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亞硝酸鹽有毒、亞硝酸鹽致癌、隔夜菜含亞硝酸鹽不能吃……關於亞硝酸鹽的傳聞，從未消停過。
其實，亞硝酸鹽離我們的生活比想像中要近得多，因為蔬菜、肉、湯、海鮮里都有它的身影。
食品為什麼含亞硝酸鹽
亞硝酸鹽是一種世界各國都普遍使用的食品添加劑。
因其可與肉中的肌紅素結合形成亞硝肌紅素，維持良好外觀，且還原性強，具有一定的防腐作用，故常被用作護色劑和防腐劑添加到某些加工食品中。
由於亞硝酸鹽急性中毒導致高鐵血紅蛋白血症，慢性中毒有致畸和致癌風險，因此必須嚴格控制添加量。
大陸《食品添加劑使用標準》規定，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑用於食品加工。
其使用範圍和使用量為（以亞硝酸鈉計）：
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醃臘肉制品類（如臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸），醬鹵肉制品類，熏、燒、烤肉類，油炸肉類，肉灌腸類，發酵肉制品類0.15 克/千克，殘留量≤30毫克/千克；
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肉罐頭類0.15 克/千克，殘留量≤50毫克/千克；
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西式火腿類（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）0.15克/千克，殘留量≤70毫克/千克。
蔬菜中硝酸鹽含量較高，主要是過量施用氮肥導致的。過多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就會以硝酸鹽的形式儲存在蔬菜中。
亞硝酸鹽愛找這些食物
亞硝酸鹽有急性毒性，一次性攝入200毫克就有中毒風險，一次性攝入1.3克就有死亡的可能。
它本身不致癌，但進入體內會和胃內的蛋白分解物結合，形成致癌物亞硝胺。
以下幾種食物亞硝酸鹽含量較高，應特別注意：
1
顏色鮮艷的熟肉制品
盡管國家已經明確規定，酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務單位，禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。
但為了讓肉制品賣相更好，延長保質期，有些不法商販還在偷偷使用。
怎麼判斷熟肉制品中是否含亞硝酸鹽呢？
雞肉煮熟後應是白色或灰白色的，豬肉應是灰白色或淺褐色，而牛羊肉應為淺褐色至褐色。
如果肉只是表面的顏色特別紅，可能是用了醬料或色素上色。可如果肉從里到外都是紅色的，那麼是添加了亞硝酸鹽。
正規肉制品廠生產的產品可以放心食用，但過量攝入加工肉制品會增加癌症的風險。
2
剛做不久的醃菜
蔬菜在醃制過程中會產生亞硝酸鹽，但其含量並非恒定不變，會有一個先上升後下降的過程。
醃制後，半個月左右達到峰值，此後遞減。
建議吃泡菜、酸菜等醃菜時，要麼在剛剛醃制後幾小時內吃完，要麼就等到20~30天後再吃，相對更安全。
需要提醒的是，僅醃制幾天的「暴醃菜」，亞硝酸鹽含量非常高，應盡量不吃。
3
久存的綠葉菜和剩菜
綠葉菜中含有一定量的硝酸鹽，隨著儲存時間的延長，硝酸鹽在細菌與蔬菜自身還原酶的作用下，會轉化為亞硝酸鹽。
新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量非常低，因此應盡量食用新鮮蔬菜，不要儲存太久。
剩菜特別是綠葉菜如果存放時間超過12小時，亞硝酸鹽的含量也會上升。建議大家最好在炒菜時先要有計劃。
吃不完的菜，當時就撥出一部分放在乾淨的保鮮盒里蓋好，冷卻到室溫後直接放入冰箱。
這樣接觸細菌比較少，亞硝酸鹽產生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。
4
久煮的火鍋湯
在煮一些加工肉制品與蔬菜時，里面的亞硝酸鹽會溶解到火鍋湯里。
研究顯示，隨著時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量在不斷上升。如果喜歡喝火鍋湯，最好在涮鍋前喝。
5
不新鮮的海鮮乾貨
蝦皮、魷魚絲、小魚幹等海鮮乾貨，如果儲存不當，會產生蛋白質分解產物，導致亞硝胺類物質增多，加大致癌風險。
尤其是不新鮮有刺鼻氣味的產品，亞硝酸鹽含量往往較高，建議扔掉。
來源：生命時報
