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說句實話，我曾經迷戀過素食，主要是因為一本書，這本書也影響很多追求極致健康的人。
2006年，《救命飲食·中國健康調查報告》的出版，轟動了全世界的營養學界和整個食品行業，它一度被捧為「有史以來最全面的營養學研究」。
當時，在網上得到眾多好評，而今天，我們再來看這本書和里面的研究，實際上發現漏洞百出，甚至有些被精心設計好的味道。
今天，我來帶大家了解一下這本書。
這本書由美國康奈爾大學坎貝爾教授撰寫，主要觀點是，所有的肉食——從快餐店里的麥香雞塊，到野生三文魚，是導致各種現代疾病的罪魁禍首。（人類吃肉吃了幾百萬年，突然被發現肉肉和一種現代疾病有關係，很多人都嚇蒙了）
這本書建議，可以通過吃全素食，來預防或治療大多數疾病，人類需要完全避免肉類和奶制品。
坎貝爾和《中國健康調查報告》（the China Study）
這乍聽起來，有點顛覆我們的認知，書中詳盡的參考文獻和作者一長串的資質介紹——康奈爾大學博士，發表超過300篇學術論文，數10年的研究經驗，一系列的頭銜看下來，簡直讓人沒辦法不信服。
很快，《救命飲食：中國健康調查報告》被素食者拿來當做飲食聖經，這成為他們一個有力的殺手鐧，讓人難以辯駁——肉食是有害的，植物性食物才是最健康的。
曾經素食和肉食者之間的水火之爭，在那本書之後，也少了幾分硝煙味，素食者只簡單撂下一句話：不信你去讀《救命飲食：中國健康調查報告》，輕鬆就贏了這場口舌之爭。
《救命飲食》素食」聖經「的真面目
我們來說說這本書的起因，坎貝爾在職業生涯早期，就對肉食產生了質疑。
那時他去參加菲律賓一個對抗營養不良的項目，同事告訴他一個驚人現象，菲律賓肝癌的發病率，在富人區比窮人區高得多。
盡管富人與窮人的各種生活方式千差萬別，但坎貝爾堅信，這很可能與富人進食更多的肉食有關。
而後，他又從一個印度的最新研究得知，高蛋白攝入會誘發老鼠得肝癌，而低蛋白攝入似乎可以預防肝癌，這個研究再一次印證了他的想法，使他更加堅信自己的質疑。
為了解開心里的謎團，坎貝爾決定潛心鑽研營養在腫瘤生長中的作用，這一研究就是幾十年，他總共發表了超過100個作品。
→ 動物蛋白真的會致癌嗎？
救命飲食《中國健康調查報告》通篇文字，可讀性很高，以極簡單的方式（非專業）傳達了坎貝爾的發現。
在一系列試驗中，坎貝爾和他的研究團隊將老鼠暴露在大量的黃曲黴素（一種生長在花生和玉米的致癌物）中，用不同濃度的牛奶酪蛋白餵養老鼠。
他發現，酪蛋白占總熱量5%的老鼠體內沒有腫瘤，而酪蛋白占20%的老鼠體內出現異常生長，產生肝腫瘤。
坎貝爾本在書里這麼描述，「就像電燈開關一樣」，他只需要簡單改變酪蛋白的量，就可以控制這些老鼠的癌症開關 ，這個發現讓他興奮不已。
圖片來自：house.dbw.cn
出乎意料的是，坎貝爾並沒有宣判所有蛋白質的罪狀，他獨獨指出，動物蛋白，才是致癌的真正元兇。
在他的一些試驗中，他發現，當用小麥或大豆蛋白餵養暴露於黃曲黴素的老鼠時，即使是用20%的量，老鼠也完全沒有腫瘤出現。
最終，坎貝爾堅定不移地提出他的結論：所有動物蛋白（而非植物蛋白），會促進腫瘤生長。
不出所料，這本書一經出版，就引起強烈的反響，也使坎貝爾名聲大噪。
但是，現在看來，這個結論明顯很牽強，並不能說明問題。
乳制品的成分之間通常具有協同的作用，單單一個酪蛋白的作用，根本不能代表所有形式的牛奶蛋白，更不用說代表廣大的動物蛋白了。
比如，乳清蛋白也是一種牛奶蛋白，但大量研究發現乳清蛋白，會抑制腫瘤生長，而不是促進腫瘤生長，原因可能與血清蛋白能提高谷胱甘肽含量有關。①②
圖片來自：duitang.com
另外，坎貝爾曾有個相關性研究，他並沒有在《中國健康調查報告》里提及。
他的研究發現了，其實植物蛋白也有問題，谷物麩質與賴氨酸形成的蛋白質，能發揮跟酪蛋白一樣的作用，促進腫瘤生長。
一個完全以植物為生的素食者，可以從豆類、谷物、堅果、蔬菜以及其他一些素食中獲得充足的蛋白質。
理論上，如果說動物蛋白促進癌細胞生長的話，那谷物和大豆就也能提供相同的氨基酸，促進腫瘤生長。
這說明，並不是動物蛋白具有某種神奇的能力，刺激腫瘤生長，而是它本身作為一種營養和能量，能促進細胞生長，不管是健康細胞還是腫瘤細胞。
其實看到這里，很多讀者可能會明白，任何營養和熱量過量，都可能是有問題的，不管你是蛋白質、脂肪、或者碳水。
圖片來自：duitang.com
所以，反過來，如果營養不夠，蛋白質不夠，可能問題更大。
→ 研究里那些低蛋白老鼠，生長狀況怎麼樣？
2010年9月，Chris Masterjohn在他的文章里提到，坎貝爾研究里那些低蛋白老鼠，生長狀況也並不好，事實上，它們的情況比高蛋白老鼠更糟糕。
食用大量高酪蛋白的老鼠，確實如坎貝爾所說的患上了肝癌，但在研究中，低酪蛋白組中那些所謂健康的老鼠，實際上命運還要悲慘。
低蛋白飲食阻止了肝臟的解毒功能，使黃曲黴素的毒性突顯出來，導致細胞過早死亡，黃曲黴素轉化成致癌物質的幾率會降低，最終的結果卻是致命的組織損傷。
這樣看來，高酪蛋白老鼠雖然有癌症，但至少還是活著的，留得青山在，不怕沒柴燒。
→另一個相關的研究，結果卻非常矛盾
有關蛋白質，發表於20世紀80年代的另一個印度研究，為我們理解酪蛋白和腫瘤生長提供了更多證據，這個研究對象不是老鼠，而是猴子。
與坎貝爾的試驗一樣，這些猴子也被餵食5%或20%的酪蛋白，不一樣的是，坎貝爾的老鼠暴露於高濃度的黃曲黴素中，而猴子是暴露於低濃度的黃曲黴素中。
這更符合我們實際生活的情況，試想一下，我們都知道發霉的食物吃了對人不好，但有時又難免會吃到一些，誰也不會一下吃很多吧。
所以，人類更傾向於從放壞的食物中，少量多次地攝入黃曲黴素，而不是一次性大量攝入。
試驗結果出現了180°的大轉彎，讓人難以置信，研究發現，正是那些低蛋白的猴子有了腫瘤，而高蛋白的猴子沒有腫瘤，它們活蹦亂跳，活的很健康。
圖片來自：zcool.com.cn
這互為矛盾的結果，可以說明了一個重要問題：研究蛋白質對腫瘤的作用時，黃曲黴素的濃度至關重要。
1，當黃曲黴素濃度很高時，之前那些低蛋白飲食的動物，它們的細胞正面臨滅頂之災，難以自保，壓根沒有能量形成腫瘤。
而高蛋白飲食的動物體內，仍然有足夠的能量用於細胞的增長——不管是健康細胞還是腫瘤細胞。
2，而當黃曲黴素含量不那麼高時，低蛋白飲食動物肝臟解毒能力差，於是有了腫瘤，而高蛋白飲食動物則很健康。
簡要來說，坎貝爾的研究，其實只是一種被廣泛誤解的科學，它真正說明的並不是動物蛋白是可怕的毒物，而恰恰說明了以下幾點：
1、蛋白質會促進細胞（包括腫瘤細胞）生長。
2、蛋白質的缺乏，會降低肝臟的解毒作用。
3、對於日常接觸的黃曲黴毒素，蛋白質能發揮重要的預防癌症的作用。
看到這里，你是不是覺得非常匪夷所思，其實，這本《救命飲食：中國健康報告》的作者非常擅長用一些寫作技巧，讓讀者信服，把讀者帶到深溝里，很多素食者被書里面的研究坑害。
實際上，身體會給你非常快速的反饋，很多人素食後，身體出現很多不正常的反饋，導致激素紊亂。
→書中的研究里，植物蛋白真的那麼好嗎？
《救命飲食：中國健康調查報告》探索中國農村的飲食和疾病模式，涉及的區域多達65個縣，收集數據達367個變量，並建立8000個相關性關係。
規模如此宏大的研究，難免會有一些對立的，或關係不明確的結果。
圖片來自：weibo.com
坎貝爾在他的書里斷言，數據整體上偏向於一個趨勢：「吃肉食多的人，得慢性疾病的就多，而吃素的人往往很健康，可以避免各種慢性疾病。」
老朋友都知道，首先相關性，並不能代表明確的因果關係。
這些相關性分析，連同坎貝爾的其他研究，結果真的證明吃素就很健康嗎？
實際上，他的研究結果，大部分是基於膽固醇與癌症的相關性得出的，而不是直接由食物得出。
在書中，它的理論基礎是，膽固醇和很多癌症相關聯，然後，膽固醇與動物蛋白量相關聯，於是得出結論，動物蛋白與這些癌症就是緊密相關的。
實際上，在最新的研究看來，膽固醇和癌症並沒有關係，而且它會受到很多非飲食因素的影響，可能因為疾病而上升或下降。
當然，在哪個年代，膽固醇已經是被公認的壞東西，現在，這種認知被認為是有問題的。
因此，把膽固醇作為一個標準，並不能說明食物本身與健康的關係。
圖片來自：sohu.com
實際上，在原始數據中，幾乎沒有癌症與動物蛋白攝入量之間呈統計學上的顯著相關性，只有魚蛋白與少數疾病顯示出一定的相關性，這些相關性也很有可能是其他因素導致的。
諷刺的是，作者一直宣稱具有保護作用的植物蛋白，與一些癌症的相關性反而達到動物蛋白的近3倍，這些癌症包括結腸癌、直腸癌和食管癌。
現在的小夥伴可能知道原因了，植物蛋白質豐富的食物，往往含有更多的抗營養素、植物毒素、不可溶性膳食纖維。
同樣地，對於心臟病和中風，植物蛋白顯示出一定的正相關性，而動物蛋白和魚蛋白具有負相關性或無關。
此外，坎貝爾在《中國健康調查報告》里聲稱中國農村的素食者更健康，而此前，他自己的另一篇文章，說到：「內陸區域，素食者LDL水平低，有更高的發病率和死亡率。」
it is the largely vegetarian, inland communities who have the greatest all risk mortalities and morbidities and who have the lowest LDL cholesterols
如此互相矛盾的說法和數據，讓很多人不知所措，但是，並沒有影響他刻意去表達他的意思。
素食聖經《救命飲食》，留給我們的思考
盡管書中作者的立場明確，論據似乎也很充足，《中國健康調查報告》仍然很難稱得上是一個科學傑作。
書中很多研究數據，可能都是作者經選擇性保留的結果，十幾年後看來，這些數據細細推敲下來，是站不住腳。
圖片來自：sohu.com
然而，這本書也不是完全無物可取，它里面很多營養學觀點還是值得借鑒，比如，抵制植物油、高果糖玉米糖漿、精制谷物以及其他加工食品，這些食物正是導致很多現代疾病的原因。
這其實，也是很多素食者感覺身體變好的主要原因，他們吃得更健康，不是因為他們不是吃肉了，而是因為他們不吃加工食品和高升糖的垃圾食品了。
當然，這本書也讓我們看到事情的另一面。
為什麼流行病學數據可以被誤解，進而誤導我們，以及一個研究人員如何能用試驗印證自己的猜想，使他只能看到他想要看到的東西。
這本書被素食主義者大為推崇，很大程度上，是因為它以強有力的證據在支持他們的信仰。
無論如何，有一點是很清楚的：研究並沒有充足的理由證明動物蛋白不好，動物肉類不僅僅沒那麼可怕，反而會幫人補充高質量的蛋白質。
最後，如果你還是心存疑惑，你只需要簡單思考一下這個問題就行了——母乳也含有動物蛋白，我們是不是應該去抵制母乳餵養？
圖片來自：mmyuer.com
註：本文的很多觀點③來自Denise Minger，一位營養學專家，健康作家，曾經10年的素食主義者，現在不再堅持素食，她自己的健康旅程啟發她不斷探索營養學真相，專注於批判不良科學。
「我相信，坎貝爾受了他對動物蛋白和疾病相關性猜想的影響，才使他下意識力求找出一種特有的相關性，以證明他的預測。」Denise Minger說。
Ultimately, I believe Campbell was influenced by his own expectations about animal protein and disease, leading him to seek out specific correlations in the China Study data (and elsewhere) to confirm his predictions.④
關鍵的瘦龍說
每個人需要的營養，身體是最好的指導，這從來都沒有一個非黑即白的答案，也不會有這個答案。
適合李四的食物，不一定就適合張三，每個人的身體不一樣，所需要的營養當然不一樣。
人進化到現在，成為一種高級雜食動物，我們到底該成為絕對的素食者還是肉食者，這是你的一個選擇。
如果你覺得素食讓你感覺很好，你可以繼續，但是，請一定要時刻關注自己的身體反饋，變化。
對於肉食者，也是一樣，如果感覺不好，可以適當調整一下。
這篇文章，我不想討論到底吃肉還是吃素，更健康。
因為太複雜，而且有『健康用戶偏差』，吃素的人，本身就有很多健康的習慣，他的感覺好，和吃不吃肉關係不大，所以不好判斷。
我覺得，有些事情可以確定，比如說，一個人越胖，不健康的可能性就越大。
而大量數據證明，吃肉並不會讓人發胖，而吃谷物等高碳水食物，才是肥胖的主要原因。
素食更符合大部分人的常識，符合人性本善，不殺生的道德需求。
吃肉長肉，吃脂肪長脂肪，吃草不長肉，吃蔬菜更健康，更符合底層人民的邏輯思維。
事實上，天然的肉食是大自然饋贈的健康脂肪，不健康的是各種添加糖，添加不健康脂肪（植物油等），甚至澱粉之類的加工肉類。
科學更像是一個不斷接近於真理的趨勢，經過不斷地試錯和糾正，這個過程很瑣碎，本身不是完美的，也從來不是絕對的，可能存在一些漏洞。
只有不斷發現漏洞，科學才能不斷完善，從而不斷接近於宇宙真理。
當然，我也不反對素食主義者繼續吃素，我只客觀陳述一些營養學知識，你根據身體的反應，做出自己的選擇即可。
（叼叼完了，是不是又說多了？）