尋夢新聞LINE@每日推播熱門推薦文章，趣聞不漏接❤️
作者:林芝蕙醫師
中(低)溫烹調食材是我製作料理時心中緊繫的理念。在有限的溫度範圍揮灑中，我難免受困於美味與健康的取捨中難以抉擇，也小心拿捏其進退的分寸；所以飲食的極致並非只是膚淺地滿足味蕾等感官一時的刺激，它應是溫暖脾胃且提供身心靈都安定的力量來源。
小莉是我的外甥女，濃眉大眼的她從小就看得出來是個鬼靈精怪的女孩。(噓！不要讓她聽見阿姨在講她〝壞話〞哦！)，她嬰兒牙牙學語期會發出的第一個單字不是媽或爸，而是〝好〞；當然如果以此便誤解她的性格傾向，將來應該是〝好好小姐〞那恐怕是個美麗的錯誤！
直到幾個月後小莉開始又說出第二個單字〝吃〞；所以〝好吃〞，是她在嬰兒期毫無意識下最早發出的片語。〝這孩子將來應該對吃頗感興趣！〞當時的我在心中即已估算著…
我的預估果然應驗！從幼稚園一路步入小學階段，她總是維持著良好食慾，當然也絕不可能發生因玩樂或唸書導致〝廢寢忘食〞等事件發生！但圓潤的臉龐並不全然歸固於孩童稚氣般的特質，我擔心的並不全然是體重數字會影響外型體態，最重要的是小莉的BMI已瀕臨正常範圍值的上限有否會影響健康？！(BMI (Body Mass Inden)
「阿姨，妳看我又瘦了半公斤了！」小莉展開笑靨站在體重機上望著我面帶疑惑的眼神！
慧黠貼心的她應該是看穿阿姨的心事，所以小學階段會不定時告訴我這近乎〝天方夜譚〞的故事，因為我始終未察覺她曾消瘦的身材。
由於小莉就讀的小學及國中均供應營養午餐，所以凱莉的便當的生涯是始自於高一。當時她開學一個星期後，我詢問她午餐的菜色，她告訴我就近至學校福利社購買麵包或小吃草草裹腹。還是青春發育期的孩子每日需要攝取的是均衡且充分的營養；尤其她的入學健檢報告顯示〝疑似有地中海型貧血基因〞，於是我決定利用晚上十點後下班的時間為她準備隔日的便當。
廣泛而言，一般孩子對於便當的需求色、香、味俱全是充分且必要的條件；但做出符合健康營養的食物，且能迎合孩子個別的體質需求及偏愛口味才是考驗及促使我更努力的目標。
滷肉飯應該是小莉孩童時期的飲食最愛！記得她小學放學路過巷口都會忍不住買二碗滷肉飯回家。市售的滷肉飯其豬油比率過高不利於心血管功能，恐怕只能偶爾淺嘗。所以投其所好的我，也盡量以醬燒的肉類食物作為小莉動物性蛋白質來源。〝香橙蜜汁排骨〞(圖一)先將排骨汆燙，去除血水及部分油脂；不用一滴油，利用排骨本身的油脂以中火煎成金黃(圖一~1)接著灑上冰糖使其焦糖化上色，除了醬油、米酒調味外，還加入香吉士更增添其果香；另一道紹興紅燒滷肉(圖二)其作法與東坡肉十分類似;但豬肉的部位，我以腿肉取代五花肉，是希望盡量降低豬油脂肪的比率，同時該部位富含膠質且口感結實；而為了讓每道菜的食材更豐盛、多元，也同時將杏鮑菇、紅、白蘿蔔等入鍋，更增添營養及色澤美感。
圖一：香橙蜜汁排骨
圖一~1： 利用排骨本身的油脂以中火煎成金黃，接著灑上冰糖使其焦糖化上色
圖二：紹興紅燒滷肉，以腿肉取代五花肉
同理也做成紅燒牛肉(圖三)；但除了蔥、薑、蒜等辛香料我會再加入八角、茴香…等中藥材，甚至加入香菜、芹菜添增湯汁的香氣濃郁。紅燒牛肉彷若靈魂綠葉，加上小番茄即是一道滑順可口的燴飯(圖三一1)，而與青江菜搭配右搖身一變成了牛肉麵(圖三－2)
由於當初因學校的健康報告RBC(紅血球)及MCV(平均紅血球容積)值稍偏低，後至醫院確立診斷小莉為”缺鐵性貧血合併輕度地中海貧血”，醫師僅建議多食用紅肉。而阿莉也較偏愛紅肉料理；但我每天為她準備的食譜則是紅、白肉交替變換 (當然紅肉的比例會較高)。如三杯雞(圖四)及我幫媽媽烹煮的各式魚料理，都是我們共同分享的食物。飲食將我與家人的情感彼此串聯；但我們仍保有各自鍾情的食物。
圖三：紅燒牛肉：除了蔥、薑、蒜等辛香料，另加入八角、茴香、香菜、芹菜。
圖三~1：蕃茄紅燒牛肉燴飯
圖三~2：牛肉麵
圖四：三杯雞：以雞皮的油脂中小火煎製，減少麻油的使用量
中(低)溫烹調食材是我製作料理時心中緊繫的理念。因為超過100℃以上的高溫烹調方式，會讓食物中的碳水化合物、蛋白質、脂質的分子結構改變、產生危害人體的致癌化學成分，維生素及礦物質也因高溫而流失。
缺鐵性貧血及地中海貧血飲食注意事項不儘相同；但由於小莉為輕度且日常生活並無暈眩等不適症狀，且由於鐵過多對於心血管有不利影響，鐵亦會協助自由基之形成，可能與癌症、老化現象有關。所以我在小莉的飲食食譜中並未對含鐵食物特別加重比率，多吃天然蔬果才能更廣泛吸收均衡營養。
不論衛生署提倡「天天五蔬果」抑或台灣癌症基金會及美國癌症協會（ACS）所主張的「蔬果579」以及「彩虹原則」的飲食觀念，均是強調每日飲食必須涵蓋足夠蔬果種類及份量，才能真正達到疾病預防及杜絕癌症的目的。所以我經常在每一道料理中〝儘其所能〞加入各式蔬果、蛋、豆腐、菇類等食材，不僅色澤多彩也期待混搭也能衝撞出意想不到更各種風味！
如〝昆布蔬菜玉子燒〞(圖五)，玉子燒的顏色似乎與外面販售的較為清淡，那是因加入自製的昆布高湯及蔬菜刻意降低蛋的含量。(不要小看市面販售8片的玉子燒可能就含了8~9顆蛋了！)；而用奶油溫熱多種菇類，在嚴寒的氣候中傳遞熱能擺放於多種生菜蔬果上，淋灑加入蔬果泥的和風醬汁，讓本屬於夏季冰涼的沙拉也能在冬季享用的〝溫菇奶油和風沙拉〞(圖六)。
混搭的優點亦能達到〝魚目混珠〞的成效！例如我會將含鐵量豐富；但凱莉卻有些排斥的菠菜同時與多種蔬果及蛋類入菜，再灑些乳酪絲做成蔬菜焗烤集錦(圖七)，大力消減菠菜的存在感，卻猶能攝取其營養。而胡蘿蔔南瓜濃湯(圖八)的作法亦類似相同方式。使原本單一蔬果南瓜不再孤單，攪混入紅色胡蘿蔔汁後，不但原本的黃色轉為亮橙，也使原本稍嫌厚重的濃湯入口時變為清爽同時還帶些鮮甜的口感。如果也想品嚐到起司牽絲的風味則亦可入烤箱焗烤。
圖五：昆布蔬菜玉子燒，以自製的昆布高湯及蔬菜刻意降低含蛋量
圖六：溫菇奶油和風沙拉，多種溫熱的菇類，讓冬季也能享用夏季的沙拉
圖七：蔬菜焗烤集錦
圖八：胡蘿蔔南瓜濃湯，不但色澤轉為亮橙，入口更清爽鮮甜
檢視一日的食物內容似仍有缺失！即使我努力將水果入菜，其種類及數量仍嫌不足。尤其凱莉升上了高三後課業變為沉重，往往夜自習回家已近晚間十點。一盤綜合水果(圖九)，抑或索性加上無糖優酪乳打成果汁，做為輕食宵夜不致成為入睡前過份負擔，也同時解決水果量不足的問題。
圖九：綜合水果，抑或加上無糖優酪乳打成果汁，解決每日水果量不足的問題。
隨著學測的結束，小莉也決定至國外繼續未來的學業，當然也意味著宣告便當生涯即將暫告落幕！而我卻無絲毫如釋重負的快感，只是不時會自眼角浮出悵然若失的淚水。半年後她即將離開居住了十八年我為她建構保護周密的溫室，隻身背負起厚重的行囊，飛向異國尋求更寬廣的學習天地。我告訴她，我的愛會伴隨著她到天涯海角，溫暖每個孤單、思鄉的夜晚；化為最堅強的後盾依靠，讓她有足夠的勇氣與信心去面對解決人生中的挫折與困境
親愛的寶貝，希望妳能牢記在地球的另一端，阿姨期待著你完成學業後歸來！