尿酸高，真的不能吃火鍋和豆制品嗎？

尿酸高，可以吃火鍋。因為吃火鍋會不會攝入嘌呤，取決於吃什麼，火鍋這種烹飪方式本身不會產生嘌呤。不同食物中嘌呤含量相差較大。高尿酸人群在日常飲食中需要避免的高嘌呤食物，在吃火鍋的時候避免就可以了；不需避免的低嘌呤食物，在吃火鍋時也完全可以吃。

事實上，火鍋的做法有利於降低食物中的嘌呤含量。火鍋食材通常要切得更薄一些，在涮煮的過程中更有利於嘌呤溶到湯中，從而降低了食物中的嘌呤含量。只要不是吃完火鍋把湯底都喝掉，那麼攝入的嘌呤反而要少一些。

高尿酸人群也需要攝入足夠蛋白質。跟肉類和水產品相比，豆制品是高尿酸人群合適的蛋白質來源，不會增加痛風風險。幹大豆中的嘌呤含量確實比較高。但人們很少直接吃大豆（即便吃炒黃豆，食用的量也不會大），一般是做成豆漿或者把大豆煮熟了吃。把大豆做成豆制品，含水量增加，每百克食物中的嘌呤也就降低了。

雲無心

食品工程博士

高尿酸和痛風是困擾許多中老年人的慢性疾病。高尿酸是痛風的原因，而高尿酸又跟飲食有著較為密切的關係。也因此，高尿酸人群有許多飲食禁忌，比如下面這兩條：

這些建議「看起來很有道理」，然而卻是一知半解、以訛傳訛。

一、吃火鍋會不會攝入嘌呤，取決於吃什麼

跟煎炒烹炸一樣，火鍋只是把食材做熟的一種烹飪方式。而嘌呤來源於食材，並不會在烹飪過程中產生。如果食材中含有嘌呤，在涮煮的過程中會有一部分進入湯底；如果食材本身不含有嘌呤，那麼也就不會有嘌呤進入湯中。所謂「火鍋湯底因為反復燒煮，也容易產生嘌呤」是臆測——嘌呤的合成不僅需要有原料，還需要多種酶的參與，在一鍋湯里反復熬煮，怎麼可能「生成嘌呤」？

不同食物中嘌呤含量相差較大。高尿酸人群在日常飲食中需要避免的高嘌呤食物，在吃火鍋的時候避免就可以了；不需避免的低嘌呤食物，在吃火鍋時也完全可以吃。

二、事實上，火鍋的做法有利於降低食物中的嘌呤含量

在煎、炒、烹、炸、蒸等常規的烹飪方式中，食材中的嘌呤基本上還是保留在食物中，最後被全部吃下去。而火鍋食材通常要切得更薄一些，在涮煮的過程中更有利於嘌呤溶到湯中，從而降低了食物中的嘌呤含量。只要不是吃完火鍋把湯底都喝掉，那麼攝入的嘌呤反而要少一些。

三、常見食物的嘌呤含量

不同食物的嘌呤含量相差比較大。

在中國常見的食材中，動物下水的嘌呤含量最高，比如肝、腰、心、腦、胰臟等。此外，野味（當然這類不管嘌呤高不高，不管是不是尿酸高，都不應該吃）、鵝、某些魚類（比如沙丁魚、青魚、三文魚等）、扇貝等等，嘌呤含量也很高。每百克這些食物中，嘌呤通常在200毫克以上。

其次是各種肉類，比如豬肉、牛肉、羊肉、其他水產品，嘌呤含量也比較高，通常在100-200毫克/百克之間。

一些乾的食材，比如菌菇類和幹豆類，每百克中的嘌呤含量能夠達到100甚至200毫克/百克以上。但是，這種比較並不合理，畢竟我們討論的其他食材（不管是內臟還是海鮮和肉類），都是按照「鮮重」來比較的。如果按照「鮮重」或者烹飪之後的「食物重量」來計算，那些這些食物中的嘌呤含量就不算高了。

四、豆制品並不增加痛風風險

高蛋白食物往往伴隨著較高的嘌呤，豆制品中的蛋白含量很高，所以許多人（包括許多醫生）認為豆制品會增加痛風的風險。

首先強調一下，蛋白質是人體必需的營養成分。即便是尿酸高，也還是需要攝入足夠蛋白質的。

跟肉類和水產品相比，豆制品是高尿酸人群合適的蛋白質來源。

前面說了幹大豆中的嘌呤含量確實比較高。但人們很少直接吃大豆（即便吃炒黃豆，食用的量也不會大），一般是做成豆漿或者把大豆煮熟了吃。把大豆做成豆制品，含水量增加，每百克食物中的嘌呤也就降低了。此外，在大豆浸泡吸水的過程中，還有一部分嘌呤會溶到水中而被去除。比如豆腐，嘌呤含量通常在70毫克/100克以下，而煮熟的大豆則不到50毫克/100克。這樣的含量，跟西蘭花、豌豆、菠菜、青椒、香蕉等蔬菜水果差不多。

2011年《亞太臨床營養雜誌》發表過一篇文獻綜述，收集了6項關於豆制品與尿酸（或者痛風）關係的流行病學調查，都沒有顯示食用豆制品會增加尿酸或者痛風。而5項臨床研究雖然顯示食用大豆蛋白會增加血漿中的尿酸，但增加量很小並不具有臨床上意義。

2012年《營養、代謝與心血管疾病》上發表過一項針對上海中老年男性的流行病學調查，結果顯示：動物蛋白攝入量高的人中高尿酸的更多，而植物蛋白攝入量越高的人群中高尿酸的反而越少。前一篇論文中有一項美國的研究也有類似的結果。

簡而言之，就是：高尿酸人群也需要攝入足夠蛋白質，而豆制品都植物蛋白並不增加痛風的風險。

本文編輯：marthaywang

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