極端美食 牛屎烤火邊子牛肉

極端美食 牛屎烤火邊子牛肉

有關火邊子牛肉，人們已經十分熟悉，但可以補充的細節很多。民間這樣形容當年的自貢：「山小牛屎多，街短牛肉多，河小鹽船多，路窄轎子多。」其中「兩多」都與牛有關，這反映了牛在當時鹽場舉足輕重的作用。人們說牛興場旺、牛亡場衰，一點也不為過。將牛屎潑在山坡草地上，春天草壩上會生出一種菌子，吃起來非常鮮美，被叫作露水菌。「火邊子牛肉」「水煮牛肉」「火爆黃喉」「蒸牛肉」等等，都是膾炙人口的美味佳肴。

死牛的美食復活

清朝鹽業鼎盛時期，鹽場常年擁有耕牛3萬多頭。乾隆年間，自貢鬧了一場罕見的牛瘟，瘟疫從大安寨開始向各鹽場蔓延。這下可就慘了，特別是鹽商，因為牛死後無動力推水燒鹽，損失自然慘重，逼得鹽商們一個個愁眉苦臉，眼看著死牛沒有辦法。其中也有最機靈的，大安一位姓熊的大鹽商，采納手下一名管家的主意，將死牛造成的損失，轉嫁一部分給工人。既然拿不到工錢，無奈之下，工人們也只好認了。於是乎，鹽工家家都把牛肉當飯吃。那年頭的自貢，正是八九月的三伏天，正是食物腐爛變質的季節，怎麼辦呢？
有個鹽工叫曾樹根，人稱曾二娃，機敏過人，其父曾是大安一帶有名的「夥房」（即廚師），自幼耳目受到熏陶。曾二娃把不成張片的牛肉大刀砍成坨，醃進鹵水缸裡，將上等牛肉（主要是牛屁股一段）用快刀細心地割成薄片，然後將薄片一張張黏貼在竹篾折上，放上適量食鹽，讓其盡快晾乾。待這種薄片牛肉的水氣風幹之後，他像熏臘肉一樣，用松枝、花生殼等微火熏烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏後的牛肉幹總有一股股煙焦味，口感不好，幾次試驗，均不成功。在旁觀察的母親提醒兒子：「你用牛屎粑試試看！」用牛屎一熏，不覺煙味，只感到一股股清香撲鼻。曾二娃立即用木棍釘起一個烤架，把晾乾的薄片牛肉分別架在四周，進屋內用火鉗夾出正燃著的3塊牛屎粑，棚在架下燃燒，只見牛屎粑的邊緣發出絲絲微火，火焰似天然氣一樣呈綠色，沒有一點煙味，火的邊緣正好烤在薄片牛肉上，一個小時後，曾二娃取下架上已經被火烤乾的牛肉片，再用乾淨棕刷刷上一層熟油，撒上早已準備好的小蔥末，把牛肉切成小片，放進嘴裡品嘗，頓覺得鮮香出奇。由於牛屎特殊香味的作用，牛屎粑的邊緣之火，其溫度不高不低，又無任何異味，這是其他燃料做不到的，因此，這種用牛屎烘烤牛肉乾的做法傳開了。
這就是火邊子牛肉要用牛屎粑來烘烤的由來。

「炸羊尾」的交口稱讚

如今的自貢鹽業，早已用現代化的機械代替了當年的牛力，時過境遷，現在有好多火邊子牛肉，雖然還保持著許多特點，但因為烘烤的燃料不再是用牛屎，而今自貢唯有一家公司的火邊子牛肉一直沿用傳統「牛屎粑」烘烤工藝，由八道工序精制而成。至於還有人在牛糞火中加入松枝和青竹來烘烤牛肉，當屬後來的奇想了。
當時火邊子的發明是一種不得已而為之的辦法。後來只用水牛後腿上的「股二、股四牛」，這樣的肉一頭牛只得10到15公斤。有鑒於一些人使用死牛的這種現狀，後來大鹽商李庶鹹出任皮局局士（相當於管理局長），就堅持把死牛掩埋，只將其皮子製作為皮席。這個過程中，也形成了當地口語中「扯皮」、「扯筋」的特有含義。
李庶鹹的闊氣在當時超過了一般的州官，在飲食方面也是奢華而求極端的。他當時與陜西鹽商多有往來，秦商從陜帶了很多綿羊來自流井，李庶鹹在三多寨特修建羊圈，請專人以玉米、鹽巴炒豆來餵養。到冬至，個個膘肥肉多。於是他排開燙皮羊全席，動輒幾十道菜，八寶羊肉、粉蒸羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉、紮板羊肉，乃至烤羊肉、叉燒羊肉等等，窮其想像，庖廚盡力為之。
值得一提的是一道叫「炸羊尾」的菜，非大尾羊而不可為，味道似油非油，似肉非肉，引得大人物們交口稱讚。本地普通人家自然不可能獲得李庶鹹的邀請，只好自己試驗，竟用豬邊油來代替，東施效顰，畫虎不成反類犬了。如今，那些咋咋呼呼的小河幫館子，怕是不知道「炸羊尾」為何物吧。