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什麼是反式脂肪酸
反式脂肪酸又稱反式脂肪或逆態脂肪酸，是不飽和脂肪酸的一種，是由於反式雙鍵相連的碳上氫原子分布在碳鏈的兩側而得名。反式脂肪酸絕大多數不是天然產物，是一種不飽和人造植物油脂。因其分子結構中存在不飽和雙鍵，採用向液態植物油中引入氫分子使不飽和脂肪酸中的雙鍵與氫結合的方法，從而使之變成飽和狀態，這個過程就是氫化。在這個過程中，有一部分不飽和脂肪酸發生了「構型轉變」，由天然的「順式」結構異化成「反式」結構，這種呈反式排列的脂肪酸被稱為反式脂肪酸。所以，反式脂肪酸的加工過程把本來無害的植物油變成了與飽和脂肪一樣有害的脂肪。
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哪些食物含反式脂肪酸？
食品製造商用反式脂肪酸來代替豬油、牛油和奶油，添加在許多加工食品中。在大陸，它有許多變名，如加在蛋糕中叫人造黃油或人造奶油、加在點心里的叫起酥油、加在巧克力中叫代可可脂。咖啡伴侶中的植脂末都含有反式脂肪酸的成分。另外，它還可以存在於烘烤食物如餅乾、薄脆餅、油酥餅、炸麵包圈以及巧克力、色拉醬、炸薯片、炸薯條、炸雞塊、珍珠奶茶、冰淇淋、油炸幹吃面、泡麵、許多西式麵包和糕點等食物中。
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反式脂肪酸對人體有哪些危害？
國外研究證實，經常攝入占總能量5%的氫化油，即每天10~15g，約相當於100g奶油蛋糕或50g桃酥，就會對人體健康產生一定的危害。反式脂肪酸能增加血清膽固醇和低密度脂蛋白的含量，降低對人體有益的高密度脂蛋白的含量。
它對血脂分布的不利影響要大於飽和脂肪酸，被認為是引發血膽固醇水平升高和動脈粥樣硬化的誘因之一。它可增加冠心病的發病率，還會誘發腫瘤、2型糖尿病等多種疾病。反式脂肪酸可能干擾必需脂肪酸的代謝，抑制必需脂肪酸的功能，對青少年、嬰幼兒等的生長髮育也有不利影響。
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食物中為什麼要添加反式脂肪酸？
液態的植物油以多不飽和脂肪酸為主，性質活潑容易氧化，給食品生產帶來許多麻煩。比如植物油在食品生產過程中會因為光線、空氣和溫度而發生氧化，使得食物的保存期有限。
為了能長久保存食物，可以通過氫化使含大部分不飽和脂肪酸的植物油由液態變為固態，這種反式脂肪酸飽和程度高，性質穩定、不易被氧化，從而延長食品保存期限。另外，反式脂肪酸的味道香濃，口感誘人、價格低廉、有一定硬度、成形較好，可廣泛地用於食品加工當中。而且添加了反式脂肪酸的食品，可以儲存在溫暖、潮濕的環境里，甚至放在超市幾個月也不會變質。
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哪些人群應該禁食含反式脂肪酸的食物？
因為反式脂肪酸對人體有諸多害處，所以特殊人群還是少食用為宜。以下人群應該盡量減少食物中的反式脂肪酸的攝入：
●孕婦、乳母：反式脂肪酸可能損害胎兒及嬰兒的大腦發育；
●兒童、青少年：反式脂肪酸可損害大腦發育，導致行為障礙；
●老年人：反式脂肪酸可加速大腦功能減退，可導致癡呆；
●神經系統疾病的患者：反式脂肪酸可損害神經組織及其功能；
● 心臟病患者：反式脂肪酸可引發或加重心腦血管疾病；
●糖尿病、糖耐量減低患者：反式脂肪酸可增加胰島素抵抗，引發或加重糖尿病。
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「零反式脂肪」是健康食品嗎？
有些食品反式脂肪酸含量降低了，但並不意味著健康。它的替代品，比如棕櫚油、動物油等，其飽和脂肪酸含量很高，同樣不利於健康。
中國農業大學副教授范志紅曾介紹說：「國際上對含有反式脂肪酸的食品不是簡單禁止食用，而是依據反式脂肪酸的攝入情況設定限量標準或標籤標示要求。與西方膳食結構不同，中國人不屬於攝入反式脂肪酸的高危人群，只要少吃含反式脂肪酸的食品，將其控制在標準含量之內即可」。
而且，我們要明白的是，即使沒有反式脂肪酸，多吃那些含有大量脂肪、大量糖的食物，也同樣可能促進三高（高血壓、高血脂、高血糖）的發生。所以，不要因為食品標籤標註的反式脂肪酸為零，就縱容自己過量食用。
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