害物質，其中最常見的是展青黴素。
動物實驗提示，展青黴素具有強烈的神經毒性、細胞毒性、致畸和致癌作用，也會引發胃腸功能雜亂、腎臟水腫等病症。
我國《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）中規定水果及其制品中展青黴素限量為50μg/kg。其中蘋果和山楂最易受到展青黴素的污染。黴變部分產生的展青黴素會逐漸浸潤到水果內部。
以蘋果為例，研究表明，距離黴變部位1cm處的外觀正常部位，仍可檢測到高含量的展青黴素。因此，有專家建議，黴爛1/3以上的果實，就要整個丟棄，不可食用。
因此，為減少浪費，應注意在水果儲存過程中，控制合適的溫度和濕度，保持通風，減少腐爛黴變現象發生。
吃水果應該削皮嗎
果皮中含有維生素、礦物質、膳食纖維等豐富的營養成分。但是，水果經過采摘、運輸、銷售，果皮上可能會感染多種致病菌，而且在水果種植過程中，通常會使用一些農藥，包括殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、植物生長調節劑等，農藥的理化特性各異，使用單一方法難以完全去除。水果表面的細菌或化學物質，如不能有效去除，可能會對人體健康造成危害。
2015年世界衛生日的主題是「從農田到餐桌，保證食品安全」。圍繞這一主題，世界衛生組織針對中國的建議是：對根塊類蔬菜和水果要徹底削皮，對葉子菜和某些水果（比如葡萄）要用安全的水充分浸洗。
綜上，權衡利弊，建議水果削皮食用，否則一定要徹底浸泡、清洗。
人民衛生出版社出版《食品安全100問 II》
作者：國家食品安全風險評估中心
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