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看到大廚「過火」炫技，手起勺落就能烹出一鍋美味，你是不是也一邊咽口水，一邊為他的「神操作」點讚？
別看爆炒的方法非常酷，其實長時間高溫烹飪，菜的美味程度沒有增加太多，致癌物的數量卻大大提升。
作為掌勺人，那些危害全家健康的炒菜習慣你一定要了解。《生命時報》）採訪權威專家，幫你守好餐桌上的健康。
中國農業大學食品科學與營養工程學院食品科學博士 郝 毅
中國抗癌協會科普宣傳部部長、中國控煙協會會長 支修益
國家城市環境污染控制技術研究中心研究員 彭應登
爆炒，增加菜肴裡的致癌物
爆炒特點是油溫高，基本在180℃~270℃之間，油脂燃燒時火焰溫度能達300℃以上。
菜肴中
產生3類有害物質
爆炒容易增加菜肴中的有害物質含量。
- 丙烯酰胺 「美拉德反應」是爆炒產生香氣的一個主要反應，油溫在170℃以上時反應最強，致癌物丙烯酰胺也隨之升高。
- 反式脂肪酸 高溫會造成油脂中的不飽和脂肪酸、必需脂肪酸品質下降，有毒有害物質(反式脂肪酸、多環芳烴等有毒物質、多種氧化聚合物、丙烯酰胺等)產生或增多，且油溫越高、烹飪時間越長越嚴重。
- 苯並芘、雜環胺 時間把握不當易出現食材焦黑，隨之產生的致癌物也會增多，例如苯並芘、雜環胺等。
空氣中
增加PM2.5
高油溫使眾多有毒揮發性物質混合油滴微粒升入空中，產生油煙。
這些混合物會黏連空氣中的細菌和微粒，形成PM2.5不斷飄散，被人吸入肺中或附在皮膚、傢俱、牆面等表面。
廚房油煙不僅增加肺癌風險，與心腦血管疾病也存在相關性。
此外，長時間爆炒還會加劇維生素與其他營養成分流失。
蔬菜中絕大多數的維生素、礦物質都易被氧化，還有很多水溶性維生素長時間烹飪後流失嚴重，比如維生素C、B族維生素和一些抗氧化劑等。
5招減少家裡的致癌物
錯誤烹飪方式產生的致癌物，改變炒菜習慣就能減少。
1
爆炒，選耐高溫的油
爆炒應選擇煙點較高的精煉油脂，如棕櫚油、動物油或椰子油，這些油不飽和脂肪酸含量較低，熱穩定性更好。
2
別等油鍋冒煙
當食用油加熱到250℃時，會出現大量油煙。
- 炒、爆、炸油溫都在260℃以上，應盡量少用，多用涼拌、蒸、煮、鹵等取代。
- 炒菜時盡可能控制油溫，最好不超過200℃，以油鍋冒煙為極限。
- 選擇電熱低溫烹飪設備，能精確控制烹飪的溫度，在120℃即可做出可口飯菜，免受油煙困擾。
3
抽油煙機要早開晚關
油鍋還不太熱，就要打開抽油煙機。
- 如果採用了煎炸、爆炒等方式，應在熄火3～5分鐘後再關油煙機。即便在蒸煮時，最好也將油煙機開至小檔。
- 在集中做飯的時間段，即使不做飯，最好也打開抽油煙機，以防別人家的油煙通過公共煙道進入自家廚房。
4
廚房要關門開窗
做飯時，若不想油煙飄入客廳等其他房間，可以關閉廚房門，但窗戶一定要打開，保證有流通的空氣。
5
做完飯要洗臉
炒菜時戴個口罩，能減少油煙吸入量。烹飪後記得拍打衣物、洗手洗臉，去除可能附在臉上或身上的油煙，還可在做飯時圍圍裙、戴帽子，隔離污染物。
此外，在廚房放一些綠植也能起到一定的吸附作用。▲
本期編輯：張傑
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